Trăm năm hủ tiếu Mỹ Tho

 Sự sáng tạo liên tục qua nhiều thế hệ

Một trong những món ăn nổi bật chính là hủ tiếu. Khi mới đến Mỹ Tho, những người Hoa Minh Hương mang theo nhiều phong tục tập quán và văn hóa, trong đó có nghệ thuật chế biến món ăn.

Qua bàn tay khéo léo của người Việt, món ăn này không chỉ giữ lại những nét đặc trưng vốn có ban đầu mà còn mang hương vị mới lạ, phù hợp hơn với cách thưởng thức ẩm thực của người dân Nam Bộ.

Nhắc đến hủ tiếu Mỹ Tho, nhiều chuyên gia rằng, hơn cả một món ăn, hủ tiếu Mỹ Tho còn là 1 câu chuyện lịch sử, văn hóa và sự sáng tạo liên tục qua nhiều thế hệ. Hủ tiếu Mỹ Tho có tự bao giờ cũng không ai nhớ rõ, nhưng theo các bậc cao niên thì sợi hủ tiếu này xuất hiện vào đầu thập niên 50, 60 của thế kỷ XX. Khởi đầu là các xe hủ tiếu ven đường trãi dài từ Mỹ Tho cho tới Gò Công. Các chủ tiệm Hủ tiếu Mỹ Tho khi ấy chủ yếu là người Việt gốc Hoa.

"Phải nói rằng tôi đã thưởng thức hủ tiếu Mỹ Tho từ những ngày còn rất nhỏ và rất là mê món này"

"Ăn hủ tiếu ở nhiều nơi nhưng em thấy hủ tiếu Mỹ Tho là ngon nhất"

"Nếu nói tới hủ tiếu Mỹ Tho thì chúng ta phải nói tới 3 loại nguyên phụ liệu: Một là bánh hủ tiếu, hai là nước lèo và ba là các phụ gia khác"

"Hủ tiếu Mỹ Tho của mình là số 1 rồi".

Hủ tiếu Mỹ Tho sử dụng gạo Gò Cát, một giống lúa nổi tiếng của Tiền Giang. Gạo này cho ra sợi hủ tiếu trắng, mịn, có độ dai và mùi thơm đặc trưng. Theo ông Trương Văn Thuận, ngụ tại ấp Hội Gia, xã Mỹ Phong, thành phố Mỹ Tho, ông gắn bó với nghề làm hủ tiếu từ năm 1983 ban đầu chỉ làm thủ công với sức người là chính.

Qua tìm hiểu và học hỏi từ bạn bè, ông Thuận đã mở cơ sở sản xuất bánh Hủ tiếu tại nhà và dần chuyển sang tự động hóa từ khâu xay bột, trộn bột cho đến tráng bánh, người thợ chỉ việc mang bánh đi phơi:

"Lúc đầu làm cũng gian nan vất vã lắm. Điện đóm, đường xá không thuận lợi. Đặc biệt là những lúc trời mưa bão, thầy trò phải chạy đội bánh, mắc mưa thấy mồ. Nhưng với tấm lòng yêu ngành, yêu nghề dần dần lấy được thương hiệu rồi có tên tuổi rồi từ đó đến nay phát triển, được nhiều nơi biết tới, dễ tiêu thụ sản phẩm".

Ở Thành phố Mỹ Tho, những người gắn bó với nghề bán hủ tiếu từ lúc sơ khai cho đến tận bây giờ còn lại không nhiều. Trong số những người còn “giữ được lửa cho nồi hủ tiếu” đến ngày hôm nay có Bà Trương Thị Thời, ngụ tại ấp 1, xã Đạo Thạnh, Thành phố Mỹ Tho – chủ nhân của quán hủ tiếu Dì Tư gần dốc cầu Hùng Vương.

Bà Thời cho biết, bà đến với nghề bán hủ tiếu chỉ là dịp tình cơ. Trước năm 1975, bà làm cô giáo dạy học nhưng gia đình nghèo, đông con, bà phải nghĩ dạy để bươn chải cuộc sống. Lúc đầu bà bán cháo huyết ngay dốc cầu ván (Cầu Hùng Vương bây giờ), sau đó dần nâng lên được nồi cháu vịt, nồi bún riêu.

Trong một buổi họp mặt gia đình, bà ra chợ mua vài nguyên phụ liệu để về chế biến món hủ tiếu đãi gia đình vì lúc đó hủ tiếu chưa phổ biến như bây giờ. Trong quá trình thưởng thức món hủ tiếu “Make by Dì Tư”, ai nấy đều khen ngon đáo để và động viên bà nên chuyển sang nghề bán hủ tiếu.

Kể từ đó, bà đã bén duyên với nghề bán hủ tiếu, đến nay cũng ngót nghét hơn 50 năm: "Có một buổi chiều đó mẹ đi chợ, mẹ mua ít thịt về mẹ bầm ra rồi trộn tôm khô, khô mực các thứ để nấu cho cả nhà ăn. Lúc đó ông bà còn sống, rồi bà và ông sáu (em của bà ngoại) cùng ăn rồi nói “Tao nghỉ là mầy bán hủ tiếu ngon hơn.

“Hủ tiếu con nấu và nêm nếm như thế này bà thấy ngon quá”. Ban đầu mẹ bán ít lắm. Hồi đó cái lộ còn đá đỏ và phải mướn chỗ bán. Chắc cũng do duyên số của mình rồi bán từ từ nó lên. Thật sự mà nói thì ban đầu không có đủ vốn để bán nồi hủ tiếu như thế này đâu".

Theo kinh nghiệm của Bà Thời, để có được tô hủ tiếu ngon thì phần nước lèo là quan trọng nhất. Trong đó ngoài thịt, tim, gang, phèo thì không thể thiếu xương ống, xương sườn hoặc xương mông và đặc biệt là nước dừa xiêm. Hủ tiếu Mỹ Tho không ăn với xà lách, dấm, rau ghém mà dùng giá sống, chanh, ớt, nước tương.

Tuy nhiên, điều làm nên hương vị riêng khiến cho hủ tiếu Mỹ Tho trở nên nổi tiếng và nhiều người “bén mùi” kể từ thập niên 60 là nhờ sự hoàn thiện từ khâu hột gạo làm ra cọng bánh tới nồi nước lèo với tuyệt kỹ pha chế của các đầu bếp trứ danh đất Mỹ Tho, như: Phánh Ký, Tuyền Ký, Nam Sơn…: "Để hoàn thành 1 tô hủ tiếu đến tay thực khách thì vật liệu trong nồi hủ tiếu gồm có thành phần chính là heo. Heo thì phải lấy xương đế nấu cho ra nước ngọt. Bắt buôc phải có xương. Xương ống, xương sườn hoặc xương mông cũng được. Ngoài ra còn có thịt nạc, gang, phèo, lưỡi, bao tử rồi mẹ có thêm mực với tôm để khi nào người ta cần ăn hải sản thì có. Ngoài cái đó thì mẹ còn làm hoành thánh, thịt bầm, chả cá, trứng cút để cho con nít. Bên cạnh đó là phải chọn cọng hủ tiếu phải dai, trông chứ không được chèm nhẹp".

Đặc sản trứ danh

Dưới góc nhìn của một nhà nghiên cứu văn hóa Nam Bộ, ông Nhâm Hùng cũng khẳng định, có 3 điều làm nên đặc trưng riêng của món ăn trứ danh này: "Hủ tiếu Mỹ Tho có đặc trưng riêng khác biệt so với các loại hủ tiếu khác. Khi nói đến hủ tiếu Mỹ Tho thì chúng ta phải nói tới 3 loại nguyên phụ liệu: Một là bánh hủ tiếu, hai là nước lèo, ba là các phụ gia khác. Chúng ta thấy rằng bánh hủ tiếu phải làm từ gạo của vùng Gò Cát ngoại thành của Mỹ Tho. Gạo Gò Cát là loại gạo nổi tiếng thơm ngon từ xưa tới giờ. Để trở thành bánh hủ tiếu thì gạo này phải thông qua chế biến, phải pha với một chút bột lọc, đem phơi khô, nên sau khi trụng ra nó vừa có độ mềm, vừa có độ dai, thơm ngon nhưng lại không bị bỡ như những loại hủ tiếu khác.

Cho nên bánh hủ tiếu là 1 loại đặc trưng. Thứ hai là nước lèo: Nước lèo có tính quyết định trong tô hủ tiếu Mỹ Tho bởi vì nó được nấu từ xương ống, cộng với các loại như: tôm khô, khô mực nướng cùng những phụ gia khác. Nhưng trên hết là những bí quyết gia truyền của chủ nhân của tiệm hủ tiếu đó.

Thứ ba là những phụ liệu khác như thịt cũng khác với hủ tiếu ở nơi khác là thịt của hủ tiếu Mỹ Tho phải là thịt của con heo tươi, ngon được sắt lát. Người ta luộc vừa chính tới rồi sắt ra. Khác với hủ tiếu Sa Đéc hay hủ tiếu Tàu thì thịt phải khìa. Ngoài ra nó còn có thịt bầm chan lên phía trước tố hủ tiếu, khi chan nước lèo vào nó còn giữ được độ ngọt. Ngoài ra nó còn có những nguyên phụ liệu khác là như hẹ, giá sống, rồi thêm con tôm, hải sản,…"

Hơn 100 năm qua, hủ tiếu Mỹ Tho đã vượt ra khỏi giới hạn của một món ăn địa phương. Ban đầu, nó chỉ phổ biến ở các khu chợ, các gánh hàng rong phục vụ người dân lao động. Nhưng ngày nay, hủ tiếu Mỹ Tho đã trở thành một biểu tượng của ẩm thực Tiền Giang, xuất hiện từ các quán ăn bình dân đến những nhà hàng sang trọng.

Bà Bùi Thị Xuân – Nghệ nhân Ẩm Thực – Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Bảo tồn và Phát triển Ẩm thực Việt Nam khẳng định: "Tôi đã thưởng thức hủ tiếu Mỹ Tho từ những ngày tôi còn rất nhỏ và rất mê món này. Đặc biệt là tôi làm chuyên môn, tôi rất ấn tượng với sợi hủ tiếu Mỹ Tho. Ở Nam bộ thì chỉ có 2 nơi có sợi hủ tiếu rất đặc sắc đó là Mỹ Tho và Sa Đéc. Khi sử dụng gạo Gò Cát – đó là đặc sản của Mỹ Tho. Khi chế biến sẽ cho chúng ta sợ hủ tiếu có độ dẻo, độ dai và độ bóng rất đẹp và khi chan nước dùng được nấu từ xương heo, thịt heo và các loại nguyên liệu khác, tất cả kết họp lại, hòa quyện vào nhau làm cho món ăn của chúng ta thật sự đặc sắc".

Cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu ẩm thực của con người cũng dần thay đổi, từ đó buộc những người nấu, bán hủ tiếu Mỹ Tho cũng phải cải tiến, thay đổi theo để đáp ứng kịp trào lưu và phù hợp với khẩu vị của thực khách thời hiện đại. Điều này cũng đặt ra một bài toán khó là làm sao để giữ được hương vị truyền thống của Hủ tiếu Mỹ Tho giữa hàng loạt biến tấu hiện đại. Nếu tô hủ tiếu Mỹ Tho ban đầu chỉ duy nhất có thịt heo thì giờ đây có thêm tôm, mực, trứng cút, chả cá, vò viên, đó là chưa kể đến những “Toping” khác.

Dù đối mặt với nhiều thách thức, tương lai của hủ tiếu Mỹ Tho vẫn đầy hứa hẹn. Bởi, đây không chỉ là một món ăn mà còn là một câu chuyện về sự giao thoa văn hóa, về tài năng sáng tạo của người Việt và về tình yêu với nghề, với quê hương, xử sở. Trong mỗi tô hủ tiếu, không chỉ có vị ngon của sợi mì, vị ngọt của nước lèo mà còn có cả hương vị của thời gian, của sự gìn giữ và phát triển qua bao thế hệ.