Xa rồi mùa cốm Ô Lâm

Trong không khí nôn nao đón Lễ, người ta lại nhớ về làng cốm Tà Păng S’leng, xã Ô Lâm, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang. Đây là làng cốm dẹp nổi tiếng của vùng Bảy Núi, cung ứng số lượng lớn cốm thành phẩm cho cả Nam Bộ.

Từng một thời, nơi đây, tiếng chày đập vào cối cứ vang vọng khắp phum để đánh thức ông trăng. Nhưng rồi, thời gian như một lớp bụi phủ lên những chiếc chày nơi góc bếp. Những tấm lòng sắc son với nghề quết cốm chờ đợi một ngày bừng dậy mùa cốm Ô Lâm. 

Ngược về Bảy Núi chập chùng, băng qua hồ Ô Thum ngọt mát sẽ tới Phum Tà Păng S’leng, ấp Phước Lộc, xã Ô Lâm. 100% hộ dân trong Phum là đồng bào Khmer sinh sống, với tập quán trồng nếp sóc, quết cốm dẹp.

Tín ngưỡng của đồng bào Khmer là thờ cúng các vị Thần, như: Neac ta srê (Thần đồng), Neac ta ma chăs sróc (Thần cai quản phum sóc), Preas pei (Thần gió), Preas chanh (Thần Mặt trăng). Hằng năm, khi đến mùa lúa chín, 10 ngày trước khi thu hoạch, đồng bào ra đồng gặt nếp non để quết cốm dẹp dâng lên cúng thần, cầu cho mùa màng bội thu.

Ông Lâm Phênh, ngụ tại ấp Phước Lộc, xã Ô Lâm háo hức cho biết: “Nếu mà nói cúng lễ vật cho tổ tiên thì mang ý nghĩa là nhớ ơn tổ tiên để lại đất đai cho con cháu. Mà nếp là chủ yếu là để quết cốm dẹp cúng trăng, một năm chỉ cúng một lần vào đêm 15/10, thời gian cúng từ 20h đến 0h00. Tôi đã già, nhưng truyền thống quết cốm cúng trăng đã có từ thời ba má tôi để lại”.

Ông Lâm Phênh tự hào bộc bạch, nếu chỉ quết cốm thì khắp Nam Bộ, nơi nào có đồng bào Khmer sinh sống thì nơi ấy đều có cối, có chày làm cốm. Nhưng, ở Ô Lâm, cốm ngon là nhờ một phần nguyên liệu nếp Chhon - hô. Chhon - hô là một giống lúa mùa cổ truyền của đồng bào Khmer, dáng thon, hương thơm, dẻo ngọt, được trồng dưới chân núi Dài, núi Tô và núi Cô Tô.

Kế đến là kỹ thuật quết cốm tài hoa của những cánh tay lực lưỡng, tạo ra mẻ cốm dẹp đều, giòn đều và khi trộn lên dẻo đều từng hạt: “Giã cốm dẹp rất công phu, nếp ngon là phải được chọn từ ban đầu, mới thu hoạch, còn chất béo, phơi sạch, rang lên rất ngon. Bước cuối cùng phải khéo tay quết cốm”.

Để làm được loại cốm dẹp ngon thuần khiết, làng cốm Ô Lâm chọn loại nếp vừa đỏ đuôi, chưa chín rộ, hạt còn mềm. Nếp được cho vào lu sành và dùng nước sạch để ngâm trong 50 tiếng đồng hồ, sau đó vớt ra để ráo nước rồi đưa vô nồi đất rang trên lửa. Mỗi lần rang chỉ được một chén nếp, khi rang phải dùng cây đảo cho hạt nếp chín vàng. Lửa rang liu riu, non lửa thì nếp quến cục, già lửa thì nếp khô khốc.

Nếp nổ giòn sẽ cho vào cối quết, thời gian quết một mẻ cốm thường khoảng 4 phút. Công đoạn đứng quết đòi hỏi phải có ít nhất hai người: người dùng tay thuận cầm chày lớn, đứng chân trước chân sau nện xuống; người còn lại cầm cây chày nhỏ vừa quết vừa dùng cây nảy đảo đều. Khi quết phải quết liên tục và đều tay từ nhẹ đến mạnh. Khi cốm dẹp đều, cho vào nia sàng để phân loại cám, tấm rồi lựa lấy cốm chất lượng. 

"3h thức, sửa soạn lên lò, tới sáng là được 4 giạ nếp. Khi rang mình bốc thử, cắn thử, vô miệng vừa cứng hạt nếp là được. Hạt nếp mềm là hạt nếp còn sống"

"Tôi làm cốm dẹp được 21 năm, hồi đó quết bằng tay, nhà nào nhà nấy bắt đầu thức khuya. Nghe tiếng chày vui lắn, nhà nào không đập cốm cũng không ngủ được vì tiếng chày lớn lắm"

"Mình phải biết làm mới dám quết cốm, không biết làm là trúng tay đó. Cứ đập từ nếp nguyên hạt, khi thấy nếp dần lộ trắng thì quết mạnh tay chút"

Thời kỳ “hoàng kim” của làng cốm Ô Lâm được xác định từ năm 2014 trở về trước, khi đó, Tà Păng S’leng có trên 30 hộ quết cốm bán ra thị trường trong vòng 6 tháng (từ tháng 10 đến tháng 4). Cũng chính vì nguyên liệu lúa mùa năng suất thấp, cộng với quá trình tạo ra mẻ cốm rất cật lực, vã mồ hôi mà sản lượng cốm Ô Lâm không đủ cung ứng cho các Lễ hội trong đồng bào mình ở Nam Bộ.

Trung bình mỗi một ngày thì một hộ chỉ có thể quết tối đa 100 kg nếp. Để có cốm ngon dâng lên cúng trăng, khắp các tỉnh đặt hàng Ô Lâm từ nhiều tháng trước. Nhờ vậy mà đồng bào thi nhau quết cốm, tiếng huỳnh huỵch vang vọng khắp Phum, tiếng quết cốm đi vào hơi thở của một Tà Păng S’leng không ngủ.

Bà Châu Sóc Nê , ngụ ấp Phước Lộc, xã Ô Lâm kể: “Nhà nào cũng ăn và cúng trăng. Cứ vào mùa là một ngày giã được 10 giạ cốm. Nghề này không nghỉ đâu, vì nghề ông bà để lại và cứ đến lễ hằng năm là người ta ăn nhiều lắm”.

Năm 2011, An Giang mở tour “Thất Sơn 72 giờ”, đưa du khách đến Tà Păng S’leng trải nghiệm quết cốm và thưởng thức món bánh dân gian của đồng bào Khmer Bảy Núi.

Năm 2013, 500 du khách nội địa và người nước ngoài đến đây du ngoạn đã khởi động một phong trào nông dân làm du lịch, có cả trai tráng, thiếu nữ và người già hưởng ứng phục vụ du khách tại nhà. Làng cốm Ô Lâm càng thêm nổi tiếng.

Thế rồi, ngày vui ấy cũng không kéo dài được lâu. Năm 2016, khắp Nam Bộ đánh dấu sự thịnh thành của ngành “công nghiệp” cốm thì nông dân đã sáng chế ra được máy giã cốm vừa đẹp, vừa giòn. An Giang quy hoạch riêng huyện Phú Tân chuyên trồng nếp cao sản để phục vụ thị trường, trong đó có nghề quết cốm dẹp.

Nhưng cũng chính mốc thời gian này ghi nhận sự sa sút của Tà Păng S’leng khi phần lớn đồng bào bỏ cối, bỏ chày…ly hương làm công nhân. Nguyên nhân là do một phần nếp Chho-hô “tiệt chủng” vì năng suất quá thấp, giá trị kinh tế cũng không cao.

Mặc khác, quết cốm thủ công cho thu nhập kém nên nhiều hộ đi Bình Dương làm công nhân trước thời bão giá. Hiện nay Ô Lâm chỉ còn vỏn vẹn 17 hộ đeo nghề quết cốm dẹp truyền thống bằng tay, hoạt động theo mùa vụ khi có Lễ hội. Luyến tiếc về quá khứ huy hoàng, Tà Păng S’leng vẫn kiên trì làm điểm đến cho khách du lịch gần xa, dù ít nhưng vẫn “chất” hương vị đặc thù vùng Bảy Núi.

Những hộ chuyên làm cốm dẹp còn lại ở xã Ô Lâm đưa món cốm dẹp xuất hiện nhiều hơn trên bản đồ du lịch địa phương. Hằng năm, mỗi khi đến mùa Lễ hội Ooc-Om-Bok, huyện Tri Tôn tổ chức “Đêm hội cúng trăng” với nhiều hoạt động, như: đẩy gậy, kéo co, múa hát ngoài trời... và thi giã cốm dẹp. Mục đích chính là giúp đồng bào gìn giữ tập quán sản xuất và cũng để tiếng chày giã cốm dẹp sẽ còn vang vọng trong những ngày tháng sau này.

Trước thềm Ooc-Om-Bok 2024, hầu hết đồng bào Khmer ở Nam Bộ đang tất bật chuẩn bị lễ vật cúng trăng, quan trọng nhất vẫn là cốm dẹp trộn dừa. Một lít cốm dẹp, một trái trái dừa nạo cùng với nửa ký đường và một ít muối. Tất cả hòa chung làm nên mẻ cốm thật mềm, thật dẻo, thật thơm. Trong không khí giã cốm ì xèo bằng máy ở các “thủ phủ” cốm dẹp, như:  Phú Tân – Sóc Trăng, Ba So – Trà Vinh…thì Ô Lâm vẫn còn những thế hệ quết cốm bằng tay để dâng lên cúng Thần.

Nhìn mẻ cốm thơm quyện với tiếng nhạc Dù Kê, đồng bào Phum Tà Păng S’leng âm thầm nguyện cầu: hãy được một lần mùa cốm Ô Lâm sống lại! Khi đó, đồng bào tiếp tục những đêm không ngủ để quết cốm đánh thức ông trăng!