Hồn Nghề Phương Nam (Bài 5): Xuân về trong hương bánh

Mỗi lần tiết trời se lạnh báo hiệu Tết là khắp đầu trên xóm dưới đều hối hả đắp lò, bửa củi, chuẩn bị chuối, nếp, thịt mỡ,…để gói bánh cúng Tết. Đã từng một thời, nồi bánh tét trở thành “trung tâm” í ới con cháu về nhà đoàn viên sum họp trước giờ giao thừa, cùng gói bánh, nấu bánh tạo nên hơi thở mùa xuân ấm cúng diệu kỳ.

Hồn nghề Phương Nam (Bài 4): Tấm lá U Minh

Hồn nghề phương Nam (Bài 3): Hương trăm năm làng bánh phồng Phú Mỹ

Hồn Nghề Phương Nam (Bài 2): Khói lò năm cũ

Hồn Nghề Phương Nam (Bài 1): Chiếu Cái Chanh, nghề xưa níu bước

Hương vị Tết phương Nam

Nếu như ở miền Bắc, ngày Tết phải có bánh chưng xanh thì ở miền Nam không thể thiếu bánh tét. Có nhiều sử liệu ghi chép về nguồn gốc bánh tét nhưng cảm động và mang tính nhân văn sâu sắc nhất phải kể đến chuyện một quân sĩ mời vua Quang Trung ăn bánh. Chuyện kể rằng, có một quân sĩ được người nhà gởi cho chiếc bánh giống như bánh tét hiện giờ.

Trước khi ăn, anh trịnh trọng mời vua Quang Trung thưởng thức, vua ăn thấy ngon liền hỏi đây là bánh gì, do ai gởi đến? Anh lính trả lời rằng: “Dạ, bánh do vợ tôi tự gói gởi đến, đây là thứ bánh làm bằng nếp và nhưn đậu xanh, hiện chưa có tên. Mỗi lần ăn vào tôi cảm thấy khỏe mạnh và thương nhớ vợ con vô vàn”. Vua Quang Trung nghe nói cảm động liền đặt tên cho đòn bánh là bánh tết vì đoàn quân đang tiến về Thăng Long trong dịp Tết.

Để tưởng nhớ chiến công hiển hách vào mùa xuân Kỷ Dậu, vua Quang Trung đã ra lệnh cho bà con hằng năm nên gói bánh tết để đón mừng năm mới. Lâu ngày, chữ “tết” đã đọc trại thành “tét” và tục gói bánh tét cúng Tết có từ thời đó.

Về mặt triết lý nhân sinh, có người lý giải rằng, bánh tét hình trụ, đầy đặn, tượng trưng cho dương tính, nói lên sự mạnh mẽ, kiên cường. Một đòn bánh tét tròn đầy bao giờ cũng hội đủ âm dương, ngũ hành, ngũ sắc. Thịt heo là dương; đậu, nếp, lá chuối gói bánh là âm; gói xong cột lại thành cặp tượng trưng cho sự tốt đẹp song toàn.

Ở ĐBSCL trước đây, thôn nữ nào cũng biết gói bánh tét vì giỗ quải hay hội hè, tết nhứt gì cũng phải có bánh này. Bánh tét chưng trên bàn thờ, bày nơi mâm cỗ và bàn khách, bánh tét còn theo nông dân ra đồng và nằm trong ba lô chiến sĩ. Ngày Tết, bánh tét được coi như bánh tổ, bánh lễ, họp mặt cùng với mâm ngũ quả và đĩa trầu cau, hiện diện ở những nơi trang trọng và thành kính mỗi khi gia đình và đình làng có lễ lộc.

Nhà nghiên cứu văn hóa Nam Bộ Nhâm Hùng cho biết: “Bánh này là bánh làm vào dịp tết, tét ra để ăn, người ta gói và nấu một cách trân trọng lắm. Mỗi lần nấu bánh là cả nhà quây quần bên nhau. Bánh tét là một trong những cái bánh đầu tiên mang hơi ấm ngọn lửa thể hiện sự ấm cúng của gia đình và cũng là lễ vật đầu tiên dâng lên trời đất, ông bà. Từ xưa đến nay, bánh tét vẫn giữ nguyên giá trị thiêng liêng”.

Để chuẩn bị cho nồi bánh tét, trước hết phải đi rọc lá chuối, chẻ lạt phơi khô. Kế đến là chọn nếp loại hảo hạng cùng với các nguyên liệu dùng làm nhưn, như: đậu xanh đãi vỏ, chuối xiêm chín, dừa khô, mỡ heo. Muốn cho đòn bánh no tròn, màu sắc tươi tắn, cắt ra thơm phức, vừa dẻo vừa béo thì kỹ thuật gói bánh rất công phu từ khâu xào nếp, nêm muối tới nấu đậu làm nhưn.

Ông Nguyễn Văn Chỉnh, chủ lò bánh tét Chín Mỹ, xã Phong Điền, TP. Cần Thơ cho biết công thức gói bánh ngon: “Nếu gói bánh tét ngon thì mình sử dụng 3kg dừa khô nạo ra vắt lấy một tô nước cốt thôi. Lấy tô nước đó xào cho 1 ký nếp, nêm 2 muỗng cà phê muối, 3 muỗng cà phê đường trộn vào nếp”.

Bánh gói xong được cho vào một cái nồi thật lớn, bắc trên ba đầu ông táo, đổ nước xăm xắp nấu liên tục trong 5 tiếng đồng hồ. Nấu bánh phải giữ lửa cháy đều không quá áp, không quá lơi, tránh việc bánh bị nín (nếp chín không đều).

Bánh chín vớt ra, treo lên một cây đà ngang cho ráo nước, đòn nào cũng căng tỏa mùi nếp thơm và được đặt lên bàn thờ cúng giao thừa lúc còn ấm hỉnh. Đến sáng hôm sau bánh nguội, nếp dẻ, độ béo và ngọt lắng lại là lúc thưởng thức ngon nhất.

Bánh tét không cầu kỳ trong hình thức nhưng lại chứa đựng rất nhiều ý nghĩa, từ lớp nếp dẻo thơm bọc bên ngoài tượng trưng cho sự no ấm, đủ đầy. Đến phần nhân đậu xanh, thịt mỡ mặn mòi bên trong như cách người Việt gửi gắm mong ước một năm mới tròn vị, sung túc và gắn kết. Với nhiều gia đình miền Nam thì bánh Tét ăn kèm củ kiệu hay thịt kho rệu.

Bà Huỳnh Thị Bé – người tiêu dùng ở TP. Cần Thơ kể: “Người ta ăn thịt kho là chọn loại bánh tét nhưn đậu nhiều nhất. Người ta chiên lên cái ăn kèm với thịt kho và củ kiệu. Người tiêu dùng thành thị ăn kết hợp như vậy đó”.

Là bánh lễ, bánh nghĩa nên nhu cầu dùng bánh tét ở miền Nam rất lớn, xuyên suốt quanh năm. Từ đó, vùng tự hình thành nhiều làng nghề gói bánh “lừng danh”, như: bánh tét Vàm Thủ (Long An cũ), bánh tét Trà Cuôn ( Trà Vinh cũ), bánh tét lá cẩm Cần Thơ. Mỗi một tỉnh/thành có nhiều xóm nghề gói bánh, phong cách và hương vị tuy có khác đôi phần nhưng điểm chung là ngon hết sảy.

Làng nghề trăm vị

Ở Long An (cũ) có làng nghề gói bánh tét Vàm Thủ (xã Bình An, huyện Thủ Thừa) với thâm niên 40 năm trong nghề. Nơi này sản xuất hơn 10 loại bánh tét với đủ loại nhưn, như: chuối, dừa, đậu, thịt, thập cẩm.

Vàm Thủ rất “khắc khe” trong khâu chọn nguyên liệu: nếp phải dẻo thơm, trồng trên những cánh đồng màu mỡ của Long An; thịt heo phải là thịt ba chỉ được ướp gia vị đậm đà; lá chuối phải là lá chuối xiêm to bản, xanh mướt, không bị rách, được rửa sạch và phơi khô mới tạo nên mùi thơm cho bánh; dừa làm bánh phải là dừa của Bến Tre (cũ), cả cốt và cơm đều béo ngậy.

Từ một đòn bánh tét truyền thống xa xưa nếp trắng, Vàm Thủ tiên phong kiến tạo phiên bản bánh tét 03 màu: xanh dứa, cam gấc, tím cẩm. Món bánh dân dã màu sắc tươi ngon đưa làng nghề nổi tiếng, cung ứng cho thị trường miền Đông, Tết này mỗi lo gói 500 đòn/ngày với giá thấp nhất 17.000 đồng/đòn.

Kế đến là thương hiệu bánh tét Trà Cuôn (xã Kim Hòa, huyện Cầu Ngang, tỉnh Trà Vinh cũ). Làng nghề này chọn loại đậu xanh nguyên hạt hạng nhất, trứng vịt muối lấy từ con vịt nuôi bằng lúa hoặc cua ốc tự nhiên, mỡ được xẻ từ lưng của con heo. Trà Cuôn xài lá cẩm và lá bồ ngót để tạo màu, màu xanh hằn một chút vân tím của nếp quấn lấy lõi mỡ đã đưa thương hiệu này vươn xa khắp châu thổ với giá “thượng hạng” từ 50.000 đồng -150.000 đồng/đòn.

Thương hiệu nổi tiếng nhất đồng bằng là bánh tét lá cẩm Cần Thơ do nghệ nhân Sáu Trọng (phường Phước Thới, quận Bình Thủy cũ) khởi xướng cách đây 60 năm, làm tiền đề cho thương hiệu chung của bánh tét lá cẩm Cần Thơ ngày nay. Ngoài màu của lá cẩm nhuộm tím phần nếp, bánh Cần Thơ có nhiều nguyên liệu hấp dẫn khác, như: tôm khô, lòng đỏ trứng muối, lạp xưởng. Đặc biệt, bánh tét Cần Thơ phải nấu bằng củi, không nung bằng trấu hay bằng than đá. Củi cháy đượm, bánh chín đều, trấu và than đá sẽ dễ khiến bánh chín nát. Tết này, mỗi lò gói 800 đòn/ngày cho thượng khách khắp nơi trên đất nước.

Chị Phan Thị Thuở - Chủ lò bánh tét Hai Nhựt, ngụ xã Phong Điền, TP. Cần Thơ cho biết: “Trong mình của con heo mỡ ở vùng lưng là ngon nhất, mình mua về rửa sạch ướp với đường, muối và hành rồi đem phơi cho trong, có như vậy nó mới thơm và béo. Tết người ta đặt nhiều, đủ loại nhưn, như: nhưn chuối, nhưn đậu mỡ, nhưn đậu chay, nhưn thập cẩm. Có người đặt gửi đi nước ngoài là mình hút chân không”.

Do nhu cầu kinh tế phát triển và sự giao lưu hội nhập, nhiều bà con đã sáng tạo ra nhiều cách gói, nhiều loại nhưn để nâng cao chất lượng đòn bánh. Có nơi gói bằng nếp trắng, đậu trắng, có nhưn hoặc không nhưn. Có nơi lại cầu kỳ gói bánh tét ba màu (màu nếp trắng, màu lá dứa và lá cẩm). Còn nhưn đậu thì lại chọn thêm nào tôm khô, lạp xưởng, giò heo bắc thảo, trứng, đậu phộng, nấm đông cô… cho thành thập cẩm.

Tại một số nơi còn có những nghệ nhân tài hoa biết phối trí màu vào trong nếp và nhưn để khi cắt bánh ra chữ sẽ hiện lên thật ấn tượng. Bánh tét ngon là chỉ cần lột miếng lá đã thấy khoanh bánh bóng hới mượt mà, về kỹ thuật này bà Huỳnh Thị Hà cho biết: “Nếp rút xong ngâm lá cẩm 2 tiếng đồng hồ rồi vớt ra cho ráo, đổ nước cốt dừa vô xào. Phải dùng nước cốt dừa đậm đặc, xào cho béo thì khi bánh chín, lột khoanh bánh ra nó bóng bẩy lắm, lá không bị dính vô bánh”.

Có một thời gian (khoảng 10 năm liền) nồi bánh tét bỗng dưng nhạt nhòa trong chái bếp của người trẻ vì phần lớn người ta đều ra chợ mua bánh gói sẵn để khỏi phải tốn công. Thời điểm đó, chỉ có người già mới giữ tục gói bánh tét ngày Tết với tấm lòng hoài cổ hướng về cội nguồn. Xã hội ngày một phát triển và hội nhập, các giá trị văn hóa được đánh giá và sàng lọc lại đã thể hiện rõ nét đẹp quý báu của tục gói bánh tét ngày Tết. Vậy là chính người trẻ quay lại để tiếp tục kế thừa phong tục của ông bà.

Đáng mừng là trong những năm gần đây, nhiều công ty, xí nghiệp đã kết hợp với ngành du lịch địa phương tổ chức các hội thi gói bánh tét và các loại bánh dân gian nhằm bảo tồn và phát huy bánh dân gian Nam bộ.

Những hoạt động này đã khơi dậy niềm tự hào và lòng say mê sáng tạo của các nghệ nhân, tôn vinh giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam, tạo cơ hội cho khách du lịch quốc tế và trong nước khám phá hương vị, giá trị thẩm mỹ của từng món bánh, đặc biệt là bánh tét.

Tết có thể đơn giản hơn theo năm tháng, nhưng chỉ cần trên bàn còn đòn bánh tét thì mùa xuân vẫn hiện diện rất đầy đủ ở đất trời phương Nam.