Ai xếp hạng – Xếp hạng ai?

Năm 2003 – tức là đúng 20 năm trước – tôi đến trụ sở của công ty Vietbooks tại Tp.Hồ Chí Minh. Giám đốc công ty là anh Lê Trần Trường An dẫn tôi vào một căn phòng nhỏ xíu đủ kê 2 cái bàn, xung quanh chất đầy những chồng báo và tạp chí.

Bốn nhân viên của anh An cần mẫn ngồi đọc báo, tay cầm cái kéo, mỗi khi thấy một cái tin nào theo tiêu chí độc – lạ (mà bây giờ các bạn trẻ gọi là “độc lạ Bình Dương” ấy), thì cắt ra dán vào một quyển sổ. Từ quyển sổ đó, những cuốn Kỷ lục Việt Nam được in ra, dạng sách bỏ túi đọc lúc đi tàu xe.

Một năm sau, với 4 quyển Kỷ lục Việt Nam đã in, anh An tổ chức Đại hội kỷ lục gia Việt Nam, mời các kỷ lục gia từ khắp nơi đến khu vui chơi Đầm Sen để trao tặng danh hiệu. Đó chính là sự ra đời của Trung tâm Kỷ lục Việt Nam (Vietbooks – Vietkings).

3 năm sau, Vietbooks ký hợp tác với tổ chức kỷ lục Guinness thế giới, cho ra đời danh hiệu kỷ lục S100. Và 10 năm tiếp theo, Kỷ lục Guinness Việt Nam phất lên như diều, đi xét duyệt và trao danh hiệu cho vô vàn thứ, vô vàn người ở nước ta. Có rất nhiều tranh cãi xung quanh tiêu chí và ý nghĩa của danh hiệu này, nhưng đấy, đầu đuôi kỷ lục Việt Nam đã ra đời như thế.

Một doanh nghiệp Việt Nam đưa Michelin Guide tới Việt Nam, và trong tối 6/6 đã vinh danh 103 nhà hàng, quán ăn tại Việt Nam. Nhưng rất nhiều cái tên trong số này không thuyết phục được mọi người, và thế là nổ ra tranh luận. Rất nhiều ý kiến bày tỏ sự ngạc nhiên, thất vọng, hoặc không tin tưởng vào đánh giá của Michelin với những nhà hàng Việt Nam có tên trong danh sách lần này. 

Trước hết, thực ra Michelin chỉ gắn sao cho 4 nhà hàng, và đều gắn 1 sao (trên thang 3 sao của tổ chức xếp hạng ẩm thực này).

Theo tiêu chí của Michelin, thì:

- Một sao Michelin có nghĩa là nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung.

- Hai sao Michelin dành cho nhà hàng có chất lượng nấu nướng xuất sắc.

- Ba sao Michelin nếu nhà hàng có phong cách ẩm thực đặc biệt, đạt đỉnh cao của ẩm thực.

Nghĩa là 4 nhà hàng được gắn sao Michelin đầu tiên ở Việt Nam không hẳn đã đạt đến tầm quốc tế. Hiểu là “so bó đũa chọn cột cờ” cũng được. Trên trang chủ của Michelin, hiện có 2.806 nhà hàng 1 sao trên toàn thế giới. Nhà hàng được gắn 2 sao có 491 và 3 sao thì chỉ có 139 mà thôi.

Như vậy 99 cái tên khác trong danh sách nhà hàng được Michelin vinh danh, thì không có sao, mà nằm trong các hạng mục Michelin Plate và Bib Gourmand – là những danh sách đánh giá kiểu “đồ ăn ngon giá hợp lý”.

“Đồ ăn ngon – giá hợp lý” – đó chính là tiêu chí khởi phát của Michelin. Năm 1900, hai anh em Andre và Edourad phát hành cuốn Michelin Guide chấm điểm nhà hàng, khách sạn khắp nước pháp như một dạng cẩm nang bỏ túi miễn phí dành cho các lái xe. Lúc này thì hãng lốp xe Michelin mới thành lập hơn 10 năm, và cuốn cẩm nang đánh giá nhà hàng mục đích đơn giản là để khuyến khích mọi người đi ăn đi chơi nhiều hơn, như thế lốp xe sẽ chóng mòn hơn, nhanh phải mua lốp mới.

Bất kể sự thành công ngoài dự kiến suốt hơn 120 năm qua, thì Michelin vẫn là một tổ chức xếp hạng ẩm thực của tư nhân, do tư nhân sáng lập và vận hành, với yếu tố thương mại không tránh khỏi.

Vậy ngoài Michelin, thế giới có những tổ chức hoặc giải thưởng xếp hạng ẩm thực nào nổi bật khác? Dĩ nhiên là có.

Phải kể tới The James Beard Foundation Awards, giải thưởng mang tên của đầu bếp huyền thoại James Beard (1903-1985). Giải thưởng được bình chọn bởi hơn 600 chuyên gia ẩm thực, bao gồm cả những người đoạt giải trước đó.

Người nhận sẽ nhận được huy chương có khắc hình ảnh của James Beard và giấy chứng nhận từ quỹ”. Điều thú vị là cũng giống như Oscar ở lĩnh vực điện ảnh, giải James Beard giới thiệu người chiến thắng ở tất cả các hạng mục quan trọng nhất: tay nghề xuất sắc; nhà hàng xuất sắc; đầu bếp xuất sắc…

Đặc biệt, giải James Beard còn trao những giải thưởng cho các chuyên gia khác trong ngành ẩm thực; truyền thông; tác giả sách ẩm thực; các nhà phê bình... Dẫu giải James Beard chỉ xét phong tặng cho trong phạm vi nước Mỹ, thì với giới ẩm thực thế giới đó vẫn luôn là tiêu chí mang tính chuẩn mực để đánh giá và học hỏi.

Phở và bánh mỳ Việt Nam ở Mỹ đã từng giành được giải James Beard.

Giải thưởng The World’s 50 Best Restaurants Awards – 50 nhà hàng tốt nhất thế giới, tuy mới ra đời năm 2002, nhưng hiện được xem là giải thưởng có quy mô và tính chuyên nghiệp nhất trong lĩnh vực xếp hạng nhà hàng ẩm thực. Giải 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới là kết quả của cuộc thăm dò ý kiến của hơn 1.000 chuyên gia độc lập, mỗi người bỏ phiếu cho những cơ sở mà họ đã tận hưởng những trải nghiệm nhà hàng tuyệt vời nhất.

Tổ chức The World’s 50 Best Restaurants Awards bao gồm 27 hội đồng khu vực trên thế giới. Mỗi khu vực có một chủ tịch (Academy Chair), và chủ tịch đó tập hợp 40 người (bao gồm cả chính họ) để bỏ phiếu. Kết quả cuối cùng là sự kết hợp bình đẳng giữa các đầu bếp, các chủ nhà hàng hàng đầu trong khu vực đó, các nhà báo và nhà phê bình ẩm thực cũng như những người sành ăn đã đi du lịch nhiều. 25% thành viên tham gia hội đồng từ mỗi khu vực được thay đổi mỗi năm.

Ngoài ra còn phải kể đến các cái tên như Giải thưởng du lịch ẩm thực SAVEUR với 13 hạng mục, được đánh giá trực tuyến từ khắp thế giới; Giải ZAGAT – đã từng là cẩm nang xếp hạng ẩm thực được tin cậy hàng đầu thế giới;  Giải AA Hospitality chú trọng về chất lượng quản lý nhà hàng; Giải 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới của S. Pellegrino có tiêu chí tìm kiếm những đầu bếp và nhà hàng tạo cảm hứng mới mẻ.

Tóm lại, dù là Michelin hay hệ thống xếp hạng ẩm thực quốc tế nào, thì việc đánh giá các nền ẩm thực đa dạng trên thế giới đều rất khó hài lòng được tất cả. Vì thế những tiêu chí đạt đồng thuận cao nhất thường thiên về các yếu tố nằm ngoài món ăn, như chất lượng phục vụ, vệ sinh, cảnh quan, lượng thực khách tiếp cận.

Và bởi vì ẩm thực Việt Nam thuộc trường phái Á Đông, có tính ngẫu hứng cao dựa trên kinh nghiệm truyền thống (mà chúng ta gọi là “nêm nếm theo tổ tiên mách bảo”), nên có lẽ phù hợp nhất là tự sinh ra một giải thưởng xếp hạng ẩm thực của riêng mình.

Thậm chí là cũng chẳng cần giải nào cả, bởi vì Tổng thống Mỹ hay Thủ tướng Úc sang Việt Nam thì cũng toàn lựa chọn quán vỉa hè vô danh mà thôi./.