Hồn Nghề Phương Nam (Bài 10): Bảy Núi vô mùa nấu đường thốt nốt

Bước vào mùa khô cũng là cao điểm thu hoạch nước thốt nốt, “Hồn Nghề Phương Nam” tìm về tỉnh An Giang để mục sở thị làng nghề nấu đường thốt nốt vang danh. Làng nghề gói ghém câu chuyện về đất, về người, về sản vật ngọt ngào của dải biên thùy hùng vỹ phía Tây Nam Tổ quốc.

Cây thốt nốt và cuộc sống người Khmer Bảy Núi

Vùng đất trù phú nhất Đông Nam Á như ĐBSCL vẫn có nơi phù sa không thể với tới, đó là khu vực Bảy Núi, thuộc thị xã Tịnh Biên và huyện Tri Tôn (cũ) của tỉnh An Giang. Thiên nhiên ở đây khô cằn, thổ nhưỡng nghèo vi lượng nhưng lại dưỡng nuôi cây thốt nốt tốt tươi và làm “thủ phủ” cho chúng sinh sôi.

Khi bình minh ló dạng, thốt nốt sừng sững huyền bí như một khu rừng chìm trong sương sớm. Nắng lên, thốt nốt thẳng hàng vươn mình kiêu hãnh giữa nền trời trong xanh, khẳng định sức sống mãnh liệt.

Hồn Nghề Phương Nam (Bài 9): Hòa Lợi có còn đúc lu?

Hồn Nghề Phương Nam (Bài 8): Những tấm tranh kiếng để đời ở “Sóc Sờ Bai” Sóc Trăng

Hồn Nghề Phương Nam (Bài 7): Neo nghề giữa mùi rơm tháng nắng

Hồn Nghề Phương Nam (Bài 6): Ra Giêng rộn ràng xóm nghề cúng lễ

Thốt nốt có dáng dấp của cây dừa và cây cọ, được trồng bằng hạt, sau 20 năm cây mới trưởng thành. Loài cây này gắn liền với đời sống vật chất và tinh thần của đồng bào Khmer ở Bảy Núi, để lấy nước giải khát, làm bánh và nấu đường.

Nghề nấu đường thốt nốt ở đây chưa ai xác định được tuổi, chỉ biết từ khi người Khmer đến định cư thì đã sáng tạo ra nghề thủ công truyền thống này. Cái nghề thể hiện rất rõ đặc thù gốc tích nông nghiệp, làm nguồn thu nhập quan trọng và là niềm tự hào của cộng đồng.

Ông Nguyễn Văn Thông, ngụ phường Tịnh Biên, tỉnh An Giang cho biết những giai đoạn thăng trầm của nghề nấu đường thốt nốt trên quê hương ông: “Cách đây 40 năm, khu vực toàn thị xã Tịnh Biên và huyện Tri Tôn (cũ) đều làm nghề nấu đường thốt nốt và cả tôi cũng làm nghề này. Đến một ngày các công ty, xí nghiệp về đây tuyển công nhân, một số cũng bỏ nghề đi làm công nhân vì nhiều tiền. Nhưng tôi đi làm không được nên ở lại gắn bó với nghề này tới nay, làm từ thời phải chụm trấu và nay thì chuyển qua chụm củi. Công đoạn làm đường thốt nốt nguyên chất cực khổ lắm vì toàn bộ nồi sên và khuôn đổ đường phải làm sạch và kỹ lắm”.

Trong ngành hàng đường, đường thốt nốt thuộc phẩm cấp cao với sắc vàng óng ánh, vị ngọt thanh, hương thơm dịu nhẹ và chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe. Nó ngon là bởi vì nguyên liệu hội tụ đầy đủ tinh hoa do thiên nhiên hậu thuẫn, được nấu cô đặc lại từ mật hoa thốt nốt, không dùng chất bảo quản.

Từ nghề quê thành hàng xuất khẩu

Để có mật thì cây thốt nốt phải được chăm sóc để tích luỹ “nội lực” trong quãng đời 30 năm, chừng tuổi này thân cây mới cứng cáp, “trổ mã” cho mật quanh năm, chứa hàm lượng đường vượt trội. “Phu mật” trèo lên cây thốt nốt cao 15m – 20m cắt vòi hoa, lấy tre nẹp lại, buộc ống vào đầu cụm hoa để hứng mật tiết ra từ hoa. Thời tiết càng nắng nóng, mật thốt nốt càng ngọt, năng suất càng cao, nấu đường càng hảo hạng.

Chị Thạch Kim Sa, ngụ xã Tri Tôn, tỉnh An Giang cho biết: “Cứ tháng 10 hằng năm là leo lên cây kẹp cây đài, tháng 11 là leo tiếp lên kẹp bông. Tới tháng 1 và tháng 2 năm sau nước mới nhiều. Ngày nào mật nhiều, nấu ra đường nhiều thì mình bán được 500.000 đồng”.

Mật sau khi thu hoạch phải nấu đường ngay để tránh bị chua, sau công đoạn lọc sạch tạp chất rồi đổ vô chảo lớn, nấu liên tục từ 3 đến 4 giờ. Điều tiết lửa linh hoạt, đun lửa lớn khi mới bắt đầu và giảm lửa lúc mật cô đặc để tránh cháy khét.

Trong lúc nấu phải khuấy đường và vớt bọt thường xuyên, nấu đến khi đường có màu vàng tươi là đạt yêu cầu. Người có kinh nghiệm chỉ cần nếm nước thốt nốt là biết được hàm lượng của đường bên trong, mẻ đường chất lượng hay không tùy thuộc vào kinh nghiệm của người nấu.

Bà Thạch Thị Sang – ngụ xã Cô Tô, tỉnh An Giang miêu tả: “Trong lúc khuấy thì sợ đường trào ra ngoài nên mình cứ phải khuấy đều cho đường hạ xuống. Khi mùi hương bốc lên là biết đường đã đạt yêu cầu, nhắc xuống khuấy đều rồi đổ vô khuôn. Ngày xưa nấu 2 nồi thôi nhưng bây giờ phải nấu 4 nồi, nấu sôi cho đường sắc xuống thì múc ra đổ qua nồi khác, nước thốt nốt lấy về tiếp tục đổ vô mẻ mới nấu liên tục vậy đó.

Nói nào ngay, tôi toàn sống bằng nghề nấu đường này chứ không có ruộng đất gì, nhưng chuyện cơm gạo và đám tiệc là cũng nhờ tiền từ nấu đường lo liệu không đó”.

Hồn Nghề Phương Nam (Bài 5): Xuân về trong hương bánh

Hồn nghề Phương Nam (Bài 4): Tấm lá U Minh

Hồn nghề phương Nam (Bài 3): Hương trăm năm làng bánh phồng Phú Mỹ

Hồn Nghề Phương Nam (Bài 2): Khói lò năm cũ

Ðường thốt nốt được chế biến thành ba loại: đường phèn, đường tán và đường chảy. Đường phèn là cách nấu mật trên lửa sau đó đổ vào khạp, đậy nắp, để yên khoảng 30 - 40 ngày, mật đường sẽ kết thành khối đặc cứng phía dưới, gọi là đường phèn. Ðây là đặc sản cao cấp, chỉ để dùng trong gia đình hoặc làm quà biếu. Còn đường tán dùng mật nấu sền sệt rồi đổ vào khuôn tròn có đường kính khoảng 10 cm, dày khoảng 2 - 3 cm, chờ nguội lấy đường ra khỏi khuôn.

Sản phẩm này là dòng hàng phổ thông được thị trường ưa chuộng vì trông trang nhã, màu sáng đẹp và rất thơm. Riêng đường chảy thì ở dạng nhão, dễ hòa tan, phù hợp để nấu chè hay kho cá nên cũng được khách hàng tìm mua.

Nghề nấu đường thốt nốt ở Bảy Núi không có lúc thịnh, không có lúc suy, chỉ có mùa cao điểm và thấp điểm. Thường thì từ tháng 11 năm trước đến tháng 4 năm sau là vô chính vụ, đông ken nhất là ở khoảng từ tháng Chạp đến tháng 3. Sáng sớm tinh mơ đã thấy cánh “phu mật” mang đòn gánh trên vai, leo lên cây để lấy mật, xa xa dọc dải biên thùy là những căn chòi nhỏ dựng “dã chiến” để nấu đường.

Trung bình 7 lít mật tươi sẽ nấu cô đặc ra 1 ký đường thành phẩm, bán cho thương lái với giá 50.000 đồng/kg, một hộ gia đình nấu tối đa 30 ký/ngày, mang về thu nhập từ 800.000 đồng đến 1,5 triệu đồng.

Hiện có 70.000 cây thốt nốt đang sinh trưởng tại các xã: Cô Tô, Tri Tôn, Ô Lâm, Núi Cấm, An Cư. Mỗi năm, các địa phương này cung ứng 8.000 tấn đường, tạo việc làm và giá trị kinh tế ổn định cho cộng đồng người Khmer trên địa bàn.

Từ một loại gia vị xuất hiện trong phổ độ rất hẹp là chái bếp, đường thốt nốt đã vươn lên trở thành sản phẩm hút hàng, làm sinh kế lo chuyện cơm áo, gạo tiền, chăm lo con cái học hành,… cho đồng bào Khmer ở vùng Bảy Núi. Mỗi giọt mật ngọt không chỉ mang giá trị kinh tế mà còn kết tinh từ sự khéo léo, cần cù và tinh thần vượt khó của cư dân vùng biên giới.

Đến năm 2021, đường thốt nốt được xuất khẩu chính ngạch sang Hà Lan, Thụy Điển, Phần Lan, Hoa Kỳ, Nhật Bản và Hàn Quốc, mang về doanh thu hàng tỷ đồng mỗi năm. Với bản sắc truyền thống làng nghề và sự cần cù khéo tay của những người thợ nấu đường, năm 2024, nghề làm đường thốt nốt của đồng bào dân tộc thiểu số Khmer huyện Tri Tôn và thị xã Tịnh Biên (cũ) được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình nghề thủ công truyền thống.

Ông Đoàn Văn Thống, Chủ cơ sở sản xuất đường thốt nốt Lan Nhi, phường Tịnh Biên tự hào cho biết triển vọng của ngành hàng này trong tương lai: “Nghề nấu đường của chúng tôi hiện giờ cứ làm đều đặn mà không lo lắng về đầu ra. Nếu cách đây 20 năm thì đường chỉ tiêu thụ trong tỉnh, sau đó tiêu thụ khắp cả nướ và tiếp đó là xuất khẩu. Hiện nay xuất khẩu bền nhất là đi đến các nước: Úc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ. Thị trường xuất khẩu có thể chưa chắc chắn ổn định nhưng thị trường trong nước là rất chắc chắn nên đường sản xuất ra là không sợ ế đọng”.

Để nâng tầm giá trị cho cây thốt nốt, UBND tỉnh An Giang đã phê duyệt kế hoạch “Vùng sản xuất, chế biến thốt nốt theo hướng hữu cơ đến năm 2030.” Mục tiêu đến năm 2030 sẽ có ít nhất 500 cây thốt nốt cổ thụ (trên 40 năm tuổi) được khai thác theo quy chuẩn hữu cơ, với 100% sản phẩm được doanh nghiệp liên kết tiêu thụ.

Kế hoạch hướng đến việc hình thành các chuỗi liên kết sản xuất hữu cơ đạt chuẩn, đảm bảo lợi nhuận cho người dân cao hơn từ 1,5 đến 2 lần so với phương thức canh tác truyền thống. Qua đó, xây dựng được thương hiệu “thốt nốt hữu cơ An Giang” đủ sức cạnh tranh quốc tế, đồng thời bảo tồn giá trị văn hóa phi vật thể của đồng bào dân tộc Khmer trên địa bàn tỉnh An Giang.

Trải qua thăng trầm của thời gian, nghề làm đường thốt nốt ở Bảy Núi đang thu hút người trẻ trở về khởi nghiệp, chế biến các sản phẩm đường từ thốt nốt để xuất khẩu và tiêu thụ đa dạng thị trường nội địa.

Bước đi này càng giúp nông dân có thu nhập ổn định từ cây thốt nốt. Còn dưỡng nuôi cây thốt, còn giữ được nghề nấu đường thốt nốt mới là “hồn cốt” của Thất Sơn biên thùy.