Làm giàu từ sản vật địa phương

Nhắc đến mắm thì chúng ta thường nghĩ ngay đến các loại quen thuộc như: mắm cá lóc, mắm ba khía, mắm cá rô, mắm cá sặc… Vài năm gần đây, thị trường có thêm mắm cá tra, một sản phẩm vừa lạ, vừa quen mà có lẽ nhiều người trong chúng ta đã có dịp dùng thử.

Bắt đầu từ việc là hậu duệ của mẹ, bà Nguyễn Thị Hơn, ở huyện Phụng Hiệp, tỉnh Hậu Giang đã thành công với sản phẩm mắm cá tra, từng bước chinh phục những khách hàng yêu vị mặn mòi của mắm. 

PV: Mắm của mình làm từ khi nào vậy cô?

Làm mười mấy năm nay rồi, mà sản phẩm mới năm rồi thôi.

PV: Dạ, hiện nay sản phẩm mình được chứng nhận OCOP 3 sao rồi phải không cô?

Ờ, vậy đó, sản phẩm OCOP hồi năm rồi.

PV: Con thấy thường có nhiều loại mắm, trong đó, cá tra rất là đặc biệt. Từ đâu mình có suy nghĩ ý tưởng làm ra cái mắm cá tra vậy cô?

Hồi đó, mấy ông anh tôi nuôi cá vô rồi thấy cá chết, thấy tiếc rồi làm. Thấy nuôi cá, cá quá trời mà sao cá người ta làm mắm toàn là mắm gì không. Thấy nuôi cá lớn lớn không, ao nhiều, nên làm kinh nghiệm càng ngày càng ngon rồi người ta cho sản phẩm.

PV: Hiện nay, thị trường sản phẩm mình là ở đâu cô?

Khách hàng ở đây dân làm việc người ta mua dùm, mua cho đồ không chứ chưa có mối nhiều. Người ta mua ăn, ở xóm mua gửi đi thành phố, Bình Dương, gửi nhiều nơi. Chưa có mối mua bán người ta lấy nhiều thôi.

PV: Dạ, một tháng mình ra thị trường khoảng bao nhiêu mắm cô?

Vài chục ký chứ không có nhiều đâu. Lúc này bán chậm, có Tết thì bán được vài trăm ký.

PV: Cá sặc, cá này kia cũng làm mấy tháng mới được con mắm. Cá tra thì mất bao lâu cô?

Cá tra thì cỡ chừng cũng 4-5 tháng mới có bán được. Mình để số lượng nhiều chừng 5-7 tháng, 7-8 tháng cũng không chừng. 

PV: Hiện nay, cá tươi là mình nuôi hay mua ở đâu cô?

Không có nuôi nhưng mà mình mua của ao cá mà người ta xuất khẩu đó. Người ta kiểm dịch hết rồi nhưng mà cái ao cá người ta kéo xuất khẩu đó, còn cá cù là mình mua cá vét hầm.

PV: Mình có chuẩn bị hàng cho tết không cô?

Cô Hơn: Có chuẩn bị Tết chứ vài trăm ký mắm chớ không có bán nhiều đâu. Số lượng bán yếu quá thì đâu có dám làm nhiều, làm cũng vừa bán thôi. Trong trại cũng còn cả tấn mắm để từ đây tới tết.

PV: Con mắm đó mình làm gì ăn cô?

Chưng như mắm lóc vậy đó. Có người người ta chiên, chứ không có kho như mắm sặc được. Nó không có rả thịt, bị vì mình làm cho thịt nó dẻ mà. Mùi vị đặc trưng như mắm cá lóc đồng. Làm theo kiểu mắm lóc đồng, mắm chét hồi xưa. Mỡ mỡ cái lườn vậy chứ nhằm người ưa, nó ngon. Nó béo chứ không phải như mỡ cá phi đâu. Nó béo mà có cái hậu mắm ngon lắm.

PV: Khách hàng muốn mua mắm của mình người ta mua bằng cách nào cô?

Người ta tới nhà. Cơ sở chế biến mắm cá tra Cô Út Hơn chứ còn cái vụ lên sàn thương mại điện tử, tôi già tôi không có biết làm vụ đó. Mấy cô ở xã nhiều khi nó bán giùm. Giá thì 110.000/kg. Một kg là cái không. Còn cái nước thì mình cho thêm thôi. Keo thì 100 có, 150 có, 200 có.

PV: Một keo là mấy ký cô? Một ký là 1 trăm mấy rồi nhân lên thôi?

Keo 100 ngàn thì mình cân có 900gram ruột hà, nước đồ luôn là 1kg mấy lận. Bán thì mình tính cái cái không hà. Cái nước thì mình cho để bảo quản cho đừng hôi ê thôi.

PV: Giờ cá tươi cũng 40-50 ngàn/kg rồi. Mình bán thành phẩm mấy tháng trời mà có 110 ngàn. Sao có lời được cô?

100kg cá thì tôi lời được 1 triệu. 1 tấn cá mới lời được 10 triệu. Một tấn cá mần trần ai lắm chú. Ở đây tôi mua giá nhẹ đó chứ không có mua cao. Mua cao quá mần bán đâu có lời.

PV: Sắp tới mình có dự định gì cho sản phẩm của mình hôn?

Cũng đâu biết dự định gì đâu. Biết bán được bao nhiêu đâu. Thấy số lượng mắm cũng còn nhiều. Yêu cầu có ai lại thì mua chứ tôi không biết lên sàn thương mại gì hết trơn.

100kg cá tra chế biến thành 50kg mắm.

Ngoài thính đạt chất lượng thì đường, muối… phải đúng tỷ lệ.

Vậy mắm mới thơm ngon.

Đó là những tóm tắt ngắn gọn để có được những hủ mắm cá tra gửi đến người tiêu dùng gần xa của bà Nguyễn Thị Hơn. Là nông dân chính hiệu, gắn với ruộng đồng từ nhỏ nên không khó để hiểu vì sao nghề làm mắm của bà lại “gãi trúng chỗ ngứa” của những thực khách sành ăn.

Cũng như bất kỳ quy trình làm mắm nào khác, từ con cá làm ra con mắm phải trải qua nhiều công đoạn. Bà Hơn quan niệm, nếu làm kỹ ở khâu sơ chế thì mắm mới chất lượng, để được lâu. Làm bán cho khách cũng y chang làm ăn ở nhà. Cá sau khi mua về bà Hơn không sơ chế liền mà phải bỏ vô thùng đá ngâm qua đêm, rồi mới rửa sạch sẽ. Bí quyết là chỗ đó. Theo bà, cách xử lý này sẽ giúp thịt cá không bị bở khi thành mắm. Kế tiếp là công đoạn muối cá, thính cá, sắp cá vô thùng, chao mắm… Tất cả công đoạn cộng lại khoảng 5 tháng.

Bà Hơn chia sẻ: "Nó hơi khó làm hơn các loại mắm khác, ít có ai làm được lắm. Con cá nó khó ăn muối hơn. Con cá tươi chú làm ra chú muối liền không bao giờ được, phải vô nước đá qua đêm, con cá nó dẻ lại rồi muối nó mới ăn muối".

Quy trình làm mắm cá tra kể ra có mấy gạch đầu dòng nhưng bắt tay vào làm thì không đơn giản. Cũng chính vì vậy, mà hồi mới khởi nghiệp với mắm cá tra, bà Hơn cũng trầy trật đủ thứ. Rồi năm tháng tích lũy dần, nghề dạy nghề, cộng thêm kinh nghiệm gia đình, mới có thành quả.

Bà Hơn kể tiếp: "Chỉ làm theo cái mắm lóc. Mới đầu làm cũng không ngon rồi từ từ chế biến riết rồi ngon. Làm đợt này cái mình kinh nghiệm, làm nhiều năm, tính ra tôi làm mười mấy năm rồi đó".

Từ vài hủ mắm ban đầu, bây giờ, kho mắm của bà Hơn đã tăng gấp chục lần. Về xã Hiệp Hưng, huyện Phụng Hiệp thì không khó để tìm đến nhà bà mua mắm. Sản phẩm được đăng ký tên “Mắm cá tra Cô Út Hơn” hẳn hoi và đạt chuẩn OCOP 3 sao của tỉnh.  Để đảm bảo nguồn cung, cứ thấy kho mắm vơi đi, là bà Hơn lại tính toán và bắt đầu làm mẻ mới. Giờ đây, sản phẩm mắm cá tra của bà được nhiều khách hàng trong và ngoài tỉnh biết đến. Bà chủ này kể, có nhiều người gọi điện đặt mua, có người đến tận nhà.

"Mắm cá tra hồi đó giờ nghe nói chứ chưa có ăn. Bây giờ ăn thấy ngon, thấy lạ miệng".

"Chưng cách thủy hoặc là bỏ với trứng. Chiên, có người kho nữa. Thịt nó không có bị khô, béo. Thịt nó không khô nên nó ngon. Nếu mà ăn không hết thì em đập trứng bỏ vô, thịt xay vô nữa".

Cá tra dễ dàng tìm mua ở ĐBSCL, đã nhiều người thử làm mắm với loài cá này nhưng không phải ai cũng thành công. Với hương vị đặc trưng và khá mới lạ, mắm cá tra của bà Hơn ngày càng được ưa chuộng. Để giữ uy tín và chất lượng đồng đều cho cơ sở mình, bà Hơn luôn có bí quyết.

"Ở trên tỉnh người ta cũng công nhận là ngon. Ở xóm giềng ai ăn là người ta chịu hà. Tùy theo ý mọi người, như mình ở đây, mình mần vừa ăn thôi chứ hổng mần mặn quá, ngọt quá cũng không được. Miễn ngọt là thành con mắm Châu Đốc. Mần vừa ăn, còn ai muốn ăn mặn thì chế cái nước cốt đó vô cho nó có chất mặn mặn. Chứ cái cái không là dằn chút đường, chút bột ngọt là thấy vừa ăn".

Theo lời chia sẻ của bà Hơn, dù sản phẩm đã chất lượng nhưng hiện tại, vì lớn tuổi, chưa rành công nghệ nên bà không tự tay bán sản phẩm online. Hiểu được trở ngại này, nhiều chị em phụ nữ địa phương đã hỗ trợ bà để sản phẩm đặc sản quê hương đến được với bà con xa xứ, góp phần phát triển kinh tế của địa phương.

Không mong mỏi những gì lớn lao, bà Nguyễn Thị Hơn vẫn đang ngày ngày chăm chút cho từng sản phẩm mắm cá tra của mình. Thành công xuất phát từ sự cần cù, chịu khó, luôn lắng nghe và thực hiện đúng khuyến cáo về quy trình đăng ký nhãn hiệu, sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm đã tạo cho sản phẩm của bà Hơn vững niềm tin trong mắt người tiêu dùng.

Hy vọng rằng, câu chuyện này sẽ khơi gợi ý tưởng khởi nghiệp cho ai đang có ý định phát triển kinh tế từ sản vật quê mình.