Hà Nội sống và yêu: Cốm nay khác gì cốm xưa?

BÊN DÒNG THỜI GIAN

Mỗi năm vào khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch, làng Vòng và Mễ Trì Thượng lại vang lên tiếng chày, tiếng máy chạy. Những hạt thóc còn thơm mùi sữa được mang về liên tục, được sàng sảy rang qua lửa và giã. Cốm mới cứ thế lần lượt được hình thành, mang đến cho người Hà Nội hương vị của một thức quà đặc biệt độc đáo.

Mỗi vụ cốm mới, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thị Tuyết đều dành thời gian về vùng Mễ Trì tìm mua thứ cốm đượm vị cho món bánh truyền thống của gia đình. Là một người thợ bánh có nghề làm bánh gia truyền, nên hơn ai hết bà hiểu rất rõ vai trò của nguyên liệu làm bánh.

Người làm cốm giờ đây không nhiều. Nhưng bà Tuyết vẫn chọn lựa thật kỹ để tìm ra cho mình một hàng ưng ý, có được thứ cốm đúng yêu cầu:

"Nguyên liệu từ cốm rất đặc biệt bởi vì những món ăn thứ quà được làm từ cốm không chỉ ngon về hương vị mà còn một cái gì đấy rất riêng của người Hà Nội. Nó đòi hỏi sự khéo léo tinh tế, cầu kì tỉ mỉ một chút. Nhưng thứ quà này từ khi tôi còn nhỏ tới giờ mà tôi nghĩ rằng lúc nào cốm cũng vẫn có nguyên giá trị".

Ở khu Mễ Trì Thượng, gia đình anh Nguyễn Tiến Hoà nổi danh bởi nghề làm cốm được truyền lại từ thời cha ông. Từ bé anh đã quen với mùi sữa thơm thơm của nếp mới, quen với bếp lửa đỏ, với chày với cồi nện giã suốt ngày đêm. Nghề tuy không vất vả quanh năm nhưng lại vô cùng bận rộn mỗi khi vào vụ. Thế rồi nó đã trở thành lẽ sống mà anh chẳng muốn thay đổi.

Đất Mễ Trì giờ đã lên thành phố, giá đất cao hơn rất nhiều. Gia đình anh Hoà có nhiều điều kiện để trở nên giàu có và nhàn nhã. Nhưng không, anh vẫn cần mẫn từ sớm tới khuya. Ngày này qua ngày khác, tự tay làm ra những hạt cốm phục vụ thực khách gần xa. Anh Hoà chia sẻ:

"Nói chung nghề làm cốm vất vả nhất là vào mùa. Thức khuya dậy sớm, đi lấy từng hạt thóc tươi mang về. Chọn giống thóc đều hoa mới làm được cốm non ngon nhất. Sau khi làm công đoạn phải rang để làm sao cốm dẻo đều thì mới ra sản phẩm chuẩn. Thực sự mình cũng chưa bao giờ muốn bỏ bởi nghề các cụ để lại thì mình muốn theo, vun mãi cũng thành tro. Thế hệ sau cũng mong rằng các cháu lớn trưởng có gia đình vẫn giữ được nghề này".

Những hạt cốm dẹt mỏng tang đều tăm tắp không chỉ là một món ăn chơi tuyệt vời, mà còn là nguyên liệu chuẩn để những người thợ bánh làm ra chiếc bánh cốm đúng vị. Như cách chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thị Tuyết tận tay chọn lựa từng mẻ cốm cho các món bánh của mình:

"Cái món ăn này đòi hỏi sự kĩ càng, tỉ mỉ và cũng là món ăn tinh tế. Bởi sự kết hợp giữa chọn cốm không non quá không được già, kết hợp với đường phèn. Ngoài ra nếu làm bánh cốm phải có chút nhân, nhân đậu xanh sên với hạt sen phải sên kĩ. Thì khi ấy ăn cái cốm thì vị sẽ đa dạng và phong phú hơn. Cảm nhận cái ngon của cốm khác hơn so với chỉ ăn cốm nguyên hạt với chuối".

Cốm ngon là vậy, nhưng để làm được nghề thì đòi hỏi người chế biến phải nắm rõ ưu nhược điểm của từng loại cốm. Phải biết phân biệt để chọn được loại cốm cho từng khẩu vị. Muà nào thức nấy. Các món bánh của gia đình bà Tuyết cũng chủ yếu theo vụ. Thứ bánh cốm của gia đình bà bao giờ cũng khác hẳn với các loại bánh cốm thông thường.

Chỉ đơn giản là chưng đường rồi xào kỹ theo lối truyền thống nên bánh thường có màu xanh vàng nhàn nhạt, chứ không sắc nét xanh đậm như bánh cốm thông thường. Bà Tuyết vẫn làm theo lối cũ của gia đình, có khác chăng chính là kỹ thuật sử dụng đường phèn để gia giảm độ ngọt:

"Cốm tươi để xào mà không pha trộn tạo màu thì hình thức cốm chỉ như thế này. Nhưng khi ăn vào mới cảm nhận được cái ngon của hạt cốm. Trước hết phải cảm nhận đc hương thơm của cốm. Thứ hai là độ dẻo mềm của hạt cốm. Dẻo mềm nhưng lại phải cảm nhận đc nó có hạt cốm chứ ko phải ăn bằng một thứ bột trộn lên.

Thứ hai nữa là độ ngọt. khi sử dụng đường phèn sẽ thấy ngọt mát chứ ko sắc. Thứ ba nếu chúng ta xào sên cái nhân đậu xanh kĩ thì khi ăn vào nhấn ẽ mịn mượt và thỉnh thoảng thấy cái ngậy của hạt sen".

Ấy cũng là cách để làm những mẻ cốm xào. Những mẻ cốm đều tay hạt mỏng sẽ được đem về xào kĩ cùng với đường phèn sao cho thật dẻo, thật quánh nhưng vẫn phải giữ được nguyên hạt. Kỹ thuật xào cốm làm nên một mẻ bánh cốm ngon kỳ thực đòi hỏi sự tỉ mỉ công phu và cả kinh nghiệm làm nghề.

Bánh cốm thơm ngậy thì vị chát của nước trà lại là thứ cân bằng khiến người thưởng thức bị mê mải, thăng hoa trong cảm xúc về vị. Nhớ mãi chẳng thể quên…

SỐNG Ở HÀ NỘI

Phố cổ hấp dẫn du khách chính là những con phố nhỏ hẹp, chật trội ở đó vẫn còn những ngôi nhà có kiến trúc thuần Việt kiểu xưa. Nhưng phố cổ cũng hấp dẫn du khách bởi những món ăn đường phố nấu theo kiểu cổ truyền. Nếu mất đi hai điều này, liệu phố cổ Hà Nội còn sự hấp dẫn? 

Khách du lịch nước ngoài bình dân đến Hà Nội thích tá túc ở khu vực phố cổ. Với du khách trong nước, nếu phải ở các khách sạn xa phố cổ thế nào họ cũng đến thăm thú. Vậy phố cổ Hà Nội có gì hấp dẫn?

Có thể chia nội đô Hà Nội thành ba phần: phố cổ, phố cũ và phố mới. Phố cổ cơ bản nằm ở khu vực quận Hoàn Kiếm và một phần quận Ba Đình. Phố cổ còn được nhiều người gọi bằng cái tên khác là  “36 phố phường”.

Phố cũ là khu vực xây dựng từ cuối  thế kỷ 19 gồm một phần quận Hoàn Kiếm, Ba Đình và Hai Bà Trưng. Phố mới hình thành sau năm 1954 đến nay thuộc nhiều quận nội thành ngày nay. Phố cổ có từ bao giờ?

Xưa cấp hành  chính cuối cùng ở kinh đô Thăng Long là phường, trong phường có nơi tập trung các  cửa hàng buôn bán, nhiều gian trong của gia đình là xưởng, gian ngoài bán hàng, những nơi như vậy trong phường được gọi là phố. Và từ đời Lý, kinh đô Thăng Long đã có phố với cửa hàng vàng bạc, bán đồ sắt, nông cụ sản xuất và hàng tiêu dùng.

Đời nhà Trần, kinh tế phát triển hơn, cùng với thương mại, sản xuất thủ công, kinh đô Thăng Long có nhà trọ, quán ăn, ban đêm có trò giải trí, sách Đại Việt sử ký toàn thư chép, vua Trần Anh Tông thường sai thị vệ kiệu đi chơi đêm ngoài phố, có hôm gà gáy mới về. Năm 1802 Nguyễn Ánh lập ra nhà Nguyễn chuyển kinh đô vào Huế như vậy Hà Nội là kinh đô gần 800 năm như vậy phố cũng tồn tại từng ấy năm.

Cuối thế kỷ 19, thực dân Pháp xâm chiếm Hà Nội, họ qui hoạch  lại khu vực 36 phố phường, bắt dân xây nhà thẳng hàng, cấm không cho làm nhà tranh tre để tránh hỏa hoạn. Từ đây các phố xuất hiện nhiều nhà xây một tầng hay cao hai, ba tầng. Căn cứ vào những thay đổi này trong thời kỳ bao cấp, một số người đó cho rằng Hà Nội không có phố cổ, họ gọi là  phố cũ.

Tuy nhiên xen lẫn trong những ngôi nhà  kiến trúc kiểu Phương Tây có rất nhiều nhà liền nhau xây một  tầng hay gác chồng diêm tức là gian ngoài là cửa hàng bên trên là căn gác thấp có cửa sổ nhỏ, cửa  là  những tám ván xếp lại. Trong các bức ảnh chụp phố cuối thế kỷ 19 có phố cả dãy mang kiểu nhà như vậy. Đó là sản phẩm của triều các vua Nguyễn vì luật triều Nguyễn cấm xây cao.

Ở khu vực quận Hoàn Kiếm, Ba Đình còn có các công trình tôn giáo, tín ngưỡng hàng trăm năm tuổi  như đền Bạch Mã có trước đời Lý, chùa Một Cột, đến Quán Thánh xây từ thời Lý, chùa Huyền Thiên phố Hàng Khoai từ đời Lê…Những lớp nhà khác nhau xuất hiện trong các thời kỳ khác nhau trong quận Hoàn Kiếm chính là sự tiếp nối của các phố cổ xưa vì thế có thể gọi là khu phố cổ không có gì sai.

Trong nửa cuối của thế kỷ 20, khu vực quận Hoàn Kiếm còn rất nhiều nhà  một tầng hay gác chồng  diêm lợp ngói ta. Tuy nhiên sau đổi mới, do thiếu các qui định về bảo tồn nên rất nhiều ngôi nhà cổ đã bị phá bỏ, thay vào đó là những nhà xây cao tầng. Với nhiều ngôi đã cải tạo sử dụng vật liệu hiện đại.

Phố cổ hấp dẫn du khách chính là những con phố nhỏ hẹp, chật trội ở đó vẫn còn những ngôi nhà có kiến trúc thuần Việt kiểu xưa. Nhưng phố cổ cũng hấp dẫn du khách bởi những món ăn đường phố nấu theo kiểu cổ truyền. Nếu mất đi hai điều này, phố cổ Hà Nội sẽ mất đi sự hấp dẫn.

TIN YÊU

- Tại Lễ hội Thiết kế Sáng tạo Hà Nội 2024, “Giao lộ Sáng tạo” được thiết kế đi qua các công trình di sản lịch sử và văn hóa tiêu biểu của Thủ đô. Trong đó, Cung Thiếu nhi Hà Nội nằm ở 36-38 Lý Thái Tổ được định vị như “trái tim” của tuyến Lễ hội, hình thành một tổ hợp tập trung nhiều hoạt động sáng tạo.

- “Câu chuyện tháng Mười” là triển lãm chung của 3 họa sĩ: Nguyễn Văn Đức, Tùng Nguyễn, Nguyễn Minh diễn ra từ ngày 22 - 30/10, tại Art Space 42 Yết Kiêu - Trung tâm Phát triển và sáng tạo mỹ thuật thuộc Trường Đại học Mỹ thuật Việt Nam.

- Nhân dịp kỷ niệm 30 năm ra đời bộ truyện 'Thám tử lừng danh Conan', độc giả tại Hà Nội và các tỉnh thành phía Bắc lần đầu tiên sẽ được trải nghiệm trọn vẹn những khoảnh khắc đáng nhớ trong triển lãm '30 năm đi cùng ký ức - Thám tử lừng danh Conan'.

Đặc biệt, Việt Nam là quốc gia đầu tiên trên thế giới được tổ chức triển lãm này bên ngoài Nhật Bản. Triển lãm diễn ra tại Trụ sở Nhà xuất bản Kim Đồng số 55 Quang Trung, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội từ ngày 26/10 đến 25/12/2024.

- Từ những ngày giữa tháng 10, nhiều cửa hàng trên các con phố Hàng Mã, Lương Văn Can, Hàng Ngang, Hàng Đào đã bắt đầu trưng bày những món đồ trang trí rực rỡ và kỳ quái. Đèn lồng bí ngô phát sáng, những chiếc mặt nạ ma quái và những bộ đồ hóa trang phong cách Gothic hay giả quái vật đủ màu sắc nhanh chóng thu hút sự chú ý của người dân và du khách.