Nghề làm tương ở Cái Răng

Dù hiện nay có rất nhiều loại gia vị mới lạ trên thị trường, nhưng tương hột vẫn còn một “vị thế” rất vững trong nền ẩm thực. Cần Thơ là một trong những địa phương nổi tiếng của miền Tây với làng nghề làm tương hột, khắp nội thành tới ngoại ô đều có lò sản xuất tương, nhưng tiếng tăm về một lò tương trăm năm sản xuất bằng phương pháp thủ công truyền thống thì phải kể đến thương hiệu Nam Hưng Lợi của gia tộc Ngũ Hài ở khu vực Thạnh Mỹ, phường Lê Bình, quận Cái Răng.

Hơn một thế kỷ giữ hương vị tương hột truyền thống

Xóm lò tương là tên gọi mộc mạc trong ký ức của người Cần Thơ kỳ cựu, ở vùng dân cư đó đã có ít nhất một lò tương với hàng trăm cái lu, cái khạp xếp hàng trên một khoảng sân rực nắng. Theo lời của các bậc cao niên trong nghề sản xuất tương hột thì lò tương Hữu Hưng Long ở Xóm Chài (phường Hưng Phú, quận Cái Răng) là thương hiệu lớn nhất Cần Thơ hồi trước, nhưng lò tương này đã sớm đóng cửa và đi vào dĩ vãng.

Sau đó, xóm lò tương Cái Răng nằm dưới chân cầu Cái Răng Bé tiếp nối thị trường và đã đi vào tiềm thức của biết bao thế hệ ở Cần Thơ về một xóm nghề ủ tương “bậc thầy” vừa đẹp về màu sắc, vừa thơm về hương vị.

Nằm cặp sông Cái Răng, nép mình trong con hẻm nhỏ, lò tương Nam Hưng Lợi có mấy chục khạp da bò ủ đậu nành đang ưỡn mình trong nắng, như đợi chờ để xuất ra những mẻ tương sánh mịn màu cánh gián. Người sáng lập lò tương này là ông Ngũ Nhân, người gốc Hoa đến Cái Răng lập nghiệp bằng nghề làm mướn. Ðến đời thứ hai, chủ lò là ông Ngũ Lương.

Sau khi ông Ngũ Lương qua đời, ông Ngũ Hài nối nghiệp cha mình và đến nay thì giao lại cho vợ là bà Mã Thị Rết quán xuyến. Nước tương và tương hột là hai sản phẩm của lò tương này. Khi thị trường đã quen với vị tương công nghiệp sản xuất bằng phương pháp thủy phân thì khi đến Nam Hưng Lợi, người ta lại bất chợt ngửi được hương vị đằm thắm và thuần khiết của tương đậu và tương lên men. Lò tương Nam Hưng Lợi là địa chỉ hiểm hoi còn giữ được công thức sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống.

Ông Lâm Văn Đắc, người dân sống tại khu vực Thạnh Mỹ, phường Lê Bình, quận Cái Răng cho biết: “Tôi năm nay 60 tuổi, tôi đã biết lò tương ở đây từ lâu lắm rồi, không biết ra đời khi nào mà hồi nhỏ Ba Má hay kêu tôi cầm cái tô đi mua nước tương kho và nước tương ăn, rồi mua tương hột nữa. Có lần tôi vào đó một lần, thấy người ta có mấy cái khạp da bò, sáng họ mở nắp ra phơi, chiều cái họ đậy lại”.

Nguyên liệu dùng để sản xuất tương và nước tương gồm có: đậu nành, bột mì, muối. Nam Hưng Lợi từ xưa đến nay luôn chọn đậu nành Campuchia để có màu vàng đẹp mắt và cho ra hạt tương ngon. Ba đời nhà Nam Hưng Lợi đều phải tuân thủ một quy trình sản xuất nghiêm ngặt: đậu đem về phải đãi thật sạch, cho vô cần xé, để ráo, bắt chảo nước sôi và cho đậu vào.

Thành công hay thất bại ở giai đoạn này là phải tính cân đối giữa nước và đậu, nước nhiều thì đạm trong đậu ra hết, còn nước ít là chảo khét và tương hư. Nấu sôi đợt nữa đến khi nước rút ngược vô đậu thì tắt lửa, cào sạch tro than, đậy kín nắp, hầm hai tiếng đồng hồ đậu sẽ nở mềm theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Xúc đậu cho vào cần xé để vài tiếng cho nguội. Sau đó trộn đậu với bột mì, trải lên nia, đem ủ trong vòng một tuần để lên meo.

Bà Mã Thị Rết – chủ lò tương Nam Hưng Lợi cho biết: “Thời tiết có ảnh hưởng đến việc ủ đâu, thời tiết tốt, ít độ ẩm thì tương ngon lắm. Còn trời lạnh nhiều là tương không ngon bằng lúc ủ trong thời tiết nóng. Đậu thì mình phải chọn đậu tốt, đừng lấy đậu ẩm mốc tương sẽ không ngon”.

Giai đoạn ủ meo quan trọng nhất, quyết định thành bại của mẻ tương. Khi meo khô, giẫy lớp mặt để lớp đậu còn lại bên dưới lên meo đợt nhì. Hôm sau, chà tách toàn bộ meo tơi rời, cho vô khạp, đổ nước muối tương thích, phơi nắng. Phơi nắng để được quang hợp trong nhiệt độ 39-40 độ chừng một tháng “lên muối” (muối nổi trên mặt) là có nước tương cốt.

Sau khi rút hết nước cốt, đậu còn lại trong khạp sẽ được ủ phơi với nước muối lần nữa, khoảng nửa tháng sau cho “nước nhì”. Sau khi lấy hết “nước nhì”, đậu sẽ được thắng với đường mía cho ra tương hột.

Bà Mã Thị Rết bộc bạch cách làm tương hột thật ngon, chẳng e ngại giấu nghề: “Ủ lên men, khô rồi đánh tơi ra xuống lu ủ nước muối tiếp. Ở đây mặn –ngọt có đủ, ngày xưa tương ở đây vị mặn nhiều hơn ngọt. Nếu mình ngọt quá thì khi chao tương, mình chao bằng đường, lúc đó lượng đường nhiều tương sẽ bị chua, nên phải có độ mặn nhất định”.

Quy trình làm tương theo công thức này không sử dụng hóa chất nên không có chất gây hại sức khỏe, để tương 4-5 tháng không hư, hạt tương ăn vào sẽ mụp hơn và bùi hơn tương công nghiệp. Chính vì lẽ đó mà dù “sinh sau đẻ muộn” nhưng Nam Hưng Lợi vẫn thu hút được lượng lớn khách hàng, cạnh tranh được với các lò khác. Từ năm 1920 thương hiệu Nam Hưng Lợi đã được nhiều người biết đến với ký ức “huy hoàng”, trong lò luôn luôn có trên 20 người làm việc, trước sân nhà là một khoảng đất rộng vài ngàn thước vuông để chứa hàng trăm hủ, khạp ủ tương. Ngoài chợ Cái Răng thì còn có vùng Phong Ðiền, Cái Tắc, Phụng Hiệp, Rạch Gòi… đều đến Nam Hưng Lợi để mua tương và nước tương về bán lẻ tại các chợ. Thời ấy vào mỗi buổi sáng, thường xuyên có 70 đến 80 ghe, xuồng ghé lò để mua hàng, đậu chật cả bến sông.

Bà Mã Thị Rết, vợ ông Ngũ Hài nhớ lại: “Bây giờ mình bán tại chỗ vì không có ai đi xa chào hàng. Ngày xưa cái bến của mình lúc nào cũng đầy người ta hết. Bây giờ ở đâu cũng có lò tương, mang tận vùng sâu đi giao nên cũng không còn nhiều như trước”.

Di sản văn hóa và hướng đi du lịch làng nghề

Ngày nay, quy mô đã thu hẹp bởi sức ép của sản phẩm công nghiệp, biển hiệu của Nam Hưng Lợi cũng đã gỡ xuống từ lâu, lò tương chỉ còn vài chục khạp ủ đậu để bán lẻ và sỉ cho một số bạn hàng ở chợ Cái Răng. Nhưng “người muôn năm cũ” vẫn nhớ hương vị tương Ngũ Hài như một thứ hương vị độc quyền mà tìm đến mua.

Thỉnh thoảng, có người từ TP. Hồ Chí Minh, hay tận ở Cà Mau, có dịp đi ngang cũng tạt vào mua vài ký tương. Ðó là niềm vui để giữ lại nghề gia truyền trước sự phổ biến của các loại tương và nước tương công nghiệp.

Bà Mã Thị Rết tự tin “quảng cáo” tương hột Nam Hưng Lợi rất dễ ăn và nhanh – gọn: “Người ăn chay là dùng tương kho tàu hủ, thậm chí kho lên là chấm rau luộc. Tương này xào lăn (giả cầy) ngon lắm”.

Sự tồn tại hơn 100 năm dâu bể của lò tương Nam Hưng Lợi đến ngày hôm nay cũng là vì “cung phụng” cho những món ăn truyền thống lâu đời, bởi nếu thiếu tương món ăn ấy sẽ mất đi hồn cốt. Có rất nhiều món ngon ở Cần Thơ đã gắn liền với tương Cái Răng, ví dụ như: trong bí quyết làm món xá xíu của ông Lý Ngầu có sử dụng nước tương của Nam Hưng Lợi đã tạo nên hương vị riêng của thương hiệu bánh mì xá xíu Lý Ngầu; kế đến là Nem nướng Cái Răng cũng phải chấm tương có xuất xứ từ lò tương ở vàm sông Cái Răng; món gỏi cuốn cũng chấm tương hột xoay nhuyễn, nếu không thì sẽ mất đi hồn cốt của món ăn dung dị này. Trước đòi hỏi của thời cuộc và cần thiết trong phong tục ăn uống của người Cần Thơ mà lò tương Nam Hưng Lợi vẫn còn “đất sống” giữa sức ép của mặt hàng tương công nghiệp.

Nghề làm tương ở Cái Răng không chỉ đơn thuần là một nghề sản xuất phục vụ nhu cầu của cuộc sống xã hội mà còn có giá trị lịch sử và văn hóa, xã hội. Nghề làm tương truyền thống cũng là chứng nhân cho sự phát triển kinh tế của Cái Răng xưa khi mà nơi đây từng nổi tiếng với những chành lúa, nhà máy xay xát, các nghề thủ công truyền thống.

Về mặt xã hội, nghề làm tương ở đây đã giải quyết được công ăn việc làm cho một số người, đó là những người trực tiếp làm nghề cũng như những người khuân vác. Về mặt văn hóa, nghề làm tương ở Cái Răng phản ánh những giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc: tập quán ăn uống, ký ức về quê hương. Nếu khai thác tốt, nghề làm tương ở đây có thể phát triển du lịch theo hướng du lịch làng nghề.