Hà Nội sống và yêu: Chè long nhãn hạt sen, thức quà thanh tao đất Kinh Kỳ

Giữa lòng Hà Nội náo nhiệt hôm nay, có những món ăn không chỉ để thưởng thức, mà còn để nhớ, để giữ, để truyền. Một trong những món ăn như thế, chính là chè long nhãn hạt sen – thức quà thanh tao mang hồn cốt đất Kinh kỳ.

Thuở trước, chè sen nhãn lồng là món của những nhà khuê các, quan lại, vương giả. Khi những đầm sen ở Tây Hồ, ở ngoại ô Hà Nội rộ lên mùi ngan ngát vào cuối vụ, cũng là lúc nhãn đầu mùa bắt đầu nặng trĩu cành. Sen – nhãn gặp nhau như một duyên kỳ ngộ, làm nên bát chè đặc biệt – thanh, nhẹ, dịu dàng như chính người Hà Nội xưa.

Theo nhà văn Vũ Thị Tuyết Nhung – người dành nhiều năm khảo cứu văn hoá ẩm thực Hà Nội – thì chè sen nhãn không phải món có thể nấu bừa:

“Thí dụ như là có khách đến chơi nhà, hay vào dịp cúng rằm, mùng 1. Thế rồi thì biếu tặng. Hà Nội ngày xưa có tục biếu tặng thông gia rồi thì biếu tặng những gia đình thân quý bạn bè, anh em gần gũi đấy thì mới làm thôi.”

Nhãn – từ Hưng Yên. Sen – từ Huế cũng có. Nhưng bát chè sen nhãn lại chỉ mang hồn Hà Nội. Có lẽ vì sự cầu kỳ trong cách chọn nguyên liệu, cái cốt cách trầm mặc trong từng bước nấu, và cả cái tinh tế trong cách dâng chè cho người thân, khách quý.

Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải – người gìn giữ nhiều công thức nấu nướng truyền thống – gọi món chè này là “quý tộc” bởi chính sự kén chọn của nó:

“Món này thật ra nguyên liệu không khó, cái kén nguyên liệu mới là quý tộc. Kén nguyên liệu tức là các bà chọn sen Tây Hồ gọi là sen Bách Diệp, bây giờ người ta gọi là sen Quán Âm vì nó có nhiều cánh nhỏ… Phải là hạt sen tưoi Tây Hồ, khi mùa sen chắc hạt. Và dĩ nhiên món này không thiếu được đường phèn, các bà sẽ không nấu bằng loại đường khác.”

Nhưng người Hà Nội không chỉ ăn bằng vị giác. Món ăn phải đẹp, phải duyên. Phải khiến người ta ngẩn ngơ từ ánh nhìn đầu tiên – như bát chè trắng trong đặt trong lòng năm cánh hoa sen tươi, cùi nhãn trong veo, ánh lên màu hổ phách, bên trên là chút gạo sen thơm nức, thoảng mùi hoa nhài quyện hương sen.

Nhà báo Tuyết Nhung đã từng được thưởng thức bát chè ấy do nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết nấu – một bát chè khiến bà ngỡ như đang trở lại một chiều mùa hè năm xưa:

“Bà nấu cầu kỳ hơn tức là bà nấu phải có hoa nhài. Đã hương sen rồi lại thả thêm hoa nhài vào, nếu không có hoa nhài là bà sẽ không nấu chè nhãn lồng hạt sen. Thế mới gọi là cầu kỳ chứ. Bát chè của nghệ nhân Ánh Tuyết đặc sắc lắm, ngọt thơm ngát mùi sen, thoảng mùi hoa nhài, rất là ý nhị, rất là Hà Nội.”

Nhưng chè không chỉ để dâng mời, mà còn để cúng, để tưởng nhớ. Với người Hà Nội, mỗi lần bày mâm lễ cúng gia tiên trong tháng Bảy, trong ngày Vu Lan, là một lần ôn lại kỷ niệm của mẹ, của bà, của những người phụ nữ thầm lặng gìn giữ nếp nhà.

Cô Trần Thị Bích Hằng – sinh ra và lớn lên ở phố cổ – nhớ lại lời mẹ dặn: “Khi thắp hương cúng gia tiên hoặc những ngày lễ Vu Lan thì thường chúng tôi thắp hương ít nhất cũng phải nửa ngày nên các bà các mẹ cho nước chè là nước bột sắn để giữ cho chè có độ sánh không bị vung vãi khi bưng bê… Cách thứ 2 nữa là nước đường phèn, rất thanh mát cho chè.”

Từng thìa chè là từng lớp thời gian được gói ghém. Các bà các mẹ còn cẩn thận đếm từng hạt sen, từng múi nhãn – sao cho “vừa chằn chặn”, không thừa, không thiếu – như cách người Hà Nội xưa giữ lễ, giữ lòng.

Chuyên gia Nguyễn Phương Hải kể lại: “Đây là một món chè tinh tế nên chúng ta không làm vội được, phải từ từ. Ngày xưa các cụ còn cầu kì ở chỗ là khi bắt đầu nấu chè sen phải bắt mọi người đếm hạt sen rồi đếm nhãn cho vừa chằn chặn luôn. Bao nhiêu quả nhãn bấy nhiêu hạt sen. Không làm ào ào như chúng ta, các cụ đếm thật kỹ chứ không áng như bây giờ.”

Ngày nay, chè nhãn lồng sen có thể tìm thấy quanh năm. Nhưng người Hà Nội thật sự – vẫn đợi mùa hè, đợi nhãn chín ngọt bên kia sông Hồng, đợi sen rộ mùi, đợi một bát chè “đúng mùa”, “đúng vụ”.

Và ở một góc phố nhỏ, vẫn có quán chỉ bán chè nhãn sen đúng mùa – bởi người nấu hiểu rằng: món này là món “thời trân” – ăn sai mùa là lạc mất hồn.

“Món chè nhãn lồng sen là thức quà tráng miệng thời trân của mùa hè nên chúng ta không ăn vào mùa đông. Người Hà Nội ăn thời trân tức là gì? Tức là ăn đúng mùa vụ, đúng mùa sen, đúng mùa nhãn là món quà thiên nhiên ban tặng là như vậy…”

Phải chăng vì thế mà người ta yêu bát chè ấy không chỉ vì vị ngọt dịu, mà còn vì ký ức. Một ký ức trong trẻo, ngan ngát như hương sen cuối mùa – gợi nhớ một Hà Nội xưa, lặng lẽ mà đầy chất thơ...