Nhớ tiếng quết bánh phồng

Nhớ tiếng réo gọi nhau í ới để cùng phụ nhau cán bánh. Nhớ tiếng bọn trẻ con xúm lại để coi người lớn quết bánh. Và nhớ nhất đó là tiếng quết bánh phồng ngày Tết. Âm thanh bình bịch giản đơn nhưng lại đi vào lòng người đến lạ mà mỗi khi nhớ đến bỗng thấy bồn chồn, nôn nao ngày cũ.

Tiếng chày lên xuống từng nhịp đều đặn đã điểm tô cho bức tranh Tết quê đậm đà, thơm phức không lẫn vào đâu được…

Ngày xưa, cứ vào dịp cuối năm, hễ nghe tiếng chày quết bánh rộn rã khắp xóm là biết ngày Tết cổ truyền đang đến rất gần… Thông thường vào lối 15 tháng Chạp là làng trên xóm dưới đều rộn ràng chuẩn bị Tết. Trong đó, những nhà nào có làm bánh phồng thì công việc lại càng tất bật hơn. Việc làm bánh cần nhiều người nên có việc là làm dần công giúp nhau, nghĩa là xây vòng từ nhà này đến nhà kia cho đến lối 23 tháng Chạp là xong.

Nhắc về ký ức quết canh phồng, cô Lê Thị Hương, năm nay đã ngoài 70 tuổi kể lại, cách đây hơn 20 năm là nhà cô năm nào cũng làm bánh phồng đón Tết, tuy cực nhưng rất vui: "Quết bánh phồng vui lắm! Quết hết nhà này tới nhà kia chứ không phải mình mình làm. Làm hết xóm luôn. Hôm nay làm nhà này thì mai làm cho nhà kia.

Nhiều nhà nhưng chì có một cái cối thôi nha. Cái cối đó ngày xưa quý lắm, là cái cối đá xanh người ta chở trên núi về, chứ còn cái cối người ta làm bằng xi măng là không quết được nha. Quết nó lên cát đó".

Việc quết bánh phồng phải được chuẩn bị thực hiện từ lúc 1 hay 2 giờ cho đến sáng là phải xong vài mẻ bánh phồng, vì làm như thế để kịp phơi nắng trong ngày thì bánh mới ngon, khi bánh khô đem nướng sẽ phồng, giòn không bị chay. Nếp chọn làm bánh là loại nếp dẻo và thơm không lẫn với gạo và kỹ thuật nấu nếp là rất công phu do những người phụ nữ khéo tay thực hiện.

Nhìn chiếc bánh phồng đơn giản nhưng để làm ra được chiếc bánh ngon thì người làm phải chuẩn bị rất công phu và có thêm vài bí quyết nhỏ, cô Hương chia sẻ: "Bánh phồng phải ngâm men, còn phải ngâm với củ khóm nữa. Nếp ngâm 3 bữa rồi mới xôi. Xôi xong rồi mới đổ ra cối quết. Khi quết thí phải có ngâm đậu nành rồi xay ra lấy nước, rồi có thêm nước cốt, nước đường nữa.

Mình quết tầm 5 chày là vô một lần đậu nành. Rồi quết được chục chày rồi thì mới bắt đầu vô nước cốt. Đậu nành thì vô hoài hoài. Rồi vô đường nữa. Mà hồi xưa chỉ có đường mía chứ đâu có đường cát như bây giờ".  

Trong các công đoạn làm ra chiếc bánh phồng thì công đoạn quết bánh phồng là vất vả và ấn tượng nhất. Quết bánh không chỉ là sự đưa chày lên rồi giã xuống mà đó là một sự kết hợp khéo léo và hoàn hảo của người quết bánh và người cho các nguyên liệu vô ổ bánh và nhồi bánh (hay còn gọi là người dùa bánh).

Người quết phải có một sức mạnh dẻo dai để giã những nhịp chày rắn rỏi, dứt khoát cho những hạt nếp nhuyễn ra thành bột. Còn người dùa bánh thì phải thật nhanh nhẹn và khéo léo để khi người quết vừa nhấc chày lên là đôi tay thoăn thoắt thấm nguyên liệu nhúng vào ổ bánh cho vừa đủ, vừa ngon chiếc bánh.

Chị Nguyễn Thị Khỏe, một người con Bến Tre kể lại, ngày xưa khi xóm chị còn tục quết bánh phồng chị vẫn còn độ thiếu nữ và rất thích xem công đoạn quết bánh. Với chị công đoạn quết bánh như là một nghệ thuật:

"Hồi xưa mình thích nhất là xem người lớn quết bánh phồng. Thấy quết mình ngưỡng mộ lắm. Cái tay họ lia lịa, lia lịa luôn. Cái người bốc bột cũng hay nữa. Để nước cốt, đường nè nhịp nhàng. Cái khâu quết khó nhất vì nếu không khéo là sẽ quết trúng cái tay người vô bột. Người vô bột nhanh tay lật cục bột lại lia lịa. Mình nhìn mà mình rất là ngưỡng mộ".

Khi bột đã được quết nhuyễn, sẽ đến công đoạn cán bánh. Ngày xưa, phụ nữ thường hay học hỏi các bà, các cô, dì để khi đi lấy chồng khéo tay làm bánh. Các cô ngồi trên bộ ván, hay trải chiếu dưới nền nhà, bắt từng cục bột và cẩn thận sao cho đều tay khi cán ra bánh tròn không bị cái lớn cái nhỏ. Khi đó bánh được cán ra mới đều và tròn đẹp. Bánh cán xong sẽ được phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, nếu nắng tốt, cỡ nửa ngày bánh dẻo khô, đừng phơi bánh quá giòn nếu không khi gỡ bánh ra bánh sẽ bị bị bể.

Cô Đỗ Thị Hoa, quê ở Hậu Giang chia sẻ, ổ bánh ngon là khi quết xong sờ vào bột sẽ thấy rất mịn màng không còn chút hột nếp nào cộm tay, khi đó cán ra chiếc bánh sẽ rất đẹp và ngon: "Mình bắt cái bánh cho nó vừa như của người ta, mình tha hai miếng mủ ụp lên, mình nhận cái tay xuống rồi mình lấy cái ống mủ, kiểu cái ống mủ nhỏ nhỏ như cùm tay vậy đó, mình cắt ra ngắn ngắn rồi mình cán. Mình cán sao mà nó vừa thôi, nếu nó dày quá phải đẩy bự ra. Giờ mình còn giữ một xâu ống cán luôn đó".

Bánh cán xong mớ nào đem phơi ngay mớ nấy. Chiếu dùng để phơi phải là chiếu mới, được giặt sạch, phơi khô từ trước. Nếu không, sợi gai dệt chiếu sẽ dính bánh, nhìn không đẹp. Một công đoạn cuối cùng cũng không kém phần quan trọng là nướng bánh. Nướng bánh phồng bằng củi gỗ chắc, như; củi nhãn, củi xoài… sau khi đốt cháy hết lửa ngọn là bắt đầu nướng để bánh không bị hôi khói.

Khác với bánh tráng, bánh phồng chỉ cán nhỏ thôi, chỉ hơn 1 gang tay, cán dày hơn bánh tráng. Bởi bánh phồng khi nướng sẽ nở phồng lên, đường kính to lên có thể gấp đôi là sẽ vừa để trên mâm cúng ông bà. Trẻ con ngày xưa rất thích ngồi xem người lớn nướng bánh phồng. Bởi trong mắt bọn trẻ nướng bánh y hệt như một trò ảo thuật. Một chiếc bánh bé xíu được lật qua lật lại thật nhanh trên lửa rồi bung roẹt ra, từ hình một chiếc dĩa to dần thành cỡ một chiếc mâm. Tụi nhỏ ngồi xem mà không chớp mắt:

"Bánh phồng mình nướng là trên lửa than, khi mới nướng phải để trên lửa ngọn và trở thật nhanh. Hay ví von là mấy người nó chuyện mà hay chối chối là người ta nói trở như bánh phồng là vậy. Nướng cũng khó lắm đó nha. Nướng mà không khéo là nó không có bung ra đó. Bánh ngon là nó bung ra cái roẹt. Bánh nổi đều rang luôn. Còn mấy bánh mà mình tráng mà nó còn hột nhiều là nướng sẽ bị chai cái bánh. Nướng bánh phồng là mình phải cắt 3 góc thì nướng bánh nó mới bung ra lớn được".

Ngày tết mâm cơm cúng ông bà ở quê thường có dĩa bánh phồng, đó như món nguồn cội. Dĩa bánh thật to, tròn đầy như sự ước mong đầy đủ, viên mãn, cầu xin cho những mùa lúa trúng tràn đồng. Cái chày, cái cối cùng đôi bàn tay khéo léo của ông bà xưa đã tạo nên chiếc bánh phồng giúp cho ngày tết thêm ý nghĩa, thêm thắt chặt tình làng nghĩa xóm! Ngày nay đã qua rồi không còn cảnh quết bánh phồng nữa, cái thời khó khăn chỉ dịp Tết mới được ăn bánh phồng.

Nay, bánh phồng ngày nào cũng có và kỹ thuật làm được cải tiến không còn làm thủ công như ngày xưa, cái âm thanh quết bánh, ánh lửa bập bùng, sự hối thúc í ới kêu nhau nhanh tay cho việc làm bánh giờ đã không còn nữa, không gian làm bánh chỉ còn trong ký ức, dư vị của ngày xưa!

Những ai lớn lên từ miền quê sông nước Cửu Long, khi xa quê khó mà quên được tiếng chày quết bánh phồng mùa giáp Tết. Tiếng bình bịch vang đều khắp cả xóm từ sáng tinh mơ.

Tiếng chày âm âm trong giấc chiêm bao tuổi thơ và vang mãi trong nỗi nhớ. Ký ức của những ngày xưa với cái Tết quê cứ rưng rức mà chảy tràn lòng…

Mùa giáp Tết nữa đang về… Thương làm sao nhịp quết bánh phồng mùa cũ!