Hà Nội sống và yêu: Bánh đúc nộm

 BÊN DÒNG THỜI GIAN

Hà Nội những ngày hè, oi ả như len lỏi vào từng ngóc ngách, ngõ hẻm. Đến độ chỉ từ phòng điều hoà đi ra thang máy cũng đủ để vắt ra một xô mồ hôi ở lưng áo. Cũng vì oi, người ta lười ăn hơn hẳn, phần vì không biết nên ăn món gì cho đỡ cảnh lấm tấm mồ hôi. 

“Trời này thì chỉ có ưu tiên ăn đồ mát thôi, như kiểu canh rau. Những món càng ăn càng xoa dịu được cái nóng bức trong người ý”

“Cứ đến hè là mâm cơm gia đình mình nhiều món chay hơn hẳn, rau củ luộc rồi là cà muối, vân vân. Chứ ăn mấy món dầu mỡ thì cũng khó tiêu và khá là nóng trong người”

“Mình ưu tiên chọn loại nào thanh mát, nhẹ bụng thôi. Vì mùa hè rất nóng cần giải nhiệt cho cơ thể. Nhưng quà vặt thì cũng hiếm món nào đáp ứng được 2 yêu cầu đấy”...

Thế mà lại có một thức quà dân dã đáp ứng được tất cả tiêu chí trên, đó là bánh đúc nộm. Bánh đúc, mà lại còn làm nộm, nghe vừa lạ lại vừa quen quen. Còn gì chiều lòng người hơn khi mùa hè có bát bánh đúc nộm mát thanh dìu dịu. Đó là lý do mà hàng bánh đúc nộm lâu đời ẩn mình trong con ngõ Xã Đàn 2 vẫn luôn tấp nập lượt vào lượt ra.

“Nghề này là của các cụ ngày xưa để lại, nghề gia truyền để lại bao nhiêu năm nay rồi, 70, 80 năm rồi. Mùa hè khách thích ăn món này vì nó mát nên mùa hè bán chuyên nộm là nhiều, còn bánh nóng chỉ gọi là đá thêm một ít để khách nào có nhu cầu ăn thì phục vụ”.

Ở chõng hàng này, dù có được đưa vào làm món chính trong thực đơn ngày hè thì chỉ sau vài giờ mở cửa, nồi bánh đúc nộm đã hết veo. Mấy vị khách chậm chân chỉ biết thở dài tiếc nuối. 

Người vừa đến là cô Nguyễn Lợi Nga, năm nay tròn 60 tuổi. Là khách quen đã gắn bó với quán hàng chục năm, nhưng cô Nga chưa lúc nào thôi bất ngờ vì độ “cháy hàng” của món bánh quê mỗi dịp hè:

“Tầm 1h chiều là đông nhất. Hôm nay hè bán đắt hàng chứ mọi hôm thường phải 4 giờ mới tan”.

“Món ăn của tớ thì chỉ có bánh đúc nấu lên, thái sợi ăn với giá nước vừng, nước lạc chan thôi. Nguyên liệu đơn giản chỉ có thế”.

Đó là những chia sẻ của chị chủ quán khi tôi hỏi về bí quyết giữ chân thực khách. Chị chỉ cười xòa khi khách tấm tắc khen tay nghề sao mà khéo thế, bởi với chị, món bánh đúc này chẳng quá công phu. Ấy vậy mà theo nghệ nhân ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung, thức quà chiều tưởng chừng đơn giản ấy lại gói ghém trong đó bao tinh túy của ẩm thực Hà thành:

“Ẩm thực Hà Nội có mấy đặc trưng. Thứ nhất là rất công phu, thứ hai là thanh cảnh và thứ ba là cân đối về dinh dưỡng. Thế thì bánh đúc nộm hầu như đạt được cả 3 tiêu chuẩn.

Về cách chế biến thì vừng lạc để sống một nửa, xay ra lọc lấy nước để nấu lên. Vừng lạc cũng rang một nửa, xay ra rồi hòa lẫn, nấu lên. Lấy chính cái nước vừng lạc ấy để trụng giá đỗ xanh. Bánh đúc thì bánh đúc chay, dẻo, thái sợi rồi chan nước vừng lạc rang đã được nêm muối lên trên. Sau đó ăn với ít rau sống gồm tía tô, kinh giới, rau ngổ, thân chuối và vài lát ớt tươi.

Nó thanh, nhẹ và tinh lắm đấy, đầy đủ chất dinh dưỡng. Có đạm là vừng, có vị cay the, có rau sống vị thơm ngọt, chan chát. Ai thích ăn chua thì vắt vào ít chanh”.

Quả thật, chỉ có chữ “tinh” mới lột tả được độ tỉ mỉ trong các khâu làm ra bánh đúc nộm. Đặc biệt, phần nước dùng nấu bằng vừng lạc xay nhỏ và thả giá đỗ chần tái làm nhiều thực khách luyến lưu, trong đó có chị Liên Đồng sống trên phố Hàng Than:

“Thứ nước này rất là ngon. Nhất là khi kết hợp với rau sống, cái vị bùi bùi của hạt lạc vỡ ra, rồi vị giá đỗ vừa chín tới, ăn vẫn giòn giòn, ngọt ngọt. Bánh đúc thì ăn mát mát. Mà cái rau thơm này ăn nó lại làm cho mình cảm giác mát ruột nữa. Kết hợp vào với nhau nó rất là vừa miệng. Em mà mua về em để tủ lạnh ấy, khoảng độ 1, 2 tiếng sau ăn nó còn ngon hơn rất nhiều. Càng để lạnh ăn càng mát, càng ngon”.

Cách đây hai, ba thập kỷ, việc tìm được một địa chỉ cố định bán món ăn này là điều không hề dễ dàng. Thay vào đó là những gánh hàng rong ruổi trên các con phố Hà Nội xưa. Hình ảnh ấy đến nay vẫn còn in đậm trong ký ức của nhiều người, trong đó có nhà báo Tuyết Nhung:

“Ngày xưa thì gánh hàng rong đi ở Hà Nội nhiều lắm. Nhưng tôi vẫn nhớ có cô hàng rong rẽ tóc giữa, mặt bầu bầu, tóc kẹp sượt lên đúng kiểu gái Hà Nội ngày xưa ấy. Cô ấy gánh từ phố Tạ Hiện đến phố Đinh Liệt rồi vòng lại phố Hàng Bạc. Mọi người cứ chờ xem giờ nào cô hay đến để ăn. Mà cô ấy rất dịu dàng, thường ai mà yêu cầu thêm một ít nước, ít bánh đúc hay một ít rau thì cô ấy đều nhẹ nhàng tiếp thêm.

Gánh bánh đúc nộm gồm 2 thúng, một thúng để bát đũa, bên trên để mẹt bánh đúc chay và phủ thêm tấm khăn vải trắng to. Gánh kia bên có một chậu nhôm đựng nước giá chần, nước lạc rang trắng đục như sữa và mấy phụ liệu như rau ghém. Đầu đòn gánh treo tòn ten mấy khăn trắng để cô hàng lau bát”.

Bẵng đi thời gian, gánh hàng rong cũng khuất bóng. Nhưng nhiều hàng bánh đúc nay vẫn phục vụ món nộm cho những thực khách yêu thích hương vị xưa. Cái sần sật của giá đỗ, một chút hăng chát nhẹ của rau sống, thêm chút vị bùi bùi của vừng, húp miếng nước ngọt thanh mà thấy “mát như quạt vào lòng”. 

Với người Hà Nội, thức quà này còn là phần hồn, là chìa khóa mở hòm ký ức. Có những người tha hương cứ mãi nhung nhớ bát bánh đúc man mát thuở ấu thơ. Và có những người lúc gần đất xa trời, điều họ mong mỏi nhất là được thưởng thức lại món ăn dân dã này.

“Nói chung là mình kỷ niệm thời thanh niên, ngày đấy ít món. Cảm giác ngày xưa sẽ ngon hơn nhiều là vì ít đồ ăn. Còn bây giờ nó đại trà hơn rồi”.

“Như là mẹ của cô lúc gần qua đời, rất là thèm một bán bánh đúc nộm. Thế là đứa em của cô nó phải đi lùng mua được bánh đúc nộm ở khu nhà mới. Tại vì bánh đúc này là bánh đúc lạc cổ cho nên chỉ vùng nội thành mới có. Nó là dạng quà phố cổ cháu ạ”.

SỐNG Ở HÀ NỘI

Không phải ngày hôm nay Hà Nội mới ngập lụt, phố giống như sông, vùng trũng thấp ngoại thành mênh mông biển nước. Xa xưa, vào mùa mưa lũ, Hà Nội đã nhiều phen ngập lụt kinh hoàng. Hà Nội mùa này phố cũng như sông – bài viết của nhà báo Nguyễn Ngọc Tiến sẽ kể về những trận lụt đã qua trong lịch sử Thăng Long kinh kỳ. 

Hà Nội có nhiều sông chia cắt khu vực nội đô, bao quanh là sông Hồng hung dữ, quanh năm nước đỏ ngầu. Khi nhà Đường Trung Quốc xâm lược, họ xây thành Đại La bên sông Hồng và Tô Lịch. Để thành không bị ngập nước trong mùa mưa lũ họ đã đắp đê bao quanh.

Đại Việt độc lập, Lý Công Uẩn xây thành Thăng Long trên nền cũ Đại La nhưng rộng hơn cũng đắp đê ngăn nước lũ cũng là lũy bảo vệ thành. Các triều đại quân chủ sau nhà Lý là Trần, Lê tiếp tục bồi đắp đê cao hơn.

Ngay cả triều Nguyễn dù chuyển kinh thành vào Huế vẫn không dám bỏ đê ở miền Bắc và Hà Nội. Những  đê lũy ấy vẫn còn đến ngày nay đó đường Bưởi, Hoàng Hoa Thám, Lạc Long Quân, Trần Nhật Duật, Trần Quang Khải.

Có đê bao quanh nhưng những năm mưa to kéo dài ở thượng nguồn, lũ  đổ về khiến nước sông Hồng, sông Tô Lịch dâng cao tạo áp lực làm vỡ khúc đê yếu. Thời Lý, đê thấp, cứ năm nào mưa to, lũ lớn là kinh thành úng ngập, dân chúng phải  đi lại bằng thuyền. Có năm nước tràn vào Hoàng Thành, ngập cả sân điện Kinh Thiên.

Đến đời Trần, các vua cho đắp cao hơn song lòng sông không được nạo vét vì thế vẫn vỡ đê gây ngập lụt. Thời Nguyễn, huyện Khoái Châu của tỉnh  Hưng Yên 18 lần đê vỡ, dân phải đi xin ăn khắp nơi nên  mới có câu “Oai oái như phủ Khoái xin ăn”.

Ngân sách triều đình cạn kiệt vì đắp đê vì thế một số quan triều Nguyễn đã dâng sớ xin phá đê. Phá đê nước sẽ tràn đều khắp đồng bằng, nước  không dồn vào một chỗ sẽ không gây úng ngập, khi  nước rút còn để lại phù sa cho ruộng đồng nhưng các vua không dám quyết.

Cuối thế kỷ 19, thực dân Pháp xâm chiếm miền Bắc và Hà Nội, rất nhiều kỹ sư thủy lợi có chuyên môn cao đã nghiên cứu song cũng bất lực. Năm 1883 lũ sông Hồng dâng cao dòng chảy xói vào  đê ở khu vực Bệnh viện Hữu Nghị ngày nay làm nước tràn qua  gây ngập mấy phố.

Năm 1884, chính quyền phải cho đắp đê quai Tứ Liên để chuyển dòng chảy sang bờ bên kia. Năm 1915 đê Liên Mạc bị vỡ, ruộng  đồng khu vực Cổ Nhuế chìm trong nước buộc chính quyền  đắp đê nay là đường Nguyễn Hoàng Tôn. Cho đến cuối thế kỷ 20, nguyên nhân úng ngập ở Hà Nội chủ yếu do nước sông Hồng.

Hai chục năm gần đây, đầu nguồn sông Hồng và sông Đà có nhiều nhà  máy thủy điện vì thế đầu nguồn mưa nhiều và lớn thì hạ lưu sông Hồng cũng không có lũ. Ngày nay, úng ngập ở Hà Nội mỗi khi mưa lớn, kéo dài lại do nguyên nhân khác, ao hồ vốn là hồ điều hòa bị san lấp quá nhiều, hệ thống cống thoát nước không đáp ứng tiêu nước khi mưa lớn trong vài tiếng, hệ thống cống cũng không đồng bộ.

Nhiều công trình mọc lên đã không đúng qui định về cốt xây dựng đã sinh ra úng ngập cục bộ. Cuối tháng 7 vùa qua, ba  xã ven sông Bùi của huyện Chương Mỹ ngập sâu trong nước. Nguyên nhân là do nước sông Bùi dâng cao đã tràn qua đê vào khu dân cư cộng thêm  lượng mưa tại chỗ rất lớn.

Tuy nhiên, nguyên nhân sâu xa là thành phố phát triển mạnh về phía Tây đã biến khu vực này thành vũng trũng thấp. Do vậy để giải quyết tận gốc cần phải nhanh chống lập qui hoạch tổng thể và xây dựng hệ thống máy bơm tiêu thoát.

TIN YÊU

- “Ngày hội Văn hóa vì hòa bình” là Ngày hội lớn của Nhân dân Thủ đô, được tổ chức vào ngày 6/10/2024 tại hồ Hoàn Kiếm với quy mô khoảng 10.000 người. Chương trình được tổ chức tại sân khấu chính là khu vực Tượng đài Vua Lý Thái Tổ và các sân khấu phụ tại khu vực: Vườn hoa Đền Bà Kiệu, Quảng trường Đông Kinh – Nghĩa Thục, Nhà hát nghệ thuật Đương đại Việt Nam, Ngã tư Lê Thái Tổ – Bà Triệu – Tràng Thi – Hàng Khay.

- Từ ngày 27-29/9, tại phố đi bộ hồ Hoàn Kiếm sẽ diễn ra Hội sách Hà Nội lần thứ IX - năm 2024 với chủ đề 'Hà Nội: Thủ đô văn hiến, anh hùng - Thành phố vì hòa bình'.

- Festival sinh vật cảnh Hà Nội lần thứ nhất sẽ diễn ra vào đầu tháng 9/2024, quy tụ 1.014 tác phẩm cây ảnh nghệ thuật. Thời gian dự kiến sẽ diễn ra từ ngày 2/9 đến ngày 18/9 tại khu trường đua F1 (phường Phú Đô, quận Nam Từ Liêm).

- Giải Bơi chải thuyền rồng Hà Nội 2024 sẽ được tổ chức vào dịp kỷ niệm 70 năm Ngày Giải phóng Thủ đô với 50 đội và 800 người tham gia. Giải Bơi chải thuyền rồng Hà Nội mở rộng năm 2024 dự kiến diễn ra vào ngày 12 và 13/10/2024 (thứ Bảy và Chủ nhật) tại khu vực vườn hoa Lý Tự Trọng, mặt nước Hồ Tây, trục đường Thanh Niên (phố Nguyễn Đình Thi, quận Tây Hồ).

- Trong bức tranh đa sắc màu của ẩm thực Việt Nam, Phở Hà Nội luôn chiếm một vị trí đặc biệt. Mới đây, món ăn này đã chính thức được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.