Trăm năm nước mắm Phú Quốc

Không chỉ là đại diện cho một nét văn hóa truyền thống của người Việt trong tiến trình mở cõi về Phương Nam mà cả những tinh túy từ nguồn cá cơm dồi dào của đảo ngọc đã kết tinh nên hương vị mặn nồng cho nước mắm Phú Quốc - một loại gia vị mộc mạc nhưng lại thấm đượm chiều sâu của cả một nền ẩm thực nối dài, là minh chứng cho những nỗ lực của biết bao thế hệ ông cha trong quá trình gìn giữ tinh hoa ẩm thực độc đáo của con người Việt Nam, đã góp phần đưa nước mắm truyền thống Phú Quốc đi vào miền di sản.  

Nghề chế biến nước mắm là một trong những nghề truyền thống lâu đời của người dân Việt Nam. So với những nơi khác, nghề chế biến nước mắm ở Phú Quốc có lịch sử hình thành và phát triển rất riêng. Theo lý lịch di sản văn hóa phi vật thể nghề làm nước mắm Phú Quốc của Sở Văn hóa và Thể thao, trước năm 1900, dọc theo bờ biển xung quanh các vùng đảo Hải Tặc, Bình Trị, Củ Tron, Phú Quốc có rất nhiều cá cơm, ăn tươi không hết nên một số ngư dân đem muối để sử dụng lâu dài. Nước muối cá được sử dụng làm thực phẩm, gia vị hàng ngày. Qua thời gian, người làm nghề muối cá đúc kết kinh nghiệm để làm nước muối cá ngày càng ngon hơn, từ đó dần phát triển thành nghề chế biến nước mắm truyền thống. 

Ông Hà Tấn Tài - chủ DNTN sản xuất nước mắm Đại Đức – TP. Phú Quốc tỉnh Kiên Giang chia sẻ: "Nước mắm này nói khó thì không phải khó, dễ không phải dễ, khi mình muối ngoài biển đã cá tươi rồi, đem muối lên, cá tươi rồi muối còn sống luôn. Ngày xưa thì không có đo cái độ mặn, cảm quan thôi, nếu mà thấy cá không có tươi hay cứng quá thì xả muối ra, xả nước ra để chung hòa cái độ muối nó vừa phải". 

Nước mắm truyền thống Phú Quốc từ xưa đến nay được chế biến theo phương pháp gài nén cho muối 1 lần ngay trên tàu đánh bắt và muối lại sau khi đưa vào thùng “ủ chượp” trong những thùng gỗ lớn, bên ngoài dùng dây mây để quấn chặt giữ thùng không bị biến dạng, bung nứt. Nguyên liệu cá dùng để làm nước mắm là loại cá cơm được đánh bắt, ướp muối theo công thức “ba cá một muối”, sau thời gian “ủ chượp”  từ 12 đến 15 tháng sẽ cho ra những giọt nước mắm có vị mặn ban đầu rồi ngọt dịu về sau, mùi thơm và màu cánh gián đậm rất đặc trưng. Nước mắm cũng không loãng mà hơi sánh nhẹ.

Nhiều chủ nhà thùng lâu đời ở Phú Quốc cũng không thể giải thích tại sao, chỉ biết có thể những đặc trưng nói trên có được do nhiều yếu tố thiên nhiên hợp thành. Thứ nhất nguồn cá cơm dồi dào sinh trưởng nhờ lượng rong tảo, sinh vật phù du quanh đảo. Thứ hai là phương pháp sản xuất chỉ ướp cá với muối (cá cơm sau khi ướp muối gọi là “chượp”). Thứ ba là tổng hòa khí hậu, thổ nhưỡng… đã làm nên hương vị đặc trưng riêng cho nước mắm Phú Quốc. 

Từ năm 1975 - 1986, do ảnh hưởng của cơ chế thị trường làm cho nghề sản xuất nước mắm ở Phú Quốc gặp khó khăn trở ngại và nghề tạm lắng xuống. Sau năm 1986 đến nay, nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc được hoạt động ổn định và phát triển vươn xa trong và ngoài nước. Đến năm 2000, Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc được thành lập nhằm tập trung sức mạnh đoàn kết giữa các nhà thùng nhằm bảo tồn và giữ vững nghề truyền thống của cha ông đã để lại.

Bà Hồ Kim Liên - Chủ tịch Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc cho biết: "Hiện nay giá thành cạnh tranh giữa nước mắm Phú Quốc và nước mắm không phải Phú Quốc thì rất là quyết liệt. Từ đó giá thành của làm nước mắm truyền thống Phú Quốc đang gặp khó về giá, giá thành cao hơn so với nước mắm khác. Từ đó, hội cũng đề nghị với ủy ban các cấp của thành phố cũng như tỉnh là phải quảng bá xúc tiến cho nước mắm Phú Quốc trong và ngoài nước. Một cái kiến nghị nữa là phải quy hoạch 1 cái làng nghề cho nước mắm và 1 khu trưng bày chung, 1 nhà bảo tàng cho khách du lịch đến Phú Quốc để trải nghiệm trong 1 cái làng nghề của nước mắm, quảng bá sản phẩm du lịch của địa phương đồng thời cũng quản lý chất lượng sản phẩm".   

Có thể thấy rằng, xuyên suốt hơn 200 năm hình thành và phát triển, nghề làm nước mắm truyền thống cũng không tránh khỏi những khó khăn, thách thức trong dòng chảy của thời cuộc, đòi hỏi cần có sự hỗ trợ, định hướng để nâng cao chất lượng sản phẩm, xây dựng và ngày càng phát triển thương hiệu nước mắm truyền thống Phú Quốc nổi tiếng trong suốt hàng thập kỷ qua.

Ông Đỗ Minh Nhựt - Phó Giám đốc Sở Khoa học và công nghệ tỉnh Kiên Giang chia sẻ: "Trong thời gian qua thì như chúng ta biết nghề nước mắm này thì cũng có truyền thống khoảng trên 200 năm, thì nó cũng trải qua rất nhiều thăng trầm trong nghề sản xuất nước mắm này. Hiện nay, về phía tỉnh cũng có những chương trình để hỗ trợ, giữ gìn và phát huy cái nước mắm Phú Quốc.

Hiện nay thì về phía tỉnh cũng đã xây dựng, hỗ trợ hội nước mắm xây dựng cái chỉ dẫn địa lý, qua đó nâng cao thương hiệu nước mắm. Mặc khác cũng bảo hộ cái quyền bảo hộ của mình với các nước Châu Âu thì nó cũng đem lại những cái hiệu quả cho sản xuất.

Tuy nhiên, hiện nay vẫn còn nhiều vấn đề như sở hữu trí tuệ, liên quan đến bản quyền và một số vấn đề khác sắp tới đây mình cũng phải điều chỉnh. Về phía Sở Khoa học và Công nghệ cũng phối hợp với sở nông nghiệp để cố gắng xây dựng cái quy chuẩn riêng về cái nước mắm này cho Phú Quốc.

Tại hiện nay mình chỉ có tiêu chuẩn cho Việt Nam thôi thì tiêu chuẩn đó cũng thấp và chưa phù hợp với điều kiện của Phú Quốc. Mình xây dựng cái quy chuẩn cho nước mắm Phú Quốc này thì sẽ cao hơn, như vậy giúp giữ gìn cái nước mắm Phú Quốc này. Mặc khác, về phía Sở Khoa học và Công nghệ cũng đang xây dựng đề án và hiện nay đã hỗ trợ cho một số doanh nghiệp để làm cái truy xuất nguồn gốc. Cái truy xuất nguồn gốc này thì làm rất là kỹ từ cái khâu đánh bắt ban đầu, từng cái khâu chế biến, đóng chai rồi tới người tiêu dùng và khi truy xuất như vậy mình test vô trong đó thì có thể mình biết được toàn bộ cái lô mình đang sử dụng như vậy nó xây dựng được và nó làm được theo trình tự như thế nào. Và như vậy thì tôi nghĩ trong thời gian tới có thể ngoài cái đó ra thì còn những chương trình khác để hỗ trợ cho các doanh nghiệp sản xuất nước mắm, những chương trình khác giúp cho nước mắm giữ vững và phát triển đi xa hơn". 

Sau nhiều năm nỗ lực kế thừa và phát triển dựa trên nền tảng bí quyết gia truyền của ông cha để lại, ngày 16/12/2022, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia loại hình Nghề thủ công truyền thống, tri thức dân gian là niềm vinh dự, tự hào của người sản xuất nước mắm Phú Quốc, khẳng định mạnh mẽ giá trị nước mắm “xứ Hòn” từ xa xưa, góp phần đưa sản phẩm nước mắm có lịch sử hàng trăm trên đất Việt vươn xa ở thị trường Quốc tế.

Ông Đặng Thành Tài, Phó chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc vui mừng: "Đây là đánh dấu một bước phát triển văn hóa, phẩm thực, bản sắc của dân tộc Việt Nam. Là kết quả của quá trình từ lâu đời của các thế hệ thời cha, ông để lại.

Thế hệ bây giờ tiếp tục phát huy để đạt được mục tiêu ngày hôm nay. Riêng với hiệp hội đây là một bước đánh dấu sự phát triển của hội nước mắm Phú Quốc. Đây là một cái đà phát triển, khẳng định vị thế của nước mắm Phú Quốc trên thị trường. Có tiếng nói mạnh hơn để phát triển thêm nghề nước mắm truyền thống tại Phú Quốc". 

Từ nguồn cá cơm tươi của đảo Phú Quốc, từ những hạt muối trắng kết tinh mặn mòi vị biển, kết hợp cùng sự sáng tạo và tâm huyết của những người “nghệ nhân” lành nghề đã tạo nên những giọt nước mắm mang đậm tinh hoa ẩm thực của đảo ngọc Phú Quốc, là minh chứng cho những nỗ lực không ngừng để kế thừa ngọn lửa đam mê, giữ gìn những giá trị truyền thống của ông cha để lại.

Đó còn là niềm tự hào của con người Việt Nam về nét văn hóa dân gian đã trường tồn trong suốt bề dày hơn 200 năm lịch sử hình thành nghề nước mắm Phú Quốc.