Những thức quà xứ Đoài

Qua những truyền thuyết dân gian và ký ức văn hóa, nhà báo Nguyễn Ngọc Tiến dẫn dắt người đọc khám phá hành trình hình thành của những “thức quà” trứ danh của xứ Đoài

Đoài nghĩa là phía Tây, vì thế dân gian gọi vùng đất ở phía tây kinh thành Thăng Long xưa gọi là Xứ Đoài. 200 năm trước công nguyên, vùng đất này thuộc nhà nước Âu Lạc và ngày nay bao gồm các phường xã: Sơn Tây, Ba Vì, Thạch Thất, Quốc Oai, Phúc Thọ…

Xứ Đoài đa dạng về địa hình có núi, rừng, sông, đồi, đồng bằng, có ba dân tộc sinh sống là người Việt, Mường và Dao chính điều kiện tự nhiên đa dạng nên vùng đất này có sản vật đặc thù từ đó sản sinh ra thức quà riêng.

Theo truyền thuyết, cây mía xuất xứ ở làng Đường Lâm, Đường Lâm có nghĩa là rừng ngọt và chính làng này đã ép mía ra nước nấu ra mật. Người phát hiện ra cây mía ở Đường Lâm là công chúa Mị Ê con vua Hùng thứ 16 vì thế vua đã lấy tên con đặt cho cây này.

Nhưng do phát âm nên dân vùng này đọc thành mía. Cây Mị Ê từ đây lan ra các vùng và người ta gọi là mía. Ở làng Linh Chiểu nay thuộc xã Phúc Lộc có truyền thuyết rau muống tiến vua sách Hậu Hán thư, soạn vào thế kỷ thứ tư gọi là Úng Thái, rau muống Linh Chiểu mềm vị đậm đà.

Truyền thuyết Sơn Tinh-Thủy Tinh kể rằng khi Thánh Tản Viên đi kiểm tra chiến lũy phòng quân của Thủy Tinh thấy sông nhiều cá mà dân chúng chỉ ăn cơm trắng nên ngài đã bầy cho cách bắt cá, sau đó lại chỉ cách nướng. Nhưng không dùng than củi mà nướng bằng vỏ và bã mía vì thế cá có vị hơi ngọt và thơm.

Trong đời thực nhiều thức quà Xứ Đoài nổi tiếng, thế kỷ thứ 16, làng Đan Thế ven sông Đà trồng được giống vải ngọt sắc, giống vải nay nổi tiếng tận Phương Bắc vì thế triều đình nhà Minh bắt mang sang cống. Rừng Ba Vì, Sơn Tây xa xưa có cây sấu, vào mùa hè, dân hái thứ quả xanh om với vịt, gà, món canh này có vị chua rất tốn cơm.

Xứ Đoài có món cá sông kho với khẩu mía Đường Lâm. Ở làng Mai Trai, tên tục là làng Mơ thuộc xã Vạn Thắng nấu rượu ngon nức tiếng nên có câu thành ngữ “Rượu làng Mơ, cờ Mông Phụ”.

Cháo làng Ghề, cơm phố Mía, chè Đông Viên nấu bằng mật mía de, loại mía thân nhỏ, cứng, nấu ra mặt trong vàng như mật ong vị ngọt thanh, mùi thơm dịu nên có câu ca dao “Đi xa nhớ cháo làng Ghề/Nhớ cơm phố Mía, nhớ chè Đông Viên” Đất Ba Vì có giống ốc ăn giòn, đậm đến mức các cô gái phải thốt lên “Lòng em toan lấy ông trời/ Nhưng em tiếc ốc đầm Nhời, đầm Bân” món ốc xào khế ở vùng này vào hàng trứ danh.

Ở Ba Vì, Sơn Tây có món củ chuối ninh xương rất lạ, cỗ cưới, cơm mời khách không thể thiếu món này, nó còn là món tiêu chí để đánh giá cỗ: “Ai ơi ăn cỗ Cam Đà/Không có canh chuối chẳng là cỗ to”. Sơn Tây nhà nào cũng gói bánh tẻ, bánh giòn ăn không chán, ngày nay làng Phú Nhi vẫn còn giữ được nghề và bí quyết.

Làng Cổ Đô xưa làm bún ngon không kém bún Phú Đô, Tứ Kỳ của đất kinh thành. Với người Dao ở núi Ba Vì, có món gỏi thịt lợn gói bằng lá vả, ăn có vị chua nhai kỹ rất bùi khó quên. Với Mường, nổi tiếng là rượu bình còn có món cá suối bọc lá Chì vô cùng độc đáo. Khi nướng lá Chì cháy ngấm vào cá, ăn có vị hơi cay và thơm vô cùng hấp dẫn.

Ngày nay nhiều thức quà Xứ Đoài vẫn còn song có những thức đã mất. Giá phục hồi lại được thì hay biết bao, làm dầy thêm danh sách ẩm thực truyền thống Hà Nội