Hồn nghề phương Nam (Bài 3): Hương trăm năm làng bánh phồng Phú Mỹ

Giữa những đổi thay của thời gian, một làng nghề vẫn lặng lẽ tồn tại, không ồn ào, không phô trương. Những con người gắn đời mình với chiếc bánh tròn đầy ấy đã giữ lại cho vùng đất này không chỉ một nghề mưu sinh, mà còn là một phần hồn Tết rất riêng của An Giang.

Mùa nếp mới

Hồn Nghề Phương Nam (Bài 1): Chiếu Cái Chanh, nghề xưa níu bước

Hồn Nghề Phương Nam (Bài 2): Khói lò năm cũ

Những ngày cuối năm, khi gió chướng bắt đầu thổi ngược dòng sông Hậu, chúng tôi đến Phú Tân - một xã nhỏ của tỉnh An Giang. Xuống phà Năng Gù là con đường quê dẫn lối vào ấp Thượng 3, nơi được gọi là “trái tim” của làng nghề bánh phồng Phú Mỹ.

Những ngày này, không gian hai bên đường dường như chậm lại giữa buổi sớm, không phải vì đông xe, mà bởi mùi nếp mới. Thứ hương thơm rất riêng, ngai ngái mà ngọt lành, len qua từng mái nhà, từng con ngõ nhỏ, báo hiệu một mùa Tết nữa đang về rất gần.

Người dân ở Phú Tân họ không cần lịch để biết Tết đến. Chỉ cần nghe tiếng máy quết bột rền đều từ nửa đêm về sáng, nhìn những tấm phên tre phơi bánh trắng sân, trắng ngõ, thậm chí trắng cả mái nhà, là biết làng bánh phồng đã vào vụ.

Làng nghề bánh phồng Phú Mỹ đã có gần trăm năm tuổi. Trăm năm, đối với một đời người là dài, còn với một làng nghề, đó là cả một câu chuyện bền bỉ, được giữ lại bằng ký ức, bằng đôi tay, và bằng sự kiên nhẫn của nhiều thế hệ nối nhau sống cùng hạt nếp.

Sáng sớm ở ấp Thượng 3 không ồn ào, nhưng cũng chẳng hề yên tĩnh. Tiếng máy quết bột hòa cùng tiếng người gọi nhau í ới, tiếng trẻ con chạy chân trần trên nền xi măng còn vương hơi sương. Bánh phồng được cán mỏng, tròn đều, đặt ngay ngắn lên phên tre, chờ nắng.

Bà Nguyễn Thị Lệ Xuân, năm nay ngót nghét gần 70 tuổi, ngồi bên hiên nhà, vừa xếp bánh vừa kể chuyện nghề. Giọng bà chậm, đều, như chính nhịp sống của làng này: “Nghề này là do mẹ để lại. Giờ bà lớn tuổi rồi, không còn làm nổi nữa nên truyền lại cho tôi tiếp tục đến bây giờ. Hồi xưa làm cực lắm, đâu có nước máy, điện đóm đầy đủ như bây giờ. Muốn có nước phải gánh về, đổ vào ngâm nếp. Có khi một, hai giờ sáng đã phải thức dậy để nấu. Nghề này cực là vậy, nhưng đã gắn bó rồi thì mình theo tới cùng”

Căn nhà nhỏ của bà Xuân phía sau là xưởng bánh. Không lớn, nhưng đủ để cả gia đình quần quật từ rạng sáng đến trưa. Ngày thường, mỗi ngày làm chừng hai, ba ngàn cái bánh. Còn giáp Tết, con số ấy tăng gấp đôi, gấp ba. Có những ngày, cả nhà không ai ngủ trọn giấc: “Mỗi ngày làm chừng mười mấy ổ, có bữa nhiều thì khoảng 20 ổ. Một thau là một ổ, đổ đầy miệng luôn. Một ổ như vậy cho ra khoảng bốn trăm đến năm trăm cái bánh. Dịp Tết, mỗi ngày phải làm chừng mười đến mười ba thau mà vẫn chưa đủ bánh để bán. Không đơn giản chút nào.”

Cách đó không xa, rẽ sâu vào con hẻm 13, mùi hương ngọt của những lớp bánh đang được phơi dưới nắng tỏa lan khắp lối nhỏ. Những lớp bánh trắng phản chiếu ánh nắng làm sáng bừng cả con hẻm. Tại đây có đến hai lò bánh của ông Lê Minh Trường và những người bà con trong dòng họ, đã tiếp quản và duy trì nghề làm bánh hơn một thế kỷ.

Ông Trường năm nay 41 tuổi, là cháu đời thứ tư nối tiếp nghiệp làm bánh do ông bà để lại. Ông Trường cho biết, dịp Tết, lò bánh phải làm việc hết công suất, đỏ lửa từ khuya hôm trước cho đến tận tối hôm sau mới hoàn thành đủ số lượng đơn hàng khách đặt. Dù cường độ làm việc cao như vậy, nhưng nghề làm bánh phồng ngày nay đã đỡ vất vả hơn rất nhiều so với trước đây nhờ có máy móc hỗ trợ. Ngày xưa, hầu hết các công đoạn đều làm thủ công như: quết bột bằng chày gỗ, cán bánh bằng tay, mỗi mẻ bánh cần đến cả chục người mới kịp tiến độ.

Từ khi có máy móc, năng suất tăng lên, nhân công giảm bớt, nhưng theo ông Trường, có một thứ không thể thay thế, đó là cái “tay nghề”: “Bây giờ có máy móc hỗ trợ mà làm còn vất vả như vậy, chứ hồi trước toàn làm thủ công, cực lắm. Khi đó phải ngồi cán bột bằng tay, một người có khi ngồi suốt mười mấy tiếng đồng hồ. Cán bột là lấy từng cục bột, bóp, đẩy ra giống như nặn bánh bao vậy. Tay vừa đẩy vừa bo cho bột tròn đều, làm liên tục như thế. Có bữa làm từ khuya cho tới khoảng hai, ba giờ chiều mới xong, mà số lượng cũng không được nhiều. Bây giờ nhờ có máy móc hỗ trợ nên sản lượng làm ra nhiều hơn rất nhiều. Còn để làm được một cái bánh ngon thì quan trọng nhất là nguyên liệu. Phải có hạt nếp ngon, đường, và đặc biệt là nước cốt dừa lúc nào cũng phải béo, đủ vị thì bánh mới ngon."

Theo ông Trường, bánh phồng ngon là nhờ nếp. Nhưng không phải loại nếp nào cũng làm nên bánh phồng Phú Mỹ. Nếp dùng làm bánh là nếp Phú Tân, một loại giống nếp đặc sản của vùng cù lao này. Hạt nếp đục, dẻo, thơm vừa phải. Trước đây quen gọi là nếp CK92, sau này được đổi tên thành nếp AG. Nhưng dù gọi thế nào, với người làm bánh, đó vẫn là “nếp quê”. Nếp được ngâm, xay, nấu thành xôi, rồi quết nhuyễn cùng đường, sữa, mè, đậu phộng, đậu nành… Mỗi nhà có một bí quyết riêng, không ghi chép, không truyền miệng ồn ào, chỉ lặng lẽ “cha truyền con nối”.

Bánh phồng Phú Mỹ có độ mềm, xốp, khi nướng phồng to, dậy mùi thơm của nếp và mè nên được thị trường ưa chuộng. Cũng vì vậy, vào dịp Tết, sản lượng bánh tăng cao. Ngoài phục vụ thị trường trong tỉnh An Giang, bánh phồng Phú Mỹ còn được đưa đi TP.HCM và một số địa phương khác để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng Tết. Bánh phồng Phú Mỹ hiện có rất nhiều loại. Bên cạnh bánh phồng nếp truyền thống, còn có bánh phồng mè sữa nước cốt dừa, bánh phồng mè đường mía dùng ăn sống, bánh sữa đường cát trắng, bánh phồng chuối, bánh phồng mì… Trong đó, bánh phồng mè và bánh phồng sữa được xem là hai dòng bánh đặc trưng và được khách hàng đặt mua nhiều nhất, cả ngày thường lẫn dịp Tết. Mỗi loại bánh phồng như thế sẽ có giá từ 10 ngàn cho đến 100 ngàn tùy theo số lượng nhiều hay ít.

Giữ lửa trăm năm giữa nỗi lo mai một

Dù lượng bánh dịp Tết được đặt hàng nhiều, nguồn thu nhập giúp người làm bánh phần nào ổn định cuộc sống, nhưng làng nghề bánh phồng Phú Mỹ hiện nay vẫn đang dần bị mai một. Theo ông Trường, không khí nhộn nhịp của làng bánh phồng Phú Mỹ ngày nay không còn được như trước, bởi số hộ còn bám nghề đã giảm hơn một nửa. Nguyên nhân một phần vì công việc quá vất vả, phần khác do những người làm bánh nay đã lớn tuổi nhưng lại không có người kế thừa.

Ngay chính gia đình ông Trường cũng là một ví dụ, khi con của ông lại chọn một con đường mới thay vì nối nghiệp làm bánh được truyền lại qua nhiều thế hệ. Nhìn về phía những lớp bánh đang ươm nắng, mắt ông đỏ lên, giọng nói cũng chùng xuống, nghẹn ngào: “Giới trẻ bây giờ chắc cũng khó theo nghề này. Ngay cả con tôi, giờ cũng không chịu làm nữa. Nó nói nghề của ba cực quá, con còn đi học, rồi sau này con kiếm công việc khác nhẹ nhàng hơn. Lớp làm nghề bây giờ chủ yếu là mấy cô, mấy bà lớn tuổi, chứ người trẻ thì hầu như không ai mặn mà. Không có người phụ, mình cũng lo chứ. Lo nghề ông cha để lại từ xưa rồi sẽ dần mai một. Nhưng tương lai thì cũng khó tính trước được, giờ đành chấp nhận thôi. Bởi lớp trẻ bây giờ sống theo thời đại mới, suy nghĩ cũng khác ngày xưa.”

Ông Giáp Minh Triết – Phó Chủ tịch UBND xã Phú Tân, tỉnh An Giang cho biết, theo ký ức và lời kể của người dân trong vùng, nghề làm bánh phồng ở Phú Mỹ đã có từ rất lâu, chừng cả trăm năm trước. Trải qua bao thế hệ, làng bánh phồng ấy vẫn được gìn giữ cho đến hôm nay và chính thức được công nhận là làng nghề truyền thống vào năm 2006.

Với địa phương, bánh phồng Phú Mỹ không đơn thuần là một nghề mưu sinh. Đó còn là một phần đời sống văn hóa, gắn với ký ức, với nếp sinh hoạt của nhiều thế hệ người dân nơi đây. Nhưng cũng như nhiều làng nghề khác, bánh phồng Phú Mỹ đang đứng trước không ít khó khăn. Sự cạnh tranh từ các loại bánh công nghiệp ngày càng lớn; người trẻ ít mặn mà nối nghề; sản xuất vẫn chủ yếu nhỏ lẻ, phân tán, rồi đầu ra ổn định cho sản phẩm… những điều ấy vẫn là nỗi lo của người làm nghề. Nếu không có những giải pháp kịp thời, nguy cơ nghề truyền thống dần mai một.

Ông Triết cho biết thêm, thời gian qua, địa phương đã phối hợp với các sở, ngành của tỉnh hỗ trợ người dân đầu tư máy cán, máy quết bột, từng bước thay thế những công đoạn thủ công nặng nhọc trước đây. Nhờ đó, năng suất và chất lượng bánh được nâng lên, sức lao động của bà con cũng vơi đi phần nào. Bên cạnh đó, xã tiếp tục đề xuất hỗ trợ thêm kinh phí đầu tư máy móc, đồng thời tạo điều kiện để các hộ làm bánh tham gia hội chợ trong và ngoài tỉnh, quảng bá sản phẩm, tìm thêm đầu ra, để người dân yên tâm bám nghề, giữ nghề lâu dài.

“Khi thực hiện mô hình chính quyền địa phương hai cấp, xã cũng đã tổ chức khảo sát lại các làng nghề và qua đó nhận diện rõ những khó khăn đang tồn tại, đặc biệt là nguy cơ mai một các làng nghề truyền thống. Từ thực tế này, thời gian tới, xã sẽ tiếp tục mời gọi các đơn vị có kinh nghiệm trong phát triển sản phẩm tham gia tư vấn, hỗ trợ hình thành và nâng cao giá trị sản phẩm. Trên nền tảng sản phẩm bánh phồng truyền thống, địa phương định hướng phát triển thêm những sản phẩm tiện ích hơn, phù hợp với nhu cầu thị trường, giúp người tiêu dùng tiếp cận dễ dàng hơn, đồng thời cải tiến mẫu mã để tăng sức cạnh tranh.”

Chiều xuống ở làng nghề bánh phồng Phú Mỹ. Nắng nhạt dần trên những tấm phên bánh. Người làng bắt đầu thu bánh vào nhà. Công việc một ngày gần khép lại, nhưng chỉ vài tiếng nữa thôi, lò bánh lại sáng đèn.

Chúng tôi rời ấp Thượng 3 khi hương nếp vẫn còn vương trên áo. Nghĩ đến những chiếc bánh phồng tròn đầy, mộc mạc, sẽ hiện diện trên mâm bánh Tết của bao gia đình miền Tây, chợt thấy trăm năm làng nghề không chỉ được tính bằng thời gian, mà nó còn được đo bằng ký ức, bằng sự bền bỉ của những con người lặng lẽ giữ nghề, và bằng một mùi hương, mùi của nếp Phú Mỹ, mùi hương ấy vẫn còn đó, mỗi độ Tết về.