Hãy cùng VOV Giao thông Quốc gia tìm hiểu thêm về một nét văn hóa rất đỗi tinh tế và đáng tự hào của người Hà Nội.
“Đấy vàng, đây cũng đồng đen
Đấy hoa thiên lý, đây sen Tây Hồ”
Tây Hồ vốn nổi tiếng với giống sen Bách Diệp trăm cánh, đượm hương và khoe sắc thắm, là đặc sản của riêng Hà Nội mỗi khi hè về. Sen nơi đây quý phần nhiều là nhờ lớp đất mỡ màng, giàu dinh dưỡng. Bông nào bông nấy căng mình hết cỡ để hấp thụ linh khí đất trời.
Sau mỗi mùa sen, người Hà Nội lại tất bật với thú vui ướp trà. Tuy nhiên, để được tách trà sen thơm ngon đúng điệu, đòi hỏi sự tỉ mỉ và khắt khe, đặc biệt là ở khâu chọn sen.
“Được một mẻ chè không đơn giản một tí nào. 4h sáng đã phải dậy đi lấy hoa, lên đến hồ khoảng 4h rưỡi thì dùng đèn để chiếu vào (vì trời tối quá). Tầm 5h kém 15 trời bắt đầu sáng, nhìn rõ từng bông hoa thì lấy nó mới nhanh được. Khoảng 7h, 7 rưỡi tôi về đến nhà để vặt hoa, lấy gạo hoa để ướp chè.
Chọn hoa trước tiên phải sử dụng mũi của mình để ngửi trước, mũi thấy thơm thì ướp được. Thơm ở đây có 2 loại thơm, có loại thơm man mát, loại thơm hắc. Phải thơm hắc lên thì ướp chè nó mới ngon”.
Đó là những chia sẻ của cụ Ngô Văn Xiêm (78 tuổi, ở quận Tây Hồ), một trong số ít nghệ nhân còn gìn giữ nếp làm trà sen truyền thống. Theo phương pháp này, trà sen phải được ủ khô bằng bí quyết được lưu truyền qua nhiều thế hệ.
“Nhà tôi làm sen thì lâu đời lắm rồi. 4,5 đời các cụ ở đây đã làm sen rồi. Còn tôi thì từ lúc học lớp mẫu giáo đã biết làm chè sen nhưng mà chưa ướp được. Bởi làm chè sen có rất nhiều cái tỉ mỉ nên các cụ không cho ướp sớm. Do đó phải nói là làm chè sen rất cầu kỳ, cẩn thận và phải có tâm mới làm được”.
Những bông sen hàm tiếu được đem về tách cơm sen. Từng chút, từng chút một gom lại cho đủ đầy. Cụ Xiêm thường làm cùng con cháu của mình, vừa đỡ đần, vừa cũng để vui chuyện. Nghề truyền thống của người Việt thường được kế thừa theo cách “cha truyền con nối” như thế.
“Hoa mang về liền vặt hết cánh để lấy nhị trắng ướp. Cứ mỗi cân chè lại ướp 3 lạng nhị, cứ thế 100 bông sen thì làm 78 hoa, còn chưa được 1 lạng. Một buổi sáng nhà bác phải hơn một chục người làm, cũng làm được chỉ độ 1 - 2 cân là cùng, tổng gần 3000 bông hoa”.
"Sau đó, sàng thật sạch để không còn 1 tí gì bẩn thỉu ở cánh và tua sen. Lúc bấy giờ người ta mới dốc vào trà. Cứ một lớp trà thì rắc thêm một lớp gạo, một lớp trà lại một lớp gạo, cứ thế ủ trong nồi nhôm khoảng 3 ngày. Sau thì lấy ra để sấy. Xong hôm sau lại sàng gạo khô bỏ ra, cho tiếp gạo tươi vào, cứ như thế ít nhất là 5 lần cho đến 7 lần. Được 7 lần thì giá trị của trà càng cao”.
Vừa nói, đôi bàn tay của cụ vẫn thoăn thoắt tách từng hạt cơm sen, hạt nào hạt nấy căng mẩy, trắng ngần. Cái tỉ mẩn, cẩn trọng của nghệ thuật ướp hương còn thể hiện qua những quy luật bất thành văn mà các nghệ nhân buộc phải tuân theo:
“Cái thứ nhất, chuyện ướp này chủ yếu 2 bác già ướp chứ chè sen thì con gái không được. Vì con gái mà ngày bẩn thỉu (không sạch) vào chè sen là hỏng hết. Những ngày ấy kể cả chạm vào hoa cũng không được. Kỵ lắm. Cái thứ 2 là đám ma, đám tang khi người ta đi qua thì phải đóng kín cửa và đốt quả bồ kết bên ngoài cho khí lạnh bay đi, không thì hỏng hết chè”.
Kể cũng lạ, thường những công việc đòi hỏi khéo léo như ướp trà thì phải phụ nữ mới đủ kiên nhẫn, mới đủ hài hòa để tách, để trộn, để ủ, để sấy, sàng từ ngày này qua ngày khác. Ấy vậy mà đôi bàn tay gân guốc của người đàn ông như cụ lại tạo nên được thức trà ướp hương thượng hạng, nổi danh khắp chốn.
"Hiện giờ cả cái làng nghề Quảng Bá này may lắm chỉ được 5,6 người làm chè truyền thống nhưng chỉ có gia đình mình là làm nhiều nhất".
Những bông sen ngoài kia vẫn lần lượt vươn mình rộ bông. Các thế hệ người Hà Nội vẫn tiếp nối cách ủ hương, giữ trà theo lối truyền thống và phá cách lưu hương theo phương pháp hiện đại.
Chị Lư Thị Phấn, con dâu của cụ Xiêm, là một trong những người may mắn được truyền dạy bí quyết ướp trà quý giá. Đặc biệt, chị thành thạo kỹ thuật ướp trà "xổi", phương pháp cho trà trực tiếp vào bông sen để lưu hương.
“Ướp xổi thì đơn giản hơn. Mình sẽ chọn bông to để làm trà bông, cái nào bé quá sẽ làm gạo ướp trà. Ví dụ hôm nay làm thì mình sẽ cắm (bông sen) vào nước, ngày mai mình cất bỏ vào tủ đá. Ướp xổi thì đi gần không sao, nhưng đi xa thì sẽ ướt, sẽ nhũn chè đi. Còn loại sấy khô thì đem đi đâu cũng được, đi nước ngoài cũng được”.
Gọi ướp “xổi” là thế nhưng công đoạn cũng thật tỉ mỉ, công phu. Ngay cả cụ Xiêm, một nghệ nhân có “hoa tay” trong nghề, cũng phải thừa nhận rằng công đoạn sấy khô trà là khó nhằn nhất. Chính vì vậy, cách sấy trà sen thường được các gia đình giữ gìn cẩn mật như bí quyết gia truyền.
“Sai một li là đi một dặm, không cẩn thận là cháy chè luôn. Nóng quá thì khét chè mà non quá thì ủng chè. Trời nắng nếu sấy khô quá thì phải mất rất nhiều gạo nữa cho thêm vào để nó mềm ra. Khâu sấy quyết định tất cả, chè ngon hay không là do người sấy. Cho nên nhiều người học đến 3 năm vẫn chưa sấy được”.
Nhờ sự phát triển của công nghệ, các nghệ nhân ngày nay càng thêm thuận lợi trong việc đưa sản phẩm truyền thống đến gần hơn với thị trường. Mỗi mẻ sấy có thể cho ra hàng nghìn thành phẩm đẹp mắt, chất lượng tốt.
Nhưng tinh túy của sen được thể hiện rõ nhất khi nhấm nháp trà. Theo lời cụ Xiêm, cái hương, cái vị của thức trà sen đặc đến nỗi mỗi lạng trà có thể pha ra 14 đến 15 ấm.
“Uống từ lúc đầu cho đến hết cả ngày chỉ một ấm trà mà vẫn thơm mùi hoa sen. Thực ra mà nói thì những người sành điệu mới dám uống trà này. Trà sen hơn hẳn rượu và thức uống khác ở chỗ khi trà đã vào chuyện thì uống vui lắm, vui như Tết. Hơn nữa, uống vào không bị đau đầu mà còn thoải mái”.
Các cụ xưa khi pha trà thường dùng nước mưa hoặc sương sớm đọng trên lá sen. Nay điều kiện không cho phép thì có thể dùng nước máy nhưng nhớ hứng nước để nơi thoáng, cho nước hả hơi chừng một ngày đêm, rồi hãy đun sôi pha trà. Pha trà sen ấm nhỏ, chén hạt mít hay chén mắt trâu càng đúng điệu.
“Bác nghĩ ấm pha ngon nhất vẫn là ấm Bát Tràng, vừa đơn giản mà uống lại rất ngon. Ấm đất nó mới nóng, mới dư lâu. Chè sen nhớ là khi pha không được tráng trà, tráng đi là thôi hết (hương sen)”.
Nghệ thuật ướp trà sen không chỉ là một kỹ thuật pha chế đơn thuần mà còn là sáng tạo nghệ thuật ẩn chứa hồn cốt của người làm nghề. Dù là phương pháp truyền thống hay hiện đại, điều cốt lõi vẫn nằm ở sự cầu kỳ, tỉ mỉ trong từng công đoạn.
Có như thế, chuyện đã tàn, trà đã cạn mà sắc vẫn nồng say. Hương sen hồ Tây ấy, tôi tin nếu ai đã từng một lần thưởng thức, sẽ mãi lưu luyến, vấn vương…