Măng ớt ngâm chua ngọt

Về thành phần, các bạn hãy chuẩn bị 1 kg măng củ; 4 quả ớt sừng (tạo màu); vài quả ớt cay (có thể tăng giảm theo khẩu vị); 2 - 3 củ tỏi;

Gia vị: Mắm, đường, giấm, muối và thêm 1 lọ thủy tinh sạch.

Tùy theo sở thích có thể chọn măng củ, măng lá hoặc măng trúc để ngâm. Ở mỗi vùng miền có cách ngâm măng khác nhau. Đồng bào miền núi phía Bắc thường ngâm măng tươi trực tiếp.

Ở Hà Nội thường dùng măng củ để ngâm chua ngọt. Măng mua về gọt bỏ phần cứng ở gốc, cắt con chì hoặc thái lát mỏng tùy chọn. Sau đó, luộc măng cùng chút muối hạt, mở vung cho bay bớt độc tố. Luộc 2-3 lần để đảm bảo an toàn.

Chuẩn bị sẵn âu nước sôi để nguội, cho đá lạnh sạch vào. Khi măng luộc xong vớt ra ngâm vào. Sốc nhiệt là bí quyết giúp cho măng giòn khi ngâm. Khi măng nguội vớt ra để rổ thưa sạch cho ráo nước.

Nấu nước mắm chua ngọt ngâm măng: gồm 1 lít nước lọc, 50 gr nước mắm, 50 gr đường, 30 gr giấm, 2 thìa cà phê muối. Điều chỉnh lại khẩu vị (nếu thích đậm hơn chấm rau củ quả thì thêm mắm, muối). Đun sôi hạ lửa nhỏ, khuấy đều cho đường tan hết, hớt bỏ bọt nếu có. Tắt bếp, để nguội.

Tỏi chia làm 2 phần: một phần giã hoặc xay nhỏ để ra tinh dầu thơm, phần còn lại thái lát để tạo miếng hấp dẫn khi ngâm. Ớt sừng (thuộc giống ớt ngọt, không cay, hăng nhẹ, màu đỏ tươi) đem xay nhuyễn để tạo màu đỏ đẹp cho măng ngâm. Phần ớt chỉ thiên cay điều chỉnh theo khẩu vị mà cho nhiều hoặc ít, cũng chia một phần xay ra, phần còn lại thái lát. Khi nước mắm ngâm nguội phần tỏi ớt giã hoặc xay vào, khuấy đều cho hòa quyện.

Lọ thủy tinh rửa sạch, có thể tráng qua nước sôi rồi để khô ráo hoàn toàn. Gắp hoặc đeo găng tay sạch cho một lớp măng xen kẽ tỏi và ớt thái lát vào, làm lần lượt cho tới hết, dùng nan tre hoặc túi bóng thực phẩm đựng nước sạch buộc kín chèn lên trên. Sau đó, đổ phần nước mắm chua ngọt vào ngập măng. Đậy nắp và để lọ măng nơi thoáng mát. Sau 1 ngày là có thể lấy ra ăn được. Nếu muốn măng giòn hơn thì để ngăn mát tủ lạnh dùng dần.

Yêu cầu thành phẩm: Măng giòn, vị mặn chua ngọt the cay hài hòa, màu sắc bắt mắt. Món này ăn kèm tiết luộc, vịt luộc, cơm rang, bún, phở hay đem nấu canh măng cá rất ngon và hợp thời tiết mùa đông.

Bên cạnh đó, đầu bếp Nguyễn Mạnh Trung có một vài lưu ý với quý vị khi mua và sử dụng măng tươi để đảm bảo an toàn như sau: "Măng tươi ngoài thị trường thì các bạn biết nó có các nhà sản xuất cũng như các nơi mà người ta kinh doanh măng tươi có sản phẩm ngâm tẩm hóa chất mà bằng mắt thường hay không có kinh nghiệm thì chúng ta không thể nào mà phân biệt được đâu là măng ngâm tẩm hóa chất hoặc đâu là măng tươi ngâm bình thường.

Thứ nhất là khi các bạn cầm măng lên nếu màu trắng của nó bất tự nhiên quá thì măng này mang đi làm không tốt. Thứ hai là bằng cảm quan, tay cầm măng có độ mềm cảm giác như nó mủn ra trên tay thì măng đấy là măng dùng hóa chất. Thứ ba, về độ dai, măng phải dai và giòn chứ nó không có độ mủn và mềm trong măng. Như các bạn biết, măng có phần độc tố mà chúng ta ăn thì chúng ta phải luộc lên 1-2-3 lần thì bị hết được độc tố".