Cô Nga “mần mắm”

Tại xã Thới Tân, huyện Thới Lai, TP. Cần Thơ, nghề làm cá mắm đã rất quen thuộc với nhiều gia đình và mang đến nguồn thu nhập không nhỏ. Có tiếng tăm nhất vùng là cơ sở làm mắm của bà Võ Thị Nga. Hỏi Hiệu mắm Kim Nga hầu như ai cũng biết vì hương vị mặn mòi của mắm cá đồng từ bàn tay vén khéo của phụ nữ Thới Tân đã làm nên đặc sản trứ danh.

Cơ sở làm mắm Kim Nga ven sông Thị Ðội, thuộc ấp Ðông Hòa A. Từ tháng 8 âm lịch tới tháng 10 thì cơ sở sản xuất này luôn đông vui khi tờ mờ sáng cho tới chiều. Vài trăm ký cá, từ cá linh, cá chốt, cá rô… được bà con tập trung làm sạch để sơ chế, làm mắm. Cô Nga là người “đứng mũi chịu sào”, cũng là tay vén khéo khi chỉ huy làm mấy trăm ký mắm mỗi ngày.

Mấy tháng mùa nước nổi này, cá mua được nhiều nên cơ sở làm mắm Kim Nga ai cũng bận rộn hơn. Bận rộn nhưng vui vì có công ăn việc làm và cũng cho thấy, cá vẫn còn nhiều trên sông.

Cô Võ Thị Nga, chủ hiệu mắm Kim Nga bộc bạch cái nghề làm mắm của mình: “Cô làm được 7 năm, hồi trước mẹ chồng cô làm  chỉ bán ở xóm thôi, khi mẹ mất thì cô kế nghiệp. Mình làm các loại mắm: sặc, mắm cá rô, cá chốt và ít mắm tép. Mấy tháng nước nổi là một ngày làm 500kg cá để ủ mắm”.

Ông Đỗ Thành Trung, khách hàng mua mắm từ hiệu mắm Kim Nga đánh giá, mắm đồng vốn chỉ có một công thức là ủ cá với muối và chao đường, mắm cô Nga vẫn không nằm ngoài công thức đó. Tuy nhiên, mắm Kim Nga không sử dụng hóa chất, phẩm màu, nguyên liệu chỉ đơn giản là muối, thính (gạo rang vàng xay nhuyễn) và đường. Sau 6 tháng làm, mắm có thể ăn được. Trong quá trình ủ ướp, cô Nga đã để con cá lên men thành mắm thơm ngon bằng bí quyết riêng của mình:

“Hương vị rất ngon, đạm đà, khi kho là dậy mùi lên thơm lắm. Mình cũng tự hào, quê hương mình có món ngon thế này”.

Không giấu gì công thức, mắm Kim Nga được chế biến công phu qua nhiều giai đoạn. Cá tươi sau khi làm sạch sẽ được ướp cùng muối hột, cho vào khạp và ủ trong khoảng 20 ngày. Bằng kinh nghiệm xem cá đã “ngấu”, cô Nga vớt ra rửa lại bằng nước, để ráo rồi ướp thính để chừng 2 tháng. Cuối cùng là giai đoạn chao mắm với đường cát trắng và chất vào keo thêm 2 tháng. Từ lúc chế biến cá sống đến thành phẩm bán cho khách hàng mất thời gian khoảng 6 tháng. Cô Võ Thị Nga cho biết thêm:

“Mắm này là mắm truyền thống, chỉ khác là tôi chao đường cát. Ngày xưa má chồng tôi chao mắm bằng đường chảy, còn nay tôi chao bằng đường cát cho con cá nó khô rồi từ từ nó tiết nước mật ra là ngon”.

Hiện nay, cơ sở mắm Kim Nga kinh doanh nhiều loại mắm, như: mắm cá lóc, mắm cá chốt, mắm cá linh và nước mắm nhĩ. Nước mắm cá đồng của Kim Nga dùng nước dừa tươi để nấu thay vì dùng nước lạnh và đường chảy. Vì thế, nước mắm luôn có vị rất đậm đà.

Trong 7 năm, tiếng tăm của hiệu mắm Kim Nga đã tạo được thương hiệu trên thị trường. Trung bình mỗi năm, Kim Nga xuất khạp từ 5-7 tấn mắm các loại và khoảng 1.000 lít nước mắm nhĩ. Giá bán nước mắm nhĩ từ 30.000 đồng/lít, nước mắm kho 15.000 đồng/lít và các loại mắm chỉ từ 70.000-120.000 đồng/kg. Sau khi trừ chi phí, mỗi năm, cô Võ Thị Nga thu lợi nhuận khoảng 200 triệu đồng. Nhờ đó, kinh tế gia đình ổn định.

"Tôi bán ở nhà không thôi, người ta điện cái tôi giao qua bưu điện, có người mua qua nước ngoài để ăn."

"Dòng họ tôi ở trên thành phố và con cái tôi ở trên đó mà mỗi làn về là mua mắm nay đem lên phố để ăn."

"Mình cứ làm, khi nào không còn sức khỏe thì có con dâu nó kế nghiệp."

Không chỉ làm giàu cho bản thân, cô Nga còn tạo công việc làm cho lao động nhàn rỗi tại địa phương. Hiện nay, cơ sở của chị có 1 nhân công thường xuyên và 5-6 nhân công làm theo thời vụ mùa nước nổi. Mỗi lao động có thu nhập từ 200.000-300.000 đồng/ngày.

Mô hình làm mắm cá đồng của cô Võ Thị Nga rất hiệu quả, cho thu nhập khá cao và đặc biệt là tạo việc làm thường xuyên cho phụ nữ địa phương. Thời gian qua, lãnh đạo các cấp và Chủ tịch Hội LHPN xã rất quan tâm, hỗ trợ cô Nga trong xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm, để thương hiệu “Hiệu mắm Kim Nga” ngày càng vang xa hơn.

Cô Võ Thị Nga cho biết thêm, cô vừa mới đi học bí quyết làm mắm cá rô không xương và sẽ triển khai làm trong thời gian tới, để đa dạng sản phẩm hơn nữa. Hiện nay, ở các vùng nông thôn, người dân đã chủ động tạo sinh kế mới để kiếm thêm thu nhập dựa vào nguồn sản vật của thiên nhiên. Có cách sáng tạo này đã giúp nhiều gia đình khá giả mà hiệu mắm Kim Nga là một ví dụ. Chỉ cần chịu hỏi và trau dồi kinh nghiệm tay nghề, sẽ tự tạo cho mình bí quyết riêng giúp sản phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.