“Tinh hoa” ẩm thực mắm Bò Hóc

Trong ẩm thực, mắm Bò Hóc được người Khmer chọn làm món ăn cổ truyền của tổ tiên và cũng là món ăn “vua” chỉ để dành thiết đãi khách quý.

“Tinh hoa” ẩm thực Khmer

Nền ẩm thực Khmer có hai góc độ nổi bật: thứ nhất là tính mộc mạc, ở những làng quê phum sóc, người dân thường tự tay bắt cá, tôm, tép… ngoài đồng rồi chế biến món ăn. Góc độ thứ hai là sự bài bản trong cách chế biến, ở đó, gia vị là thứ chủ đạo nhất. Mắm Bò Hóc ra đời dựa trên 2 góc độ ấy, vừa là nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, vừa là gia vị tạo mùi hương hấp dẫn nhưng khác biệt nên được đồng bào Khmer đánh giá là “tinh hoa” trong nền ẩm thực.

Mắm Bò Hóc được truyền thừa cách chế biến từ đời này sang đời khác và được ưu tiên dùng trong các đại tiệc lớn, như: dâng cúng thần linh, dâng cúng tổ tiên, dâng lên sư sãi và chiêu đãi khách quý đến chơi nhà.

Đại Đức Long Phi Yến – Trụ trì chùa Láng Cát, tỉnh Kiên Giang nói về ý nghĩa của việc dâng món ăn có mắm Bò Hóc lên cho sư sãi trong chùa: “Đồng bào Khmer dâng món ăn có mắm Bò Hóc lên cho các sư với ý nghĩa là bảo tồn món ăn đặc sắc của dân tộc mình. Ở chùa, mỗi khi có sự kiện lớn, đông đảo phật tử về đây chiêm bái thì chúng tôi chỉ thiết đãi hai món, đó là: món bún Cà Chơi được nêm từ mắm Bò Hóc và tráng miệng bằng bánh bò Thốt Nốt. Đây là cơ hội để dân tộc Khmer phát huy, giới thiệu cho mọi người biết về món ăn đặc trưng của dân tộc mình”.

Bò Hóc còn có tên khác là Prohok, nghĩa là mắm, vừa mà một món ăn và cũng vừa là gia vị. Người Việt quen gọi là mắm Bò Hóc là để phân biệt loại mắm đặc biệt này với các loại mắm khác, như: mắm lóc, mắm sặc, mắm chốt, mắm rô. Bò Hóc là một thứ mắm rất bí ẩn “tàn hình” bởi chế biến nhiều kiểu, lắm cách, sử dụng cho cả chấm lẫn chan.

Ông Thạch Đờ Ni – Chi hội trưởng Chi hội Văn học Nghệ thuật các Dân tộc thiểu số Việt Nam tại tỉnh Bạc Liêu cho biết: “Đặc trưng của người Khmer về mắm là có Bò Hóc, dân cư ở sông nước miền Tây thì có thói quen là làm khô ăn trong nhà, trong lúc mà cá nhiều làm khô ăn không hết thì sẽ làm mắm. Cá nào ươn lắm mới làm mắm Bò Hóc, người Khmer có cách xử lý đưa vào thực phẩm dân tộc mình, dù cá lớn hay nhỏ cũng đều làm mắm được, dân tộc Khmer có thói quen là không bỏ sót để phí phạm”.

Hương vị độc đáo trong món ăn Khmer

Ở mỗi nơi, mắm Bò Hóc đều có bí quyết riêng. Cá nào muối Bò Hóc cũng được, từ cá lóc, cá trê, mè vinh, cá linh cho tới các loại cá biển tạp nhỏ như cá mồng gà, cá sơn. Theo kinh nghiệm lâu đời của người Khmer thì Bò Hóc làm từ cá trê vàng là đặc sắc nhất vì thịt cá trê vàng chắc dẻ, thơm ngọt hơn các loại cá khác. Đầu tiên cá làm sạch, cắt bỏ đầu và ruột, đem rửa nước muối, phơi cho ráo, rồi bỏ vào bọc ủ từ ba tiếng đến một ngày để cá ươn sình.

Sau đó đem cá phơi nguyên một nắng, thiệt ráo mới đem bóp muối. Khác biệt trong công thức ủ mắm Bò Hóc là phải trộn thêm cơm nguội để có mùi thơm đặc trưng. Khác với người Kinh, người Khmer không cân đo lượng muối, cứ bóp muối trộn cơm nguội cho đến khi con cá cứng lại là đủ liều lượng.

Sau khi muối xong, cá xếp vào hũ và được dằn 2 ngày để cho ra hết nước. Bỏ nước này đi và bắt đầu nhận cá lại. Một thời gian dài, nước bổi thơm bắt đầu ứa từ cá ra nổi trên mặt, lớp nước sóng sánh vàng như mật này thường được chắt riêng ra để dùng như một loại nước mắm ngon. Khác biệt giữa mắm cá đồng của người Kinh và Bò Hóc của người Khmer là thính và chao.

Để giúp lên men và bảo quản, mắm cá đồng có công đoạn chao với đường và thính. Nhưng đối với Bò Hóc thì không thính không chao, chỉ cực công ủ lúc ban đầu và chờ ngấu chín là ăn. Từ khi ủ cá cho đến khi thành mắm khoảng thời gian 4 đến 6 tháng, nhưng muốn ngon nhất là để giáp năm. Mắm Bò Hóc có vị ngọt của cá và vị bùi của cơm. Với những ai chưa quen, Bò Hóc có thể nặng mùi, nhưng với người sành ẩm thực thì Bò Hóc có hương vị ngon rất lạ.

Bà Lâm Thị Hương, nghệ nhân làm mắm Bò Hóc ở huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng bộc bạch: “Phải ngâm cá trong nước một đêm, vớt lên phơi khô rồi ướp muối thật mặn mới để lâu được. Sau đó để vô khạp hoặc keo, mà chờ từ 3 tháng trở lên mới ăn được, ăn sớm nó chưa ngấu thì nó tanh dữ lắm”.

Dù trong 13 tỉnh thành Đồng bằng sông Cửu Long có nhiều đồng bào dân tộc Khmer sinh sống nhưng mắm Bò Hóc của mỗi tỉnh/thành lại khác nhau. Nếu như mắm Bò Hóc ở Sóc Trăng có vị hơi ngọt thì mắm Bò Hóc ở Trà Vinh lại vừa ăn. Trước khi “trưng dụng” mắm Bò Hóc để nêm nếm thì chúng được dùng trực triếp dưới dạng cô đặc, như: mắm Bò Hóc chiên (Prahok jien), món này dùng mắm trộn với thịt heo hoặc thịt bò và ớt rồi chiên,  ăn kèm với dưa leo, cà tím hoặc cơm trắng.

Kế đến là món mắm Bò Hóc trộn thịt (Prahok gop hay prahok ang), mắm được gói trong lá chuối rồi nướng lửa. Hoặc dùng dưới dạng mắm sống (Prahok chow), khi dùng thì giã với sả, cà pháo, ớt và vắt thêm nước trái chúc để làm nước chấm. Dùng để làm gia vị thì mắm Bò Hóc là thứ chủ đạo để nêm trong món bún bún nước lèo và canh xiêm lo. 

"Thấy vậy chứ Bò Hóc chế biến ra được nhiều món ăn ngon lắm đó. Người lạ tới thì còn chưa hiểu nhiều về món này, chứ với chúng tôi là Bò Hóc chế biến món gì cũng ngon"

"Xưa nay mắm Bò Hóc là chỉ toàn dùng đãi khách quý thôi, mình đến nhà người Khmer chơi, họ quý mình họ sẽ lấy mắm Bò Hóc ra nêm nếm trong món canh xiêm lo đãi mình"

"Hồi xưa làm để ăn trong gia đình, sau này thấy ngon quá cái mình làm bán ra thị trường. Có cả người nước ngoài họ về quê đặt mua mắm này lên máy bay về nước Mỹ mà ăn đó"

Không gian để thưởng thức món mắm Bò Hóc cũng khác biệt, theo người Khmer, ăn mắm Bò Hóc trên đồng ruộng mới đúng điệu. Bà con Khmer đi làm thường giở theo cơm và mắm Bò Hóc xé nhỏ trộn ướp sẵn ở nhà.

Sau buổi lao động vất vả, mọi người tụ lại dưới bóng cây thốt nốt, trải vài tấm lá, bày cơm mắm ra ăn. Vừa ăn, vừa nói chuyện, vừa thưởng thức mùi hương của đồng ruộng hòa quyện thoảng bay trong làn gió mát. Đối với người dân lao động, bụng no, miệng ngon, trong tim thắm đượm dung dị quê nhà…đó là hạnh phúc.

Ông Thạch Đờ Ni – Chi hội trưởng Chi hội Văn học Nghệ thuật các Dân tộc thiểu số Việt Nam tại tỉnh Bạc Liêu cho biết: “Mắm này cũng dùng chấm xoài, cóc, ổi, me non. Tuổi dậy thì ăn chua giỏi lắm, rảnh là cả nhóm tụ lại 3-4 người, ai có gì hùn nấy ngồi lấy trái cây chấm mắm mà ăn”.

Sự phong phú trong cách chế biến, pha trộn nên mắm Bò Hóc đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của đồng bào Khmer Nam Bộ, từ tô bún thơm tới bữa cơm chiều, đến mâm cỗ đãi khách quý phương xa… đều có mắm Bò Hóc hiện diện. “Tinh hoa” ẩm thực được đồng bào Khmer mang vào hơi thở đời sống và người dân Khmer luôn tự hào về món ăn có một không hai này.