Trong hành trình khám phá những nét văn hoá ẩm thực đặc sắc của Thủ đô, hãy vị cùng VOV Giao thông Quốc gia ghé thăm phố Hàng Than – nơi gần một thế kỷ qua, một gia tộc vẫn lặng lẽ giữ gìn hương vị cốm thu Hà Nội qua từng chiếc bánh xanh non mềm mại.
Đó chính là cửa hàng bánh cốm Xưa Nay – hậu duệ của thương hiệu Vĩnh Lộc nổi tiếng từ những năm 1930...
PV: Gần một thế kỷ trôi qua kể từ chiếu chỉ ban khen của vua Bảo Đại năm 1932, gia tộc mình đã làm gì để gìn giữ và phát huy nghề truyền thống làm bánh cốm giữa lòng Hà Nội hiện đại ngày nay?
Nghệ nhân: Gia đình chúng tôi vẫn làm bánh theo công thức gia truyền của ông cha đã để lại gần 100 năm. Nói chung là nếu mà làm được cái bánh cốm là để mình vẫn giữ được bánh cốm truyền thống ý, đầu tiên là phải nguyên liệu.
Cái nguyên liệu nó rất là quan trọng. Nguyên liệu thì bao giờ cũng phải là cái cốm, đặc biệt là cốm ngon nhất. Tức là cái cốm thì nó phải giữ được cái hương vị xưa của cốm, mình không pha trộn, không pha phức tạp loại gì vào thì mình sẽ giữ được cái hương liệu cốm.
PV: Trong thời đại mà thực phẩm công nghiệp ngày càng phổ biến, điều gì khiến bánh cốm Xưa Nay vẫn giữ được vị thế riêng trong lòng thực khách, đặc biệt là du khách khi đến với Hà Nội?
Nghệ nhân: Khi mà thực khách đến với Hà Nội thì bao giờ cũng muốn thưởng thức cái đặc sản của Hà Nội. Nó là một cái văn hóa ẩm thực riêng của người Hà Nội. Muốn gìn giữ được thì chúng ta phải luôn luôn coi như là mình làm một cái gì nó rất là thật. Tức là mình không được pha trộn hương liệu, không được dùng bảo quản, không được dùng màu, kể cả là màu thực phẩm chúng ta cũng không được dùng.
Tức là mình sẽ dùng một cách rất là tự nhiên, tức là cái cốm tự nhiên. Cốm tự nhiên thì mình sẽ xào theo công thức của ông cha ta để lại, tức là mình cũng không làm coi như là phức tạp hóa lên làm gì cả. Mình cứ làm từ từ, từ từ, dần dần thì nó mới lên ngon được.
Để mà tạo nên được cái hương vị xưa nay thì thực ra là như này này: mình làm thì mình phải có tâm với nghề. Mình không bao giờ mình nghĩ là mình làm về lợi nhuận. Mình làm là mình phải đặt cái tâm của mình lên đầu tiên đã, thì mình mới gìn giữ được cái hồn của cái cốm. Chứ còn nếu mà mình làm mình cứ pha trộn vào để mà lợi nhuận về kinh tế cao thì không bao giờ cái cốm nó giữ nguyên vẹn được.
PV: Xin cảm ơn bà!
Từ một hiệu bánh nhỏ trên phố Hàng Than, đến thương hiệu được sắc phong triều Nguyễn và vinh danh gần một thế kỷ sau, bánh cốm Xưa Nay không chỉ là một món quà quê, mà còn là nh chứng sống động cho sức sống bền bỉ của văn hoá ẩm thực Hà thành.
Giữa dòng chảy hiện đại, vẫn còn đó những bàn tay kiên trì gìn giữ hương cốm dịu dàng, như một lời nhắc nhở tinh tế về sự trân trọng truyền thống – điều làm nên vẻ đẹp rất riêng của Hà Nội.