Vang bóng một thời bánh Pía Vũng Thơm

Từ những năm đầu của thế kỷ 19, cộng đồng 3 dân tộc Kinh – Hoa – Khmer đến chinh phục vùng đất giồng hoang vu Vũng Thơm đã chế biến món bánh Pía dùng để ăn và bán cho láng giềng. Chẳng ai ngờ, chiếc bánh dẻo thơm, đậm đà hương vị như Pía lại có sức hút mạnh mẽ, vang danh khắp cả nước, vương ra khỏi quốc gia và làm “sinh kế” cho hàng trăm miệng lò sản xuất tại vương “quốc bánh” Sóc Trăng.

Câu chuyện của Pía từ lâu đã trở thành niềm “kiêu hãnh” riêng của một thị tứ nhỏ bé Vũng Thơm xưa cũ.

Vũng Thơm là một địa danh cách thành phố Sóc Trăng khoảng 10 km về hướng tây bắc, đây là vùng đất tọa lạc của các xã: Phú Tâm, Thuận Hòa, An Hiệp của huyện Châu Thành. Vũng Thơm - Phú Nổ xưa kia vốn là một dải đất giồng cao, những cư dân đầu tiên của 3 dân tộc (Kinh – Hoa - Khmer) đã nhanh chóng “chung lưng, đấu cật” từng bước biến vùng đất giồng hoang vu thành khu thị tứ sầm uất nức danh.

Nếu như ở Giăng Cơ - Trường Khánh nổi danh món mè láo, Bố Thảo nức tiếng bún nước lèo thì Vũng Thơm có bánh Pía.

Bánh Pía có nguồn gốc từ Triều Châu, do người Hoa di cư mang sang Việt Nam từ thế kỷ XVI. Đây là loại bánh có hình tròn dẹp, “mặt tiền” được đóng mộc màu đỏ ghi nhãn hiệu, vị ngọt thanh, vỏ tơi xốp, nhân dẻo mềm. Làng nghề làm bánh Pía ở Vũng Thơm ra đời ước khoảng hơn 100 năm.

Trong những ngày khai phá vùng đất mới, các gia đình gốc Hoa ở 2 làng Phước Tâm và Phú Nổ nghĩ ra cách làm bánh để ăn và bán cho dân địa phương. Thương hiệu Công Lập Thành của ông Âu Minh Xương được coi là lò bánh đầu tiên ở làng Vũng Thơm và cũng là một trong những “ông tổ” của làng nghề làm bánh Pía.

Sau này, thấy lò Công Lập Thành làm ăn phát đạt, người dân ở đây cũng đắp lò làm bánh với các thương hiệu, như: Thuận Thành, Tân Hưng, Mỹ Hiệp Thành, Tạo Thành.

Theo lời kể của ông Trần Thanh - chủ xưởng bánh Pía Mỹ Hiệp Thành, xã Phú Tâm, huyện Châu Thành kể lại, loại bánh đầu tiên ra lò ở Vũng Thơm tên là Can Xại (nhân lá cải muối mặn), kế đến là Tàu Xa Lá (nhân đậu xanh, mứt, mỡ heo) và Òn Xa Lá (nhân môn, mứt, mỡ heo). Đến năm 1963, ông Trần Cang – một thương nhân người Hoa đem bánh Pía đên vùng Lái Thiêu - Bình Dương để bán thì thấy vùng đất này có nhiều sầu riêng.

Ông Cang đã đề xuất làng Vũng Thơm làm bánh Pía nhân sầu riêng. Từ đây, bánh Pía sầu riêng chiếm lĩnh toàn bộ thị trường và nổi tiếng đến hôm nay: “Từ năm 1970 bánh Pía mới có nhân sầu riêng. Bánh nhân sầu riêng là bánh lai, còn bánh Pía nguyên bản gốc của người Tiều là chỉ có mứt với mỡ thôi. Ngày xưa bánh có loại nhân đậu  - mỡ, nghĩa là chỉ có đậu xanh, mứt và mỡ heo”.

Để có được những chiếc bánh pía xinh tròn, thơm ngon, người thợ phải trải qua cả một quy trình chế biến công phu và khéo léo, gồm 5 công đoạn cơ bản: làm vỏ bánh, làm nhân bánh, tạo hình bánh, nướng bánh và đóng gói. Bà Châu Thị Yến Linh – Chủ sản xuất bánh Pía Tân Hưng Lợi “thỏ thẻ”, nguyên liệu dùng để làm bánh pía chỉ là bột mì, đậu xanh, khoai môn, sầu riêng, trứng muối, hạt sen, xá xíu.

Để làm bánh đẹp và ngon thì mỡ dùng làm bánh phải là mỡ bệu quanh bụng của con heo, đậu xanh thì chọn loại không vỏ ngâm qua 1 đêm, khi nướng nên dùng than, dấu có màu đỏ in lên giữa mặt bánh được dùng từ nước mỡ đã thắng trộn với lòng đỏ trứng gà:

“Nướng bánh mình phải biết canh lửa. Làm nhân cũng phải biết canh nhân, đừng cho nhân khô quá làm cứng bánh không ngon. Còn nhân nhão quá sẽ nắn bị dánh tay. Cái bánh này lớp vỏ phải làm nhiều lớp, ăn có cảm giác xốp mới ngon. Nhưng càng làm nhiều lớp là chứng tỏ chủ lò tay nghề càng cao”.

Đến nay, chưa ai ghi nhận thời kỳ hoàng kim của bánh Pía, chỉ biết mỗi năm vào Tết Trung Thu thì các lò thi nhau đỏ lửa. Nhưng điều ghi nhận ở dòng bánh này là cách làm ăn của các chủ lò. Năm 1992, cơ sở sản xuất bánh Pía Tân Huê Viên là nơi đột phá đầu tiên ở Sóc Trăng khi chuyển từ mô hình sản xuất bánh Pía theo mùa (tháng Tám âm lịch) sang sản xuất liên tục trong năm.

Từ loại bánh chỉ làm thủ công, quy mô hộ gia đình, năm 1996, bánh Pía đã ghi nhận một cuộc chuyển đổi quy mô về công nghệ làm bánh và sinh kế cho lao động địa phương tỉnh Sóc Trăng. Từ nhân công được trả 600.000 đồng/tháng, nay mức lương cho lao động làm trong nhà máy sản xuất bánh đã lên đến 6 triệu đồng/người/tháng.

Cũng từ năm 1997, các chủ lò bánh Pía đã đầu tư kinh phí để mua máy móc, trang thiết bị, dây chuyển sản xuất, cải tiến bao bì mẫu mã, bảo đảm tính an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản bánh lên trên 30 ngày.

Các lò bánh pía ở làng Vũng Thơm đua nhau di dời ra quốc lộ 1A, đoạn từ ngã ba Trà Men đến ngã ba An Trạch (xã An Hiệp, huyện Châu Thành) và trở thành những cơ sở sản xuất bánh pía có quy mô lớn, như: Tân Huê Viên, Công Lập Thành, Quãng Trân, Tân Hưng. Những cơ sở nhỏ thì sở hữu số nhân công tầm 20 người, lò lớn thì tuyển lao động số lượng 400 người. Lò đỏ lửa từ sáng đến tối.

Ông Liên Vũ Trường – đại diện công ty TNHH chế biến thực phẩm bánh Pía Tân Huê Viên cho biết: “Ngày thường cho ra lò 400 ngàn cái bánh nhưng vào mùa Trung Thu thì lò chúng tôi sản xuất hơn 1 triệu cái bánh trong ngày. Cái bánh truyền thống thì có mỡ heo, những cái bánh hiện đại hơn thì mình thay mứt bí đau cho mỡ. Công nghệ bảo quản thì chúng tôi sản xuất giúp cái bánh có thể bảo quản lên đến 75 ngày”.

Bánh Pía Vũng Thơm không chỉ nức danh ở Nam kỳ lục tỉnh mà còn âm thầm theo chân những người con của Sóc Trăng, mang theo hương vị quê nhà len lỏi ra tận quốc ngoại xa xôi. Vượt đại dương, xuất khẩu ở một số nước, như: Mỹ, Úc, Hongkong, Canada, Nhật Bản, Campuchia, Lào, Indonesia,…

Với giá trị tiêu biểu, ngày 30/9/2020, Nghề làm bánh Pía được Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Hiện Sóc Trăng có trên 50 thương hiệu bánh Pía được sản xuất từ nhiều cơ sở, có nơi được xây dựng gần 100 năm, cũng có những thương hiệu mới hình thành từ vài năm…nhưng tất cả đều hướng đến xây dựng sản phẩm đặc sản của riêng Sóc Trăng.

Đáp ứng nhu cầu thì hiếu người tiêu dùng trong và ngoài nước, đa dạng về mẫu mã, phong phú về chủng loại, bánh Pía Sóc Trăng hiện nay có đủ loại, như: bánh Pía đậu xanh sầu riêng; khoai môn sầu riêng; bánh Pía nhân đậu xanh - dứa; bánh Pía nhân đậu đỏ, đậu đen, hạt sen; bánh pía chay; bánh Pía dùng cho người kiêng đường; bánh Pía lạp thịt; bánh Pía kim sa…

"Ngày xưa mà ăn bánh Pía thì thường gói trong bọc giấy, lấy cái bánh đầu tiên ra ăn, 3 cái còn lại để lâu một chút là không ngon vì gió bên ngoài xâm nhập vào. Ngày nay cải tiến, mỗi cái bánh 1 bao bì nên ăn cái nào cũng ngon như nhau"

"Bánh của mình bán ra thị trường mỗi năm mỗi tăng, thấy mừng lắm, đây là động lực để duy trì nghề. Làm bánh thì cực, nhưng đây là nghề Ba mình chỉ lại nên mình tiếp nối để làm"

"Ở Vũng Thơm này vẫn còn truyền thống làm bánh Pía bằng tay, không dùng đến máy móc. Khi ăn vào thấy tự hào, người Vũng Thơm – Sóc Trăng quá giỏi"

Hiện nay, các cơ sở bánh Pía truyền thống lâu năm ở Vũng Thơm như Mỹ Hiệp Thành, Công Lập Thành, Tạo Thành,... cũng đã phối hợp các nhà phân phối như Quê Homemade, Công ty Bánh Nam An để khôi phục lại loại bánh Pía nhân truyền thống Can Xại.

Sản xuất hoàn toàn bằng phương pháp thủ công, tất cả các khâu đều được thực hiện bằng bàn tay khéo léo của những nghệ nhân, thợ lành nghề. Bao bì của loại bánh Pía Can Xại này cũng được sử dụng bằng giấy để gợi nhớ về loại bánh Pía xa xưa. Với việc làm này, cho thấy, bên cạnh những sản phẩm đã được thương mại hóa thì những nghệ nhân làng bánh Pía Vũng Thơm vẫn đang giữ gìn và duy trì giá trị truyền thống của dòng bánh Pía Can Xại, đây là cách để họ tri ân cái nghề đã giúp họ tồn tại và phát triển.

Có một điều mà người dân Sóc Trăng ai cũng cảm thấy tự hào là, hầu như khách du lịch khi đến Sóc Trăng đều tranh thủ ghé mua bánh Pía. Điều đó là vinh hạnh và minh chứng cho một giai đoạn vượt khó của 3 dân tộc anh em Kinh – Hoa – Khmer, khởi thủy từ chiếc bánh để sinh tồn và dùng chiếc bánh làm sản phẩm “hái ra tiền” bền vững.