Nhưng việc ăn gì cũng chưa quan trọng bằng việc, bạn muốn ăn Tết theo phong cách nào. Phong cách ăn Tết mà Bếp Phạm chia sẻ với chúng ta trong bài viết: “Ăn Tết mát lành” sau đây, có lẽ, sẽ gợi lên nhiều điều hơn cả một phong cách ẩm thực khi Tết đến xuân về.
Tết, về cơ bản là mang đến những cảm xúc tích cực, đầm ấm trong ký ức cộng đồng. Nhưng, có những con số lại cho thấy điều ngược lại. Ví dụ như con số thống kê về những vụ việc bạo lực, số người nhập viện vì đánh nhau... Người ta thường đổ tội cho rượu bia, nhưng tôi thì nghĩ rằng rượu bia không phải là thủ phạm duy nhất. Ẩm thực ngày tết, hay là thói quen ăn uống trong những ngày tết là thủ phạm chứ không riêng bia rượu.
Nếu để liệt kê những món ăn phổ biến trong dịp tết, chúng ta có thể thấy bánh chưng, bánh tét, chúng ta thấy nem rán, thịt đông, những nồi hầm cao đạm... đó đều là những món ăn dễ khiến nóng trong người. Vì thế, việc thêm vào thực đơn ngày tết những món ăn mát lành là vô cùng cần thiết, không chỉ cho sức khỏe, mà còn vì an ninh xã hội.
Làng tôi xưa ở ền hạ Sơn Nam, một vùng đất thuần nông nghèo khó, nên Tết gần như là dịp duy nhất trong năm được ăn nhiều thức ăn bổ béo. Ông nội tôi là một nghệ nhân ẩm thực làng quê kiêm thầy lang, vì muốn cân bằng cảm xúc của một đàn con trai nên rất chú ý đến việc hạn chế những hiệu ứng không mong muốn từ việc tiếp nhận chất đạm đột ngột. Vì thế, ông nội tôi là một bậc thầy trong việc sáng tạo ra những món ăn mát lành ngày tết. Đó thường là những món ăn từ nguyên liệu rẻ tiền, sẵn có trong vườn nhà, nhưng có dược tính chủ mát gan, được chế biến ngon lành, hấp dẫn.
Món đáng nhớ, đáng kể nhất đối với tôi là đậu phụ nướng nghệ ăn kèm lá mơ lông chấm mắm tép đồng. Món này rất đơn giản. Đậu cắt ếng mỏng, dài, tẩm nước nghệ tươi, xếp lên lá nghệ và nướng than hồng cho xém mặt. Mắm tép đồng chưng với tóp mỡ và củ riềng, hoặc tốt hơn là địa liền giã nát. Đậu nướng xong cắt nhỏ thành ếng bằng ngón tay, cuốn mỗi ếng trong một cái lá mơ, chấm mắm ăn.
Ông nội bảo nghệ rất tốt để kháng viêm, còn lá mơ giúp chống kiết lỵ, giảm nóng trong. Thực ra, khi còn ở với ông, tôi không quan tâm đến tác dụng y học, chỉ nhớ đây là món ăn cuốn hút vô cùng. Miếng đậu mát thơm, lá mơ bùi chát, mắm riềng thơm tho quyến rũ và đậm vị... tất cả quện vào nhau thấm vào vòm ệng một cảm giác vừa đằm thắm, vừa phức tạp một cách mê say. Tin tôi đi, bạn mà gặp món này có thể ăn đến khi bất ngờ nhận ra mình quá no mà chưa hề thấy chán.
Có một món mà tôi chưa từng được ăn ở nơi nào khác ngoài quê nội, dù cũng rất dễ làm. Đó là món cá chép (quê tôi gọi là cá dẻm) hãm thủy chuối xanh. Cá thì lành, mà chuối xanh thì tốt cho tiêu hóa. Món này cực đơn giản.
Kiếm cái nồi gang, xếp chuối xanh (loại bánh tẻ, đừng quá xanh) cắt lát xếp nhiều lớp đáy nồi, cá chép chọn con béo, tốt nhất là cá đực, nếu cá cái thì chưa có trứng mổ bụng, nhồi hành củ băm nhuyễn với muối tiêu, đặt cá lên chuối xanh, rưới chút nước mắm cốt rồi phủ lá nghệ (lại là lá nghệ) đậy vung thật kín, vùi trấu càng lâu càng tốt.
Thành phẩm là nồi cá thơm phức, con cá chín vàng, ngoài vỏ hơi xém, bên trong mềm nhừ, lớp chuối xanh đáy nồi có thể hơi cháy, nhưng những lớp trên thì chín nhừ, thấm đẫm vị cá tươi, mắm cốt. Bà nội tôi thường bảo là với món này thì ăn chuối ngon hơn ăn cá. Tôi tin bà, nhưng vẫn nghĩ rằng bà muốn nhường con cháu ăn cá, nên chỉ ăn chuối xanh.
Nói đến những món ăn tết mát lành, không thể không nhắc tới những món canh tiết. Một món siêu đơn giản nhưng đặc biệt mát lành. Canh tiết nấu hành, canh tiết nấu lá đắng thì có lẽ ở bất cứ đâu cũng có. Nhưng canh tiết nấu quả mai, mơ non thì chỉ có ở nhà họ Phạm đất Sơn Nam.
Những trái mai, hoặc mơ non (tôi thích mơ hơn) còn nhiều vị đắng, còn vị chua mới chớm dậy thì được giã nát, cả hạt (lúc này hạt còn mềm) bỏ vào nồi cùng với nước lạnh, đun sôi lăn tăn thì thả tiết vào, thêm chút hành, mùi tàu cắt dối rồi bắc ra, múc uống nóng.
Ông nội tôi bảo rằng món này giải rượu cực hiệu quả, lại hỗ trợ ngủ ngon, chống nhiệt ệng... công dụng nhiều lắm. Có thể bạn không tin, nhưng thực sự là khi uống một bát canh mơ non nấu tiết nóng hổi vào, tôi thấy một cảm giác dễ chịu thư thái lập tức xâm chiếm toàn cơ thể.
Tết, chúng ta có rất nhiều món ăn ngon. Và trong trạng thái hội hè chúng ta sẽ khó kiểm soát việc ăn uống của mình hơn ngày thường. Vì thế, các gia đình rất nên có sẵn một vài công thức làm những món ăn ngon lành, mát ruột để cân bằng dinh dưỡng. Ăn tết mát lành, tôi cho rằng không chỉ tốt cho cơ thể mỗi người mà còn mang ý nghĩa xã hội.