Hà Nội sống và yêu: Chè nhãn lồng sen kiểu Hà Nội xưa

• Phải chăng do sự cầu kỳ của các bà các mẹ từ xưa? Ngày nay họ còn giữ lối làm chè sen nhãn lồng đó không? 

BÊN DÒNG THỜI GIAN 

Hà Nội thuở xưa, chè long nhãn hạt sen là món ăn của những nhà vương giả. Ngày ấy, từ những đầm sen Tây Hồ hay ở ngoại ô Hà Nội, từng bó lớn hoa sen trắng, sen hồng được đưa vào nội thành bán rong khắp phố. Cuối mùa, sen mẩy cũng là vào vụ nhãn. Vừa đủ đồng điệu để làm nên bát chè trứ danh có vị ngọt thanh của quả quí, cùng vị bùi ngan ngát của hương sen.

Theo những khảo cứu của mình, nhà văn Vũ Thị Tuyết Nhung cho biết, người Hà Nội xưa chỉ nấu món ăn này vào mỗi dịp đặc biệt:

"Thí dụ như là có khách đến chơi nhà, hay vào dịp cúng rằm, mùng 1. Thế rồi thì biếu tặng. Hà Nội ngày xưa có tục biếu tặng thông gia rồi thì biếu tặng những gia đình thân quý bạn bè, anh em gần gũi đấy thì mới làm thôi".

Nhãn và sen không phải thức quà riêng có của Hà Nội. Nhãn là đặc sản Hưng Yên. Sen thì bạt ngàn ở Huế. Ấy vậy mà các bà các mẹ Hà thành vẫn tạo một chỗ đứng riêng cho món chè sen lồng nhãn trên bản đồ thức quà ngày hè của người Hà Nội.

Được thừa hưởng tài nấu ăn khéo léo của gia đình và “hầu” chuyện bếp núc của các cụ thời xưa, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải chia sẻ:

"Món này thật ra nguyên liệu không khó, cái kén nguyên liệu mới là quý tộc. Kén nguyên liệu tức là các bà chọn sen Tây Hồ gọi là sen Bách Diệp, bây giờ người ta gọi là sen Quán Âm vì nó có nhiều cánh nhỏ. Đây là 1 loại sen rất thơm và khi cho một chút cái hương gạo của nó vào chè sen thì cực kì ngon. Phải là hạt sen tưoi Tây Hồ, khi mùa sen chắc hạt. Và dĩ nhiên món này không thiếu được đường phèn, các bà sẽ không nấu bằng loại đường khác".

Có lẽ cái tinh tế của người Hà Nội xưa không chỉ ở cách làm chăm chút, tỉ mẩn cho từng món ăn, mà còn khiến thực khách mê đắm từ cái nhìn đầu tiên. Dùng năm cánh hoa sen bao bọc chiếc bát sứ nhỏ men trắng, điểm xuyết trong lòng bát dăm trái cùi nhãn, đó chính là món chè nhãn lồng hạt sen cổ truyền Hà Nội do nghệ nhân Ánh Tuyết thể hiện. Nhà báo Tuyết Nhung đã thực sự trầm trồ và ngưỡng mộ sự cầu kỳ của nghệ nhân: 

"Bà nấu cầu kỳ hơn tức là bà nấu phải có hoa nhài. Đã hương sen rồi lại thả thêm hoa nhài vào, nếu không có hoa nhài là bà sẽ không nấu chè nhãn lồng hạt sen. Thế mới gọi là cầu kỳ chứ. Bát chè của nghệ nhân Ánh Tuyết đặc sắc lắm, ngọt thơm ngát mùi sen, thoảng mùi hoa nhài, rất là ý nhị, rất là Hà Nội".

Còn cô Trần Thị Bích Hằng sinh ra và lớn lên tại phố cổ, vẫn nhớ cách làm nước chè được mẹ truyền lại:

"Khi thắp hương cúng gia tiên hoặc những ngày lễ Vu Lan thì thường chúng tôi thắp hương ít nhất cũng phải nửa ngày nên các bà các mẹ cho nước chè là nước bột sắn để giữ cho chè có độ sánh không bị vung vãi khi bưng bê, và cách làm nước bột sắn trong cũng rất là ý nhị. Cách thứ 2 nữa là nước đường phèn, rất thanh mát cho chè. Bởi vì vị nhãn và vị sen kết hợp với nhau đã đủ vừa bổ dưỡng, vừa tâm an và dễ ngủ".

Các bà các mẹ thời xưa còn cầu kỳ rắc chút gạo sen vào bát chè để đánh thức khứu giác của mọi người trước khi đụng thìa. Nguyên liệu dễ kiếm, cách làm không khó, nhưng nấu theo kiểu Hà thành lại rất cần sự tỉ mẩn nhẩn nha như chia sẻ của chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải:

"Đây là một món chè tinh tế nên chúng ta không làm vội được, phải từ từ. Ngày xưa các cụ còn cầu kì ở chỗ là khi bắt đầu nấu chè sen phải bắt mọi người đếm hạt sen rồi đếm nhãn cho vừa chằn chặn luôn. Bao nhiêu quả nhãn bấy nhiêu hạt sen. Không làm ào ào như chúng ta, các cụ đếm thật kỹ chứ không áng như bây giờ".

Hà Nội ngày nay không thiếu các quán chè. Chè nhãn lồng sen cũng không chỉ mùa hè mới có. Trái mùa, người ta có thể dùng long nhãn và sen khô để có nhanh được bát chè “đãi” người thân.

Nhưng vẫn có một quán chè nhãn lồng sen chỉ bán đúng dịp hè. Nghĩa là phải đợi đến lúc những rặng nhãn đỏng đảnh bên kia sông Hồng vào vụ chín rộ. Khi ấy, nhãn mới nặng nước, cùi nhãn dần trong như màu hổ phách, nước ngọt mát và thơm đến lạ lùng.

Đa số thực khách đến đây chỉ để thưởng thức cốc chè sen long nhãn đặc biệt được nấu theo cách truyền thống. Đấy là cách ăn thời trân của người Hà Nội được anh Nguyễn Phương Hải miêu tả:

"Món chè nhãn lồng sen là thức quà tráng miệng thời trân của mùa hè nên chúng ta không ăn vào mùa đông. Người Hà Nội ăn thời trân tức là gì? Tức là ăn đúng mùa vụ, đúng mùa sen, đúng mùa nhãn là món quà thiên nhiên ban tặng là như vậy…"

Phải chăng vì thế mà người ta yêu nó như yêu một nét xưa Hà Nội hay yêu chính kỷ niệm của mình? Một kỷ niệm thời tuổi trẻ trong trẻo mà ngan ngát, đong đầy hương sen…

SỐNG Ở HÀ NỘI 

Nhân thấy có tỉnh trồng mít trên phố, trên mạng xã hội có nhiều ý kiến cho rằng, Hà Nội bớt bảo thủ nên theo thiên hạ để có vườn cây ăn quả trong rừng bê tông cao ngất. Ý kiến này được nhiều người tán đồng nhưng cây trong phố không đơn giản như vậy.

Không thể trồng cây trên phố theo cảm hứng – là nhận định của nhà báo Nguyễn Ngọc Tiến.

Cây trồng trên phố ngoài lấy bóng mát còn phải tạo ra kiến trúc phong cảnh cho đô thị nhưng quan trọng hơn phải đảm bảo an toàn cho người dân vì Hà Nội đất chật người đông, giao  thông quanh năm nhộn nhịp, nhộn nhạo.

Mùa hè miền Bắc oi bức mà Hà Nội lại nhiều nhà xây cao tầng san sát điều đó khiến  nhiệt độ trong nội  đô luôn cao hơn các vùng xung quanh, vì thế rất cần nhiều cây và cây có tán rộng làm cái ô tự nhiên cho người đi đường. Cây phải có rễ cọc, khi mưa to, gió lớn sẽ không bị đổ, nếu có  cây rễ  ăn ngang sẽ xuyên qua móng nhà mặt phố rất nguy hiểm. 

Mật độ dân số Hà Nội thuộc top  cao nhất nước, bởi vậy phải chọn những loài không tiết ra nhựa độc hại, bốc mùi khó chịu. Phải lựa  giống mà lá của chúng rụng rác rác quanh năm thì phố sẽ không bẩn và công nhân  vệ sinh môi trường cũng bớt vất vả. Cây trồng trên hè, trong công viên, vườn hoa phải là loài không có quả hoặc quả không ăn được.

Vậy tại sao trên nhiều tuyến phố vẫn có sấu, me? Cây me được trồng ở một số phố từ cuối  thế kỷ 19 trước  khi  chính quyền ban hành  bộ tiêu chí cây xanh. Khi bộ tiêu chí được ban hành, me  không được trồng nữa. Hà Nội  hiện chỉ còn 31 cây me già  cỗi.

Còn sấu là trường hợp đặc biệt, cây này đáp ứng các tiêu chí nhưng điểm bất lợi chính là nó có quả. Tuy nhiên, dáng cây rất đẹp, từ xa trông  như cây nấm. Lá sấu  hình mắt nai duyên dáng, hoa li ti có mùi thơm chua, tháng 5 hoa rụng như trải thảm trên hè khiến phố lãng mạn. Vì ưu điểm nhiều hơn và quả sấu  ở trên cành cao nên người ta chấp nhận  trồng sấu trên phố.

Thời bao cấp, cây xanh không được quan tâm. Để tránh nắng hè, nhiều nhà  ở khu vực phố cổ tự ý trồng cây dâu gia xoan trên hè. Cây này dễ sống lớn nhanh lớn nhưng cành giòn, có quả chín đỏ và có trẻ đã bị tai nạn khi trèo hái quả nên thành phố ra lệnh chặt bỏ.

Phố Hà Nội cũng có một số loại quả như muỗm, xoài song nó được trồng trong khuôn viên các ngôi biệt thự, trụ sở cơ quan  hay nhà  có đất rộng. Cây mít dáng xấu, không có tán, nhựa dính chân tay, quần áo  rất  bẩn. Mít chỉ thú vị khi có quả song người điều khiển phương tiện nhãng đi năm bẩy giây nhìn quả  có thể dẫn đến tình huống  nguy hiểm hoặc gây tai nạn.

Khi người Pháp xâm  chiếm Hà Nội, họ đã lập hẳn một vườn thí nghiệm, ươm giống bản địa và  nhập ngoại, lập tiêu chí cây xanh đô thị. Họ theo dõi ghi chép tỉ mỉ  từ lúc cây còn  nhỏ đến lúc  cây trưởng thành cho tán và lập tức  loại bỏ khi phát hiện những giống không phù hợp.

Ví dụ cây xà cừ ở châu Phi là rễ cọc song nhập về Việt Nam trồng thì rễ lại ăn ngang nên họ không trồng nữa. Sau này vì không có giống nên một số tỉnh đã trồng lại cây này. Cây cơm nguội rất đẹp nhưng thân thường  bị mối ăn rỗng nên cũng bị loại. 

Không thể tùy tiện trồng cây xanh trên phố theo cảm hứng của cơ quan chủ quản. Dù chưa có bộ tiêu chí song năm 2005, Bộ Xây dựng  đã ban hành thông tư qui định về cây xanh đô thị. 

TIN YÊU 

- Festival thanh niên quốc tế lần thứ 3 năm 2024 sẽ được tổ chức vào ngày 14-9-2024 tại khu vực phố đi bộ Trần Nhân Tông và phụ cận (quận Hai Bà Trưng) với sự tham gia của khoảng 5.000 người. Với mục đích tạo sân chơi văn hóa, nghệ thuật, thể thao lành mạnh, bổ ích, an toàn, góp phần nâng cao đời sống văn hóa, tinh thần cho thanh, thiếu nhi Thủ đô.

- Với chủ đề “Vì một Hà Nội ngàn năm văn hiến”, Liên hoan phim ngắn Hà Nội lần thứ nhất năm 2024 tới đây sẽ là nơi hội tụ các tác phẩm phim ngắn về Hà Nội với phong cách độc đáo, ngôn ngữ điện ảnh đa dạng, thể hiện cái nhìn mới mẻ, sáng tạo, nhiều màu sắc về mảnh đất và con người Hà Nội ngàn năm văn hiến.

- Hà Nội tiếp tục khẳng định là điểm đến du lịch an toàn, thân thiện, chất lượng, hấp dẫn với du khách trong và ngoài nước. Theo thống kê của Sở Du lịch Hà Nội, các chỉ số ngành du lịch Thủ đô đều tăng trưởng 2 con số từ đầu năm 2024.

- Cùng với việc quy hoạch, xây dựng những khu vực đô thị mới nhằm tạo lập không gian, động lực phát triển Thủ đô, giai đoạn tới, Hà Nội cũng sẽ tập trung vào tái thiết không gian, kiến trúc cảnh quan các khu vực hiện hữu.

- Gần 100 tài liệu, hình ảnh của Hà Nội được giới thiệu tới người dân Trung Quốc tại triển lãm 'Thăng Long - Hà Nội: Di sản kết nối và hội tụ'. Triển lãm nhằm góp phần thắt chặt hơn nữa mối quan hệ hợp tác giữa thành phố Hà Nội và thành phố Bắc Kinh nhân kỷ niệm 30 năm thiết lập quan hệ hợp tác.