Hồn Nghề Phương Nam (Bài 2): Khói lò năm cũ

Hủ tiếu không chỉ là món ăn quen thuộc mà còn là kế sinh nhai của bao gia đình qua nhiều thế hệ. Trong làn khói bếp và mùi gạo mới, nghề hủ tiếu lặng lẽ giữ gìn hương vị quê nhà, góp phần tạo nên nét văn hóa mộc mạc, đậm tình của miền Tây. “Hồn Nghề Phương Nam” hôm nay tìm về làng nghề hủ tiếu dai truyền thống cặp chợ nổi Cái Răng (Cần Thơ) để viết câu chuyện về những bếp lò đỏ lửa một thời.

Sợi gạo kết tinh từ nước, nghề và ký ức một thời

Cần Thơ gạo trắng nước trong

 Ai đi đến đó lòng không muốn về

Vẻ đẹp thơ mộng và trù phú của Cần Thơ được bắt đầu từ nước và gạo, gạo – nước Cần Thơ đi vào nghệ thuật và đời sống sinh kế. Chính hai thành phần này là nguyên liệu cốt lõi để làm nên sợi hủ tiếu trắng ngà, trong vắt và dẻo dai. Địa danh Rau Răm nằm cặp Lộ Vòng Cung (Tỉnh lộ 923) thuộc địa phận phường An Bình, TP. Cần Thơ, có mặt sông là chợ nổi Cái Răng.

Hủ tiếu Rau Răm là loại hủ tiếu dai mà người ta thường gọi là hủ tiếu bột lọc hoặc hủ tiếu bột mì với ưu điểm mềm, óng mượt, dai, thơm. Tuy nhiên, nó rất “đỏng đảnh”, ăn chậm sẽ dễ bị lầy (dính bết và nhão) mà ăn nhanh thì dễ bị bỏng. Nhưng mỗi lần nhắc đến hủ tiếu bột lọc, dân sành ăn vẫn nhớ hủ tiếu Rau Răm nức tiếng một thời.

Hồn Nghề Phương Nam (Bài 1): Chiếu Cái Chanh, nghề xưa níu bước

Hủ tiếu có nguồn gốc từ Triều Châu, du nhập theo con đường giao thương và phát triển cực thịnh từ năm 1950 tại Nam Bộ với hai thương hiệu lẫy lừng là: hủ tiếu Mỹ Tho và hủ tiếu Sa Đéc. Khi đó, Cần Thơ chỉ mới “đánh dấu” bằng thương hiệu bún Cái Sơn (nằm quanh khu vực rạch Cái Sơn, phường An Bình).

Với cọng bún tươi dùng trong ngày, thị trường cần một loại lương thực khô để làm phong phú thêm bữa ăn và bảo quản lâu nên hai người thợ đầu tiên của xóm bún Cái Sơn là Ba Phát và Mười Niên đã lặn lội qua Sa Đéc học nghề làm hủ tiếu.

Năm 1980, họ quay về quê hương khởi nghiệp mở lò ngay trong xóm bún. Ra đời đúng thời điểm, hủ tiếu được chợ nổi Cái Răng đón nhận, người tiêu dùng ưa chuộng, bếp lò hình thành ngày càng nhiều vượt ra khỏi xóm bún, kéo dài về khu vực cầu Rau Răm (nằm liền kề với Cái Sơn). Từ đó, thương hiệu Hủ tiếu Rau Răm bước vào giai đoạn huy hoàng.

Ông Huỳnh Văn Thanh Niên – ông chủ lò hủ tiếu Mười Niên, ngụ tại phường An Bình, sau này dời lò về xã Nhơn Nghĩa (huyện Phong Điền cũ, TP. Cần Thơ) cho biết: “Hủ tiếu này có hai loại bột, bột gạo là chính, bột mì là phụ. Cái lợi nhất của bột mì là làm hủ tiếu dai và trong vắt, nhưng nếu pha nhiều quá là hủ tiếu bị lầy ăn không ngon. Hồi đó, hai giờ khuya là thức dậy ngâm gạo rồi nổ máy xay bột, múc tinh bột ra để tráng bánh. Người nào múc bột thì phụ trách luôn khâu xay, dằn, khuấy và múc. Nhóm làm bên công đoạn khô thì lấy bột đã múc pha với bột mì để ra bột thành phẩm rồi tráng, phơi. Nếu làm tiểu thủ công nghiệp thì nhân công ít nhất cũng 8 người mới hình thành cái lò hủ tiếu được”.

Công đoạn sản xuất ra sợi hủ tiếu thanh mảnh rất kỳ công với nguyên liệu chính là gạo hoặc tấm, bột mì và nước đã qua lóng phèn. Gạo ngâm kỹ, xay mịn rồi khuấy chung với nước. Sau đó, chờ cặn bột lắng xuống, lấy thau múc lớp tinh bột bên trên pha với bột mì rồi tiến hành tráng bánh, phơi khô, cắt sợi.

Bí quyết để sợi hủ tiếu dai ngon nằm ở khâu chọn gạo và múc bột. Múc bột là một nghệ thuật, tráng bánh cần kỹ năng và phơi bánh cần sức khỏe. Công đoạn múc bột phải biết dừng đúng lúc, không được tham và tráng bánh phải đều tay thuần thục.

Bà Nguyễn Thị Sa – ngụ phường An Bình cho biết: “Ai đến học thì tôi chỉ dẫn nhiệt tình, nhưng dạy thì dạy mà làm được hay không là do người học. Mình làm phải kỹ lưỡng, chúng ta múc bột là múc cho khéo, đừng có tham, múc nhiều dẫn đến dính cặn bột là bột thành phẩm không ngon. Múc không cho động để có thể múc gần cạn lu bột, ví dụ người ta múc khéo là múc hết tinh bột ở trên còn lại phần cặn cô đọng dưới đít lu, còn mình múc gấp quá tới nửa lu là dậy cặn lên thì coi như bỏ cái lu đó.

Nên cái thời đó, chính mình làm, mướn thợ phụ tráng và phơi thôi, chứ thuê người múc bột là người ta làm không bằng mình. Bốn giờ sáng thức tráng bánh rồi, đợi tới 7h nắng lên đội đi phơi. Người tráng phải khéo tay, nếu tráng chỗ dày chỗ mỏng là bánh khô không đều. Phơi bánh mà gặp trời mưa là xác định lỗ, bánh gặp mưa cắt ra nó vụn hết, phải bán rẻ nên lỗ mẻ bánh ngày hôm đó”.

Sau công đoạn tráng, bánh hủ tiếu được mang đi phơi trong vài giờ, tấm bánh được xếp trên nan tre, đảm bảo bề mặt láng mịn, không có đốm nổi trên bề mặt. Mỗi một công nhân có thể chồng 3-5 tấm nan rồi đội lên đầu mang đi phơi. Khoảng 15h chiều hằng ngày là hủ tiếu thành phẩm đã đóng thành cây, gói bằng giấy dầu, tải đi giao cho các đầu mối. Ký ức một thời của làng nghề hủ tiếu Rau Răm là những chuyến xe ba gác 3 bánh vận chuyển đầy ắp hủ tiếu.

Khoảng năm 1990 là thời kỳ huy hoàng nhất của làng nghề, trung bình mỗi ngày 1 hộ sản xuất 500kg hủ tiếu (50 cây), Tết đến tăng lên 1 tấn/ngày (100 cây). Ba giờ khuya tiếng máy dầu xay bột lạch cạch vang lên, 5 giờ sáng bếp lò tráng bánh đỏ lửa, trấu khô đổ vào làm khói bốc lên hừng hực một góc trời.

Chiếc bánh bốc khói thơm lừng hương bột mì được cuốn từ khuôn tráng in lên nan tre trắng nõn, công nhân nối tiếp từng hàng đội bánh ra sân phơi, từng vĩ bánh xếp chật kín cả một khoảng sân rực nắng. Hủ tiếu đi vào chợ, nhà hàng, quán ăn. Đầu mối tiêu thụ hủ tiếu nhiều nhất là tiểu thương bán đồ rẫy, họ lấy hủ tiếu bán kèm với giá, hẹ, hành, ngò.

Ký ức còn nguyên trong hương hủ tiếu Cần Thơ

Được thời được vận, những người thợ lành nghề ở Rau Răm bắt đầu tách riêng về quê khởi nghiệp. Từ đó, lò hủ tiếu bột lọc nổi lên dọc Lộ Vòng Cung, như: Rạch Sung, Vàm Xáng, Phong Điền với sản lượng lên đến gần 200 tấn/năm/lò.

Mỗi một lò phụ trách một thị trường, Rạch Sung thì tải hàng về chợ Phong Điền, chợ Cái Răng, chợ Cần Thơ; lò ở Phong Điền thì tải hàng lên Ô Môn, Thốt Nốt, Vĩnh Thạnh. Chỗ nào có quán ăn, chỗ đó có hủ tiếu bột lọc mềm dai nằm dưới lớp nước lèo và mấy khoanh giò heo ngọt lịm.

Ông Huỳnh Văn Thanh Niên nhớ lại cái thời thức khuya, dậy sớm làm hủ tiếu, cực mà vui: “Nghề này cực lắm và tốn nhiều sức khỏe. Hồi đó, tháng mưa đi giao hủ tiếu về tới nhà là 9h đêm, ngủ được chút xíu là 2h thức vậy ngâm gạo. Sau đó, nổ máy xay bột đâu đó cho ổn định mới giao lại cho nhân công họ làm. Nghề này lúc trẻ thì còn sức mà qua tuổi 50 là làm không nỗi nữa. Có bữa thức dậy mà tinh thần nửa ngủ nửa thức, quay cái máy dầu nó trục trặc là thở không ra hơi”.

Thế rồi tới năm 2005, thị trường có nhiều loại lương thực khô xuất hiện, nào là: bánh phở, miến, mì tươi, bún khô,…đã cạnh tranh thị trường với hủ tiếu bột lọc. Nhược điểm của loại hủ tiếu bột lọc là mau lầy, chỉ bảo quản tối đa 4 ngày, muốn ăn lâu dài phải chịu khó phơi khô giòn rồi cất trữ.

Trong khi đó, các loại lương thực khác được sản xuất bằng công nghệ tiên tiến, bảo quản được lâu và không bị lầy đã phần nào làm thay đổi quyết định của người tiêu dùng. Hủ tiếu bột lọc trở nên lỗi thời, nếu muốn chạy theo thị trường thì phải đầu tư công nghệ, vậy là phần lớn các chủ xưởng bỏ cuộc, đóng lò. Cái chính khiến làng nghề này mai một là bản chất công việc vất vả, lợi nhuận thấp nên không có lực lượng kế thừa.

Bà Nguyễn Thị Sa chia sẻ: “Chỉ riêng cái chuyện múc bột bằng tay, một ngày múc 100 lu là thấy ngán rồi, đội bánh đem phơi u đầu luôn. Mà hồi đó nghèo, đâu có nghề gì làm nên chịu cực khổ mà làm, thời nào theo thời nấy. Thời gian trôi qua mình sống theo thời cuộc, bây giờ có công nghệ nên người ta làm 1 giờ là sản phẩm bằng mình làm cả tuần lễ của hồi xưa, nên rất ít người còn làm thủ công”.

Hiện nay, ở Rau Răm còn lại số ít lò thủ công nhưng phần lớn là hoạt động phục vụ khách du lịch ở chợ nổi. Hủ tiếu “làm du lịch” thì có tiến bộ và sáng tạo hơn, chủ lò pha nhiều màu sắc vào bột, như: đỏ trái gấc, xanh lá dứa, hồng lá cẩm,…du khách đến sẽ được tận mắt nhìn cách làm, tận tay thực hiện và tận hưởng hương vị hấp dẫn với những “phiên bản” hủ tiếu mới lạ, độc đáo.

Dẫu một thời cực khổ, dầm mưa dải nắng, thức khuya dậy sớm, nhưng đối với những “nghệ nhân” của lò hủ tiếu xưa, đó là miếng cơm manh áo giúp họ vượt qua khó khăn. Dù không còn làm nghề nhưng họ vẫn kỳ vọng vào ngành hàng lương thực này sẽ phát triển lớn mạnh hơn nữa để cung cấp cho thị trường nhiều sự lựa chọn, làm phong phú thêm bữa ăn truyền thống của người Nam Bộ.

Khói lò năm xưa đã thành dĩ vãng, công nhân một thời đội hủ tiếu bây giờ cũng quá nửa đời người, nhưng mỗi khi nhắc về cái nghề tráng hủ tiếu, khó ai có thể quên được ký ức ngày nào. Ký ức của những buổi trưa hè chờ phơi bánh, chị em tách ổi chấm muối, rộn rã tiếng cười. Ký ức lọc cọc xe lôi đi giao bánh, xách cặn bột nuôi heo, tiếng máy dầu xình xịch xay bột và khói lò bốc lên hăng hắc cả một góc trời.