Hành trình làm nên nước mắm Phú Quốc

Tác giả: Kênh VOV Giao thông Quốc gia 29/08/2017 09:10:46

VOVGT – Để được công nhận nghề truyền thống và làng nghề truyền thống, nước mắm Phú Quốc đã phải trải qua biết bao khó khăn, thăng trầm.


Nghe nội dung chi tiết tại đây:

Ảnh minh họa

Nghề truyền thống nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía tây nam của Việt Nam, tỉnh Kiên Giang. Đây là một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới.

Từ năm 2001, Cục Sở hữu Công nghiệp đã công nhận tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc và đến năm 2005, Bộ Thuỷ sản đã ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc, trong đó bắt buộc sau 3 năm, chỉ có nước mắm đóng chai tại Phú Quốc theo TCN230:2006 mới được chứng nhận xuất xứ từ Phú Quốc

Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm. Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950, đạt cực thịnh vào những năm 1965-1975. Trong thời kỳ bao cấp ở giai đoạn 1975-1986, ngành sản xuất này mất dần thị phần, nhiều nhà thùng đóng cửa, chuyển nghề. Tuy nhiên, kể từ khi nền kinh tế dần chuyển sang cơ chế thị trường, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc dần dần hồi phục. Đến nay, nước mắm Phú Quốc đã đạt 8 triệu lít/năm.

Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm cao nhất. Ðiểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi với muối trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, sau đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi. Cũng vì thế, từng giọt nước mắm thành phẩm đều đạt chuẩn thơm ngon vị ngọt đủ đầy, không cần pha trộn thêm.

Ảnh minh họa

Cách chọn nước mắm an toàn

Cùng với sự phát triển của công nghiệp hóa, hiện đại hóa, sự tiến bộ của đời sống và văn hóa ẩm thực, con người càng thích sử dụng của loại thức ăn ngon, sạch và hấp dẫn. Trong đó nước mắm là loại thực phẩm được nhiều người ưa thích và sử dụng, không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình. Nước mắm ngon phải đảm bảo được yêu cầu của ba yếu tố, gồm độ đạm, màu sắc nhưng việc nhận biết nước mắm giả, kém chất lượng không phải ai cũng biết.

Các chuyên gia cho biết, các loại nước mắm kém chất lượng, được pha chế hóa chất có thể chứa nhiều mẫu kim loại nặng vượt mức cho phép và vi khuẩn Ecoli, khiến người sử dụng xuất hiện những triệu chứng ngộ độc thực phẩm như tiêu chảy, nôn mửa và sốt... Ngoài ra, nước mắm thật không được có phẩm màu và chất ngọt tổng hợp, không được dùng chất sát khuẩn. Những loại nước mắm nhạt diệt khuẩn thực chất là được cho chất diệt khuẩn vào. Thành phần là mì chính, chất siêu ngọt để đánh lừa cảm giác. Nước mắm rởm không gây ra những tác dụng xấu ngay tức thì, nhưng về lâu dài có thể gây xuất huyết dạ dày, nặng hơn là dẫn tới ung dạ dày, gan và thận, gây chóng mặt, đau đầu, suy giảm trí nhớ... Phó Giáo sư - Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết:

“Các nhà thông tin, các nhà quản lý hãy thông tin cho người tiêu dùng biết người nào, cơ sở nào làm nước mắm đó, làm nước mắm từ cái gì và những trường hợp đó đã được xử lý như thế nào, để chúng ta biết thông tin đó mà tránh. Có những cơ sở sản xuất không pha 100% mà chỉ cho ít nước mắm vào, 10 phần chỉ có 1 phần nước mắm, còn lại 9 phần là hóa chất và được bán với giá rất rẻ. Người tiêu dùng phải cân nhắc vì tiền nào của nấy, không có loại nước mắm Phú Quốc nào mà 5.000/lít cả, không nên tham rẻ.”

Các chuyên gia khuyến cáo, người tiêu dùng nên lưu ý để phân biệt nước mắm giả và thật trước khi chọn mua nước mắm. Về hình thức, hàng thật có ngày sản xuất và hạn sử dụng được dập nổi ở phần trên của thân chai, trong khi với hàng giả, những thông tin này chỉ được in trên giấy giới thiệu sản phẩm được dán trên thân chai. Về màu sắc, nước mắm trong chai màu vàng và trong là loại tốt, nếu thấy có cặn xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua.

Về độ đạm, loại nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà. Người sử dụng có thể lấy một ít nước mắm bôi ra tay, sau đó rửa lại với nước. Nếu là nước mắm được pha từ hóa chất, rửa qua nước lã vài lần tay sẽ sạch mùi. Còn nếu là nước mắm chiết xuất từ cá, ngay cả khi rửa bằng xà phòng nhiều lần, mùi nước mắm vẫn không hết ngay bởi axit amin trong nước mắm do được chiết xuất từ cá, có mùi rất nặng bám chặt vào da tay.

Cuối cùng, người tiêu dùng cần quan tâm đến tên, địa chỉ, nơi sản xuất của doanh nghiệp. Không nên mua những loại nước mắm trôi nổi, không xuất xứ, tuy giá rẻ hơn, thậm chí chưa bằng một nửa giá của hãng uy tín nhưng lại tiềm tàng nhiều nguy cơ gây hại cho sức khỏe. Về mùi vị, nước mắm ngon có mùi thơm dịu, ngọt. Nếu nếm thấy có vị ngọt đạm dịu xuống cổ họng là nước mắm có độ đạm cao. Nếu thấy có vị mặn thì loại nước mắm đó có độ đạm cao.

Với những phương pháp lựa chọn trên, hy vọng giúp các bà nội trợ có được sản phẩm nước mắm phù hợp với nhu cầu sử dụng và bảo đảm chất lượng.

Tác giả: Kênh VOV Giao thông Quốc gia 29/08/2017 09:10:46
Bình luận

0 bình luận

    Chưa có bình luận

Gửi bình luận

Ảnh - Clip

VOVGT HÀ NỘI



VOVGT TP HỒ CHÍ MINH



MEKONG

Mạng xã hội

Thống kê lượt Like trang vovgiaothong.vn của các mạng xã hội trên thế giới.

Giao thông đô thị

Thể thao