Hà Nội sống và yêu: Gói cả mùa hạ trong tách trà sen

 BÊN DÒNG THỜI GIAN

“Đấy vàng, đây cũng đồng đen

Đấy hoa thiên lý, đây sen Tây Hồ”.   

Mùa sen tháng 6, sông nước Tây Hồ như bừng tỉnh bởi hương sen thanh ngát. Tây Hồ vốn nổi tiếng với giống sen Bách Diệp trăm cánh, đượm hương và khoe sắc thắm, là đặc sản của riêng Hà Nội mỗi khi hè về. Sen nơi đây quý phần nhiều là nhờ lớp đất mỡ màng, giàu dinh dưỡng. Bông nào bông nấy căng mình hết cỡ để hấp thụ linh khí đất trời.

Mùa sen về, người Hà Nội lại tất bật với thú vui ướp trà. Tuy nhiên, để được tách trà sen thơm ngon đúng điệu, đòi hỏi sự tỉ mỉ và khắt khe, đặc biệt là ở khâu chọn sen.

“Được một mẻ chè không đơn giản một tí nào. 4h sáng đã phải dậy đi lấy hoa, lên đến hồ khoảng 4h rưỡi thì dùng đèn để chiếu vào (vì trời tối quá). Tầm 5h kém 15 trời bắt đầu sáng, nhìn rõ từng bông hoa thì lấy nó mới nhanh được. Khoảng 7h, 7 rưỡi tôi về đến nhà để vặt hoa, lấy gạo hoa để ướp chè.

Chọn hoa trước tiên phải sử dụng mũi của mình để ngửi trước, mũi thấy thơm thì ướp được. Thơm ở đây có 2 loại thơm, có loại thơm man mát, loại thơm hắc. Phải thơm hắc lên thì ướp chè nó mới ngon”.

Đó là những chia sẻ của cụ Ngô Văn Xiêm (78 tuổi, ở quận Tây Hồ), một trong số ít nghệ nhân còn gìn giữ nếp làm trà sen truyền thống. Theo phương pháp này, trà sen phải được ủ khô bằng bí quyết được lưu truyền qua nhiều thế hệ.

“Nhà tôi làm sen thì lâu đời lắm rồi. 4,5 đời các cụ ở đây đã làm sen rồi. Còn tôi thì từ lúc học lớp mẫu giáo đã biết làm chè sen nhưng mà chưa ướp được. Bởi làm chè sen có rất nhiều cái tỉ mỉ nên các cụ không cho ướp sớm. Do đó phải nói là làm chè sen rất cầu kỳ, cẩn thận và phải có tâm mới làm được”.

Những bông sen hàm tiếu được đem về tách cơm sen. Từng chút, từng chút một gom lại cho đủ đầy. Cụ Xiêm thường làm cùng con cháu của mình, vừa đỡ đần, vừa cũng để vui chuyện. Nghề truyền thống của người Việt thường được kế thừa theo cách “cha truyền con nối” như thế.

“Hoa mang về liền vặt hết cánh để lấy nhị trắng ướp. Cứ mỗi cân chè lại ướp 3 lạng nhị, cứ thế 100 bông sen thì làm 78 hoa, còn chưa được 1 lạng. Một buổi sáng nhà bác phải hơn một chục người làm, cũng làm được chỉ độ 1 - 2 cân là cùng, tổng gần 3000 bông hoa”.

“Sau đó, sàng thật sạch để không còn 1 tí gì bẩn thỉu ở cánh và tua sen. Lúc bấy giờ người ta mới dốc vào trà. Cứ một lớp trà thì rắc thêm một lớp gạo, một lớp trà lại một lớp gạo, cứ thế ủ trong nồi nhôm khoảng 3 ngày. Sau thì lấy ra để sấy. Xong hôm sau lại sàng gạo khô bỏ ra, cho tiếp gạo tươi vào, cứ như thế ít nhất là 5 lần cho đến 7 lần. Được 7 lần thì giá trị của trà càng cao”.

Vừa nói, đôi bàn tay của cụ vẫn thoăn thoắt tách từng hạt cơm sen, hạt nào hạt nấy căng mẩy, trắng ngần. Cái tỉ mẩn, cẩn trọng của nghệ thuật ướp hương còn thể hiện qua những quy luật bất thành văn mà các nghệ nhân buộc phải tuân theo:

“Cái thứ nhất, chuyện ướp này chủ yếu 2 bác già ướp chứ chè sen thì con gái không được. Vì con gái mà ngày bẩn thỉu (không sạch) vào chè sen là hỏng hết. Những ngày ấy kể cả chạm vào hoa cũng không được. Kỵ lắm. Cái thứ 2 là đám ma, đám tang khi người ta đi qua thì phải đóng kín cửa và đốt quả bồ kết bên ngoài cho khí lạnh bay đi, không thì hỏng hết chè”. 

Kể cũng lạ, thường những công việc đòi hỏi khéo léo như ướp trà thì phải phụ nữ mới đủ kiên nhẫn, mới đủ hài hòa để tách, để trộn, để ủ, để sấy, sàng từ ngày này qua ngày khác. Ấy vậy mà đôi bàn tay gân guốc của người đàn ông như cụ lại tạo nên được thức trà ướp hương thượng hạng, nổi danh khắp chốn.

"Hiện giờ cả cái làng nghề Quảng Bá này may lắm chỉ được 5,6 người làm chè truyền thống nhưng chỉ có gia đình mình là làm nhiều nhất. Nhà mình năm nào cũng 1 - 2 - 3 tạ và vừa rồi đi thi OCOP thì đạt 4 sao. Thế nên được vào mời nước ông Tập Cận Bình và bác Trọng. Trà của nhà mình còn được dâng cả lên đợt ông Donald Trump và Chủ tịch Triều Tiên sang thăm Việt Nam. Mình rất tự hào”.

Những bông sen ngoài kia vẫn lần lượt vươn mình rộ bông. Các thế hệ người Hà Nội vẫn tiếp nối cách ủ hương, giữ trà theo lối truyền thống và phá cách lưu hương theo phương pháp hiện đại.

Chị Lư Thị Phấn, con dâu của cụ Xiêm, là một trong những người may mắn được truyền dạy bí quyết ướp trà quý giá. Đặc biệt, chị thành thạo kỹ thuật ướp trà "xổi", phương pháp cho trà trực tiếp vào bông sen để lưu hương.

“Ướp xổi thì đơn giản hơn. Mình sẽ chọn bông to để làm trà bông, cái nào bé quá sẽ làm gạo ướp trà. Ví dụ hôm nay làm thì mình sẽ cắm (bông sen) vào nước, ngày mai mình cất bỏ vào tủ đá. Ướp xổi thì đi gần không sao, nhưng đi xa thì sẽ ướt, sẽ nhũn chè đi. Còn loại sấy khô thì đem đi đâu cũng được, đi nước ngoài cũng được”.

Gọi ướp “xổi” là thế nhưng công đoạn cũng thật tỉ mỉ, công phu. Ngay cả cụ Xiêm, một nghệ nhân có “hoa tay” trong nghề, cũng phải thừa nhận rằng công đoạn sấy khô trà là khó nhằn nhất. Chính vì vậy, cách sấy trà sen thường được các gia đình giữ gìn cẩn mật như bí quyết gia truyền.

“Sai một li là đi một dặm, không cẩn thận là cháy chè luôn. Nóng quá thì khét chè mà non quá thì ủng chè. Trời nắng nếu sấy khô quá thì phải mất rất nhiều gạo nữa cho thêm vào để nó mềm ra. Khâu sấy quyết định tất cả, chè ngon hay không là do người sấy. Cho nên nhiều người học đến 3 năm vẫn chưa sấy được”.

Nhờ sự phát triển của công nghệ, các nghệ nhân ngày nay càng thêm thuận lợi trong việc đưa sản phẩm truyền thống đến gần hơn với thị trường. Mỗi mẻ sấy có thể cho ra hàng nghìn thành phẩm đẹp mắt, chất lượng tốt.

Nhưng tinh túy của sen được thể hiện rõ nhất khi nhấm nháp trà. Theo lời cụ Xiêm, cái hương, cái vị của thức trà sen đặc đến nỗi mỗi lạng trà có thể pha ra 14 đến 15 ấm.

“Uống từ lúc đầu cho đến hết cả ngày chỉ một ấm trà mà vẫn thơm mùi hoa sen. Thực ra mà nói thì những người sành điệu mới dám uống trà này. Trà sen hơn hẳn rượu và thức uống khác ở chỗ khi trà đã vào chuyện thì uống vui lắm, vui như Tết. Hơn nữa, uống vào không bị đau đầu mà còn thoải mái”.

Các cụ xưa khi pha trà thường dùng nước mưa hoặc sương sớm đọng trên lá sen. Nay điều kiện không cho phép thì có thể dùng nước máy nhưng nhớ hứng nước để nơi thoáng, cho nước hả hơi chừng một ngày đêm, rồi hãy đun sôi pha trà. Pha trà sen ấm nhỏ, chén hạt mít hay chén mắt trâu càng đúng điệu. 

“Bác nghĩ ấm pha ngon nhất vẫn là ấm Bát Tràng, vừa đơn giản mà uống lại rất ngon. Ấm đất nó mới nóng, mới dư lâu. Chè sen nhớ là khi pha không được tráng trà, tráng đi là thôi hết (hương sen)”.

Nghệ thuật ướp trà sen không chỉ là một kỹ thuật pha chế đơn thuần mà còn là sáng tạo nghệ thuật ẩn chứa hồn cốt của người làm nghề. Dù là phương pháp truyền thống hay hiện đại, điều cốt lõi vẫn nằm ở sự cầu kỳ, tỉ mỉ trong từng công đoạn.

Có như thế, chuyện đã tàn, trà đã cạn mà sắc vẫn nồng say. Hương sen hồ Tây ấy, tôi tin nếu ai đã từng một lần thưởng thức, sẽ mãi lưu luyến, vấn vương…

SỐNG Ở HÀ NỘI

Ngày nay mua cốc kem hay một que kem thật dễ dàng nhưng thời bao cấp, một  que kem giá  có một hào nhưng không phải ai cũng có tiền mua và còn phải rồng rắn xếp hàng. Chuyện kem ở Hà Nội sẽ được kể qua bài viết của nhà báo Nguyễn Ngọc Tiến,

Mùa hè ơi bức được uống cốc  nước mát lạnh hay ăn que kem, cốc kem  thì không gì bằng. Cái lạnh nhanh chóng làm giảm cơn khát cơ thể được giải nhiệt. Nhưng rất ít người biết kem ở Hà Nội thế nào.

Thập niên 20 thế kỷ 20 ở các khách sạn phố Tràng Tiền bán kem cốc. Kem có nhiều mầu được cho vào cốc thuỷ tinh rất kiểu cách.Thấy lạ và mùa hè ăn rất mát nên các quán cóc quanh hồ Gươm mua về bán lẻ cho khách, ăn xong mỗi khách được một cốc nước lọc có mấy giọt bạc hà để xúc miệng. Năm 1936, một số quán đã thuê người giúp việc là các cô  gái ở nông thôn ra làm công việc chạy bàn.

Để  thu hút khách chủ các  quán kem cốc  bỏ tiền may cho các cô gái quần áo tân thời, một số khác còn "huấn luyện” cách mời chào lẳng lơ. Chính vì thế xuất hiện những câu chuyện hư hư, thực thực là  "Bờ Hồ có kem sờ”. Nhưng sự thực không phải như lời đồn đoán.

Cũng trong năm này phố Cầu Gỗ xuất hiện  hiệu kem cốc có tên Tây là  Zéphyr ở số nhà 37. Nhà này có mặt sau là phố Đinh Tiên Hoàng. Trên tường quán Zéphyr vẽ bức tranh các cô gái có cánh đang bay tay cầm cốc kem. Khi quán đông khách, một số nhà cách mạng đang trú tạm ở quán này xuống phụ giúp các cô con chủ nhà  trong đó có cô Phạm Thị Cúc.

Sau này cô Cúc  trở thành phu nhân của Thủ tướng Phạm Văn Đồng. Zéphyr có món kem đặc biệt là kem cốc hạnh nhân mà các nơi khác không có.

Còn kem que có từ khi nào? Lâu nay người ta vẫn nghĩ kem que do người Pháp mang qua nhưng sụ thực không phải như vậy. Tháng 10-1940 quân Nhật  xâm chiếm Đông Dương, để gây ảnh hưởng, họ đã mang theo rất nhiều sản phẩm do họ sản xuất trong đó có kem que. Chủ cửa hàng kem que đầu tiên ở Bờ Hồ và cũng là hiệu đầu tiên ở Hà Nội là người Nhật.

Thương gia này cho kem vào các bình chân không bán ở khu vực quảng trường Đông Kinh nghĩa thục hiện nay. Thấy kem que tiện hơn kem cốc nên khách hàng mua đông hơn và thế là các cửa hàng kem que xuất hiện ngày càng nhiều. Công nghệ làm kem que có khác đôi chút so với làm kem cốc.

Người ta cho nguyên liệu vào trong khuôn sắt mạ kẽm hình trụ (để khi rút từ khuôn ra dễ hơn) rồi đặt vào bể lạnh. Khi kem chuẩn bị đông, nhân viên mới cắm que bằng tre hoặc gỗ vào từng lỗ khuôn một.Khi kem đông cứng,người ta rút ra bán.

Thấy kem, đắt khách, hàng loạt cửa hàng kem ra đời. Ở quảng trường Đông Kinh nghĩa thục ngày nay khi đó có hiệu kem Long Vân, Hồng Vân, phố Huế có Hòa Bình, Hàng Bông có hiệu Cẩm Bình... Thập niên 60, 70 thế kỷ 20 Hà Nội có rất nhiều hiệu kem như Thủy Tạ, Bốn Mùa ở Lê Thái Tổ, có ở phố Bạch Mai, Tây Sơn, ga Hàng Cỏ...Tuy nhiên tiếng tăm nhất là kem Tràng Tiền.

Ở đây có nhiều loại kem que như cốm, sữa, sô cô la...Có chuyện vui về kem là  một  bà cụ ở quê vào cửa  hàng mua hai que. Bà ăn một que còn que kia cho vào bị, ăn hết que  thứ nhất, bà thò tay vào bị lấy que thứ hai nhưng chỉ còn cái que tre, bà lẩm bẩm “Đúng là kẻ cắp Hà Nội, đã ăn của người ta rồi còn để lại cái que cho người ta mất công vứt”.

Ngày nay mua cốc kem hay một que kem thật dễ dàng nhưng thời bao cấp, một que kem giá có một hào nhưng không phải ai cũng có tiền mua và còn phải rồng rắn xếp hàng. Nghĩ mà thương một thời gian khó.

TIN YÊU

- Từ nay, người dân Hà Nội bắt đầu có thể sử dụng ứng dụng iHanoi với hàng loạt các tiện ích như Hanoi Connect giúp người dân, doanh nghiệp có thể tương tác với cơ quan chính quyền dễ dàng thuận tiện hơn; Hanoi Life được thể hiện bằng nhóm chức năng tiện ích đô thị thông minh; Hanoi News; góp ý sáng kiến xây dựng thủ đô…. Và đặc biệt với người yêu thích du lịch văn hoá sẽ có thể khám phá về Hà Nội qua tính năng Hanoi Maps và di sản văn hoá.

- Lễ hội Sen Hà Nội lần đầu tiên sẽ diễn ra từ ngày 12/7 đến 16/7 tại Không gian văn hóa sáng tạo quận Tây Hồ. Trong khuôn khổ của lễ hội sẽ có nhiều sự kiện, hoạt động nhằm tôn vinh nghề trồng sen, bảo tồn và phát triển hoa sen Việt Nam.

- Ban Quản lý di tích Nhà tù Hỏa Lò sẽ tổ chức trưng bày chuyên đề “Một thoáng di sản” từ ngày 1/7-15/9. Đến tham quan triển lãm chuyên đề, công chúng sẽ được chiêm ngưỡng 25 di tích lịch sử văn hóa, di tích cách mạng kháng chiến và địa điểm lưu niệm của Thủ đô Hà Nội. Mỗi điểm đến gợi nhắc về một sự kiện quan trọng trong lịch sử đấu tranh giành độc lập của dân tộc Việt Nam.

- Trên một số tuyến phố ở Hà Nội, cứ vào thời điểm nắng nóng lại xuất hiện những 'trạm' tiếp nước uống miễn phí dành cho người đi đường, người lao động nghèo. Những “quầy nước” miễn phí này được dựng lên rất chỉn chu gồm cốc nhựa dùng 1 lần và thùng rác bên cạnh. Kèm theo đó là lời nhắn không thể dễ thương hơn.