Hành trình đưa cá tạp thành đặc sản trứ danh

Những hộ không có đất sản xuất vẫn có đủ niềm tin để khởi nghiệp từ những con cá khai thác trong thiên nhiên mà tấm gương của chị Phan Thị Chuyển ở xã Tân Ân Tây (huyện Ngọc Hiển cũ), nay là xã Tân Ân là một điển hình.

Người phụ nữ tay trắng này khởi nghiệp ở tuổi 39 từ con cá tạp, kiên trì 13 năm, sản phẩm mắm cá sơn thương hiệu Ngọc Chuyển trở thành đặc sản, có mặt trên bàn ăn xuyên quốc gia.

Hành trình đưa con cá tạp thành đặc sản OCOP Cà Mau

PV: Hiện chúng tôi đang có mặt cùng với chị Chuyển tại gian hàng OCOP, đặt trong Hội chợ đặc sản của Lễ hội Cua Cà Mau 2025. Mỗi hủ mắm cá sơn 300gr có giá 35.000 đồng, con mắm ăn kèm với thịt ba chỉ luộc và rau sống, nhiều người yêu thích nên liên hệ mua hàng khá đông đúc.

Với thành công hôm nay, chị Chuyển hãy chia sẻ cùng Cảm Hứng Mekong, cơ duyên nào mà chị chọn mắm chua cá sơn làm sản phẩm khởi nghiệp vậy chị?

Lúc trước, con cá sơn ở vùng nước Năm Căn rất dồi dào, mỗi lần xổ vuông tôm hay đóng đáy bắt được, người ta đem cho gà, vịt ăn. Chị thấy tiếc quá mới nảy sinh ra ý tưởng làm mắm cá sơn ăn, mới đầu làm nhỏ lẻ trong gia đình ăn và biếu người thân. Nhưng khi biếu, người thân ai ăn cũng khen ngon, khuyến khích chị làm bán, vậy là chị làm số lượng ít ít để bán thử.

Trước khi làm mắm, chị buôn bán tiệm tạp hóa, khổ lắm. Lúc mới bắt đầu làm mắm, nó hỏng lên hỏng xuống, không có vốn nên cũng thân sơ thất sở lắm. Nhờ bên Hội Liên hiệp Phụ nữ xã Tân Ân Tây (cũ) cho vay 20 triệu, chị lấy hết 20 triệu đó làm vốn. Làm từ từ tới bây giờ mới thành công.

Về công thức làm mắm chua cá sơn này, chị kế thừa từ gia đình hay chị tự sáng tạo. Làm mắm thì không khó nhưng làm được con mắm vừa chua chua, vị mằn mặn và phải có hương thơm mắm truyền thống là việc không dễ?

Về công thức làm mắm thì chị học được từ người nhà, lấy công thức từ mắm cá lóc, cá sặc, ủ để lấy hương vị mắm truyền thống nhưng chị suy nghĩ cách tạo chua để cho nó khác với các loại mắm mặn. Mắm vẫn trộn thính, vẫn giống như là mắm truyền thống mà nó có vị chua nên bản thân nó khác hẳn với mắm sặc, mắm linh.

Mới đầu làm cũng thất bại lắm, nói chung là 10 mẻ thì thất bại hết 3 mẻ rồi. Nhưng từ chỗ đó mình mới rút kinh nghiệm, làm được 3 năm thì con mắm mới chuẩn. Cộng với việc vừa làm vừa bán, khách hàng người ta góp ý, mỗi lần khách hàng góp ý là mình điều chỉnh. Đến nay chị làm ra mẻ nào thành công mẻ đó, 1 vị, 1 hương, đồng đều.

Bắt đầu từ giai đoạn nào chị ghi nhận thành công? Giai đoạn mà chị mang mắm ra chợ bán, chị thấy thị trường đón nhận sản phẩm của mình làm ra như thế nào?

Chị bắt đầu làm mắm từ 2012, đến 2017 thì sản phẩm mới phổ biến rồi chị mới đăng ký giấy phép kinh doanh. Từ Năm Căn mà đi lên tới Cái Nước là khoảng 15km, giai đoạn đầu mới làm mắm là cứ 4h khuya chị bắt xe buýt mang mắm từ Năm Căn lên Cái Nước ngồi chợ để bán. Vô con nước thì nghỉ ở nhà làm cá, còn nước kém là đi bán, cứ bán vậy hoài, lúc đầu cũng gian nan vì không có thị trường, đầu ra không có.

Từ từ bán phổ biến, được chị em bên Hội Liên hiệp Phụ nữ xã quảng bá, mỗi ngày bán được 5kg - 7kg, từ từ bán được hơn 10kg/ngày. Bây giờ mắm cá sơn của chị bán được từ Nam chí Bắc, đi qua Canada, Thụy Sĩ, Hàn Quốc, Trung Quốc,… người dân ở Việt Nam mua gửi qua cho người thân sống ở nước ngoài. Một ký mắm trừ hết chi phí chị lời 20.000 đồng, một năm bán 4 tấn, một tấn lời được từ 15 -20 triệu. Mắm của chị làm được khách hàng ưa chuộng nên chị đã đăng ký sản phẩm OCOP 3 sao.

Hành trình đưa con cá tạp thành đặc sản đã ghi nhận trí tuệ, công sức và sự kiên nhẫn của chị Chuyển. Mắm cá sơn góp phần làm cho bữa ăn người miền Tây thêm phong phú. Chúc cho chị luôn thành công, mua may bán đắc với sản phẩm mắm chua cá sơn.

Mắm cá sơn Ngọc Chuyển và hành trình thoát nghèo bền vững ở Tân Ân

Cơ sở mắm chua cá sơn Ngọc Chuyển đặt tại nhà riêng ở ấp Ông Quyền, xã Tân Ân, tỉnh Cà Mau. Giữa vùng tràm đước mênh mông này, người phụ nữ không có nổi một cục đất chọi chim vẫn tạo nên được “cơ nghiệp” từ con cá tí hon. Trong sân nhà, hàng chục thùng đựng mắm ở các giai đoạn được sắp xếp và đánh dấu rõ ràng. Nhân công tụ hội để xúc mắm vào hủ, đóng hộp đưa ra thị trường cung ứng cho nhu cầu tiêu dùng dịp Tết.

Ở cơ sở này gần như nhộn nhịp từ đầu năm đến cuối năm, từ tháng 3 đến tháng 8 dương lịch thì vô mùa cá sơn nên nhân công tập trung cho công việc sơ chế và ủ mắm, từ tháng 9 dài đến Tết thì chuyển sang công đoạn đóng gói thành phẩm.

Ông Trần Vinh Dự, khách hàng quen thuộc của cơ sở mắm chua cá sơn Ngọc Chuyển vừa gom hàng lên xe vừa kể, với ông, cứ 2-3 ngày thì bữa cơm phải có món mắm ăn trở bữa. Mắm thì ông cũng đã ăn nhiều loại, nhưng chốt lại chỉ khoái khẩu mỗi món mắm chua cá sơn vì thịt mềm, xương rụt:

“Mình là khách hàng lâu năm của chị Chuyển, sản phẩm ở đây uy tín, chất lượng lắm. Thịt con cá nó trắng, thính nó cũng trắng nên nhìn con mắm rất là hấp dẫn. Nhiều người làm mắm này có màu sậm hơn, còn chỗ chị Chuyển làm đặc điểm hủ mắm có màu vàng nhạt, nhìn ngon lắm. Nói chung khẩu vị vừa miệng khách hàng”.

Hơn 10 năm trước, các sơn mênh mông ở vùng Năm Căn – Ngọc Hiển, nhưng chúng chẳng được ai để mắt tới vì không mang lại giá trị kinh tế, lại còn rất phiền phức vì gai và mang dính chặt vào lú xổ tôm gây khó khăn cho việc vệ sinh lưới. Cũng từ chỗ cá tạp, chị Chuyển nghĩ ra cách làm mắm cho rẻ nhưng không ngờ chúng lại là chìa khóa khởi nghiệp bền vững cho chị ở giai đoạn trung niên.

Từ cửa sông Cửa Lớn, chị Chuyển tiếp cận được với nguồn cá tươi dồi dào. Mua về, đánh vảy sạch, cắt đầu, cắt kì, cắt đuôi và đem muối 01 tháng. Đúng 30 ngày lấy cá ra rửa rồi ướp thính, ướp rượu, ướp đường. Tiếp tục ủ thêm 02 tháng nữa, phải mất 03 tháng, cá mới thấm thành con mắm.

Cũng là con mắm, nhưng cá sơn của chị Chuyển có vị mặn mặn, chua chua, thơm phức, thịt mềm ngọt, xương rệu. Sau nhiều mẻ thất bại, chị Chuyển rút ra kinh nghiệm công đoạn ủ muối quyết định chất lượng sản phẩm, nếu muối quá nhiều mắm sẽ bị cứng, còn ít quá thì bị chua.

Từ đó, tự chị điều chỉnh lượng muối ướp cá và điều chỉnh thời gian ủ mà khi ra thành phẩm, con mắm cá sơn thương hiệu Ngọc Chuyển đáp ứng được cùng lúc nhiều tiêu chí và sở thích, thẩm mỹ người tiêu dùng. Thành công nối tiếp, chị Chuyển bắt đầu mở rộng danh mục sản phẩm.

Chị Phan Thị Chuyển cho biết: “Ngoài mắm cá sơn còn có mắm cá đối, mắm cá mồng gà, mắm tép chua ngọt và cá sơn sấy tỏi ớt. Nói chung là làm được thành công như ngày hôm nay, quá trình cũng là mồ hôi và nước mắt đổ biết bao nhiêu. Lúc đầu làm cũng gặp nhiều khó khăn, kinh tế mình không có. Tới đây mình đang tính là mở rộng mô hình cá sơn sấy tỏi ớt và đăng ký OCOP 3 sao. Mấy chị em ở địa phương tới học nghề thì mình sẵn sàng chỉ nghề”.

Gần đây, chị Chuyển mở rộng kênh bán hàng qua mạng xã hội để tiếp cận khách hàng mới. Hai vợ chồng đã đầu tư gần 100 triệu đồng để trang bị máy đánh vảy, máy trộn mắm, máy xay thính, giúp tối ưu quy trình sản xuất. Hiện cơ sở mỗi tháng thu mua khoảng một tấn cá sơn từ người dân địa phương, với giá nguyên liệu 5.000-6.000 đồng mỗi kg. Trung bình 2 kg cá tươi cho ra một kg mắm thành phẩm, sau khi trừ chi phí, cơ sở của Ngọc Chuyển đạt doanh thu hàng trăm triệu đồng mỗi năm và tạo việc làm ổn định cho hàng chục phụ nữ nhà rỗi ở địa phương.

Bà Tiết Mỹ Tường, Phó Chủ tịch Hội Liên hiệp Phụ nữ xã Tân Ân, tỉnh Cà Mau cho biết triển vọng của mô hình chế biến mắm cá sơn Ngọc Chuyển: “Để sản phẩm này bán ra thị trường thì chị Chuyển đã trải qua nhiều vất vả vì bán nhỏ lẻ không thương hiệu nên người ta không có tin tưởng. Từ chỗ đó mà trong cá Lễ hội lớn, chúng tôi kết nối để chị có cơ hội quảng bá sản phẩm của chị.

Trước đây xã có nguồn hỗ trợ “sản xuất kinh doanh vùng khó khăn”, hội viên tiếp nhận nguồn vốn này về làm vốn. Hội Phụ nữ lúc nào cũng đồng hành, giới thiệu sản phẩm do các chị em làm ra và kết nối đầu ra. Sắp tới chúng tôi tiếp tục kết nối với Ngân hàng Chính sách xã hội để giúp đỡ cho chị em nhằm hướng đến cuộc sống ổn định và an tâm hơn”.

Tân Ân vốn là “thủ phủ” tôm rừng và cua biển của tỉnh Cà Mau, tại đây, nông dân đã tìm tòi, học hỏi nhiều mô hình kinh tế cho thu nhập từ 150 - 200 triệu đồng/năm. Cuối năm 2025 mức thu nhập bình quân đầu người của xã đạt 59,26 triệu đồng/người/năm. Đối với những hộ không có tư liệu sản xuất, người bám vào sinh kế khai thác sản vật của rừng ngập mặn, như: bắt ốc len, ba khía, vọp rừng.

Trong bối cảnh này, cơ sở mắm cá sơn Ngọc Chuyển nổi lên là mô hình triển vọng về việc chế biến sản phẩm đồng quê thành đặc sản có tính bền vững. Từ đó, đời sống cũng được chủ động, không còn lệ thuộc sổ hộ nghèo. Giai đoạn từ năm 2025-2030, Tân Ân đặt mục tiêu có 100% doanh nghiệp, hợp tác xã có sản phẩm giao dịch thương mại trên sàn thương mại điện tử. Đặc biệt, tỷ lệ hộ nghèo theo chuẩn nghèo đa chiều đến năm 2030 sẽ tiếp tục giảm xuống còn dưới 0,5%.

Theo ông Lê Hoài Phương – Phó Chủ tịch UBND xã Tân Ân, muốn đạt mục tiêu này, ngoài sự hỗ trợ của địa phương thì vẫn rất cần đến nỗ lực tự thân của hộ gia đình:

“Xã Tân Ân đã phối hợp với Ngân hàng Chính sách xã hội để cung cấp nhiều chương trình tín dụng vay với mức ưu đãi cho hộ nghèo, mới thoát nghèo,… vay vốn. Xã cũng có quỹ hỗ trợ nông dân để các hộ này chăn nuôi, trồng trọt. Nhiều hộ dân đã triển khai xây dựng và phát triển sản phẩm đặc trưng của địa phương, mà nhiều nhất là từ cá, tôm, cua và sò huyết. Chúng tôi hỗ trợ hộ kinh doanh nhỏ đưa sản phẩm lên các sàn thương mại để hỗ trợ thị trường, giúp hộ kinh doanh tăng thêm thu nhập thời gian tới”.

Hành trình giảm nghèo ở mỗi địa phương đều có những mô hình khác biệt, nhưng điểm chung là có ý chí vươn lên từ chủ thể người dân mà chị Phan Thị Chuyển là một tấm gương cần lao điển hình. Từ con cá tạp, chị Phan Thị Chuyển đã kiên nhẫn ủ mắm, bản lẻ, 13 năm đưa sản phẩm thành đặc sản quê nhà và thoát nghèo. Bây giờ cá sơn cũng bán được có tiền, không còn là loài cá phiền phức như trước đây nữa nhờ công thức làm mắm chua và sấy tỏi ớt.

Trong hương vị chua nhẹ, thơm dịu, mắm cá sơn có vị mặn mòi của biển, có sự khéo léo của bàn tay người làm và có cả niềm tin: không có gì là vô giá trị, vì nếu biết phát triển thì tất cả đều có thể trở thành sản vật. Mắm cá sơn là một trong những sản phẩm ấn tượng ra đời từ sức sáng tạo và cần mẫn của cơ sở mắm Ngọc Chuyển. Tân Ân xa xôi tiếp tục ghi dấu trên bản đồ Việt Nam với đặc sản mắm ca sơn Ngọc Chuyển bên cạnh ba khía, tôm rừng, cua biển lừng danh của đất phương Nam.