Giữa phố thị hiện đại, vẫn có những con người lặng thầm giữ lửa nghề – từ hạt thóc non đến từng mẻ cốm dẻo thơm, từ chiếc bánh cốm ngọt lành đến những ký ức tuổi thơ sâu lắng.
Hãy cùng theo dõi phóng sự: "Giữ lại mùa thu trong hạt cốm" – để cảm nhận tinh hoa ẩm thực Hà thành qua bàn tay và trái tim của những người thợ lành nghề.
Khi gió heo may ùa về, khi lúa nếp ngoài đồng bắt đầu ngậm sữa cũng là lúc ở làng Vòng, Mễ Trì Thượng – những âm thanh thân thuộc lại vang lên: tiếng chày giã, tiếng máy xay, tiếng rộn ràng của những người làm cốm vào vụ.
Mỗi năm chỉ một lần, hạt thóc nếp non căng tròn được mang về từ khắp cánh đồng, rang trên bếp lửa nhỏ, giã kỹ bằng chày gỗ, sàng sảy nhiều lần. Và từ đó, từng mẻ cốm dẻo thơm ra đời – mang theo hương vị tinh tế bậc nhất của đất kinh kỳ: hương vị mùa thu Hà Nội như chia sẻ của chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung:
"Nguyên liệu từ cốm rất đặc biệt bởi vì những món ăn thứ quà được làm từ cốm không chỉ ngon về hương vị mà còn một cái gì đấy rất riêng của người Hà Nội. Nó đòi hỏi sự khéo léo tinh tế, cầu kì tỉ mỉ một chút. Nhưng thứ quà này từ khi tôi còn nhỏ tới giờ mà tôi nghĩ rằng lúc nào cốm cũng vẫn có nguyên giá trị".
Giữa phố xá tấp nập, Mễ Trì Thượng vẫn giữ cho mình những mái nhà thấp, bếp lửa ấm, và những con người lặng lẽ gìn giữ nghề. Gia đình anh Nguyễn Tiến Hoà là một trong số ít hộ còn gắn bó với nghề làm cốm truyền thống – một công việc không vất vả quanh năm nhưng lại bận rộn nhất vào mỗi vụ thu hoạch.
Với anh, làm cốm không chỉ là kế sinh nhai, mà là sự tiếp nối, gìn giữ hồn cốt cha ông để lại:
"Nói chung nghề làm cốm vất vả nhất là vào mùa. Thức khuya dậy sớm, đi lấy từng hạt thóc tươi mang về. Chọn giống thóc đều hoa mới làm được cốm non ngon nhất. Sau khi làm công đoạn phải rang để làm sao cốm dẻo đều thì mới ra sản phẩm chuẩn. Thực sự mình cũng chưa bao giờ muốn bỏ bởi nghề các cụ để lại thì mình muốn theo, vun mãi cũng thành tro. Thế hệ sau cũng mong rằng các cháu lớn trưởng có gia đình vẫn giữ được nghề này".
Cốm dẻo, thơm, mỏng tang – không chỉ là món quà dân dã của mùa thu, mà còn là nguyên liệu chính để làm nên những chiếc bánh cốm đúng vị – món bánh mang linh hồn Hà Nội. Với chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung, mỗi mẻ cốm được chọn lựa kỹ càng, để hòa quyện cùng nhân đậu xanh, hạt sen và đường phèn – theo đúng công thức gia truyền:
"Cái món ăn này đòi hỏi sự kĩ càng, tỉ mỉ và cũng là món ăn tinh tế. Bởi sự kết hợp giữa chọn cốm không non quá không được già, kết hợp với đường phèn. Ngoài ra nếu làm bánh cốm phải có chút nhân, nhân đậu xanh sên với hạt sen phải sên kĩ. Thì khi ấy ăn cái cốm thì vị sẽ đa dạng và phong phú hơn. Cảm nhận cái ngon của cốm khác hơn so với chỉ ăn cốm nguyên hạt với chuối".
Không màu thực phẩm, không hương liệu. Bánh cốm của gia đình bà Tuyết luôn giữ màu xanh nhạt, tự nhiên – màu của lúa nếp non được xào kỹ cùng đường phèn. Ngọt vừa đủ, thơm nhẹ, dẻo quánh nhưng không nát – đó là dấu ấn làm nên sự khác biệt. Bà Tuyết Nhung vẫn làm theo lối cũ của gia đình, có khác chăng chính là kỹ thuật sử dụng đường phèn để gia giảm độ ngọt:
"Cốm tươi để xào mà không pha trộn tạo màu thì hình thức cốm chỉ như thế này. Nhưng khi ăn vào mới cảm nhận được cái ngon của hạt cốm. Trước hết phải cảm nhận đc hương thơm của cốm. Thứ hai là độ dẻo mềm của hạt cốm. Dẻo mềm nhưng lại phải cảm nhận đc nó có hạt cốm chứ ko phải ăn bằng một thứ bột trộn lên. Thứ hai nữa là độ ngọt. khi sử dụng đường phèn sẽ thấy ngọt mát chứ ko sắc. Thứ ba nếu chúng ta xào sên cái nhân đậu xanh kĩ thì khi ăn vào nhấn ẽ mịn mượt và thỉnh thoảng thấy cái ngậy của hạt sen".
Mỗi mẻ cốm xào, mỗi chiếc bánh cốm ra đời là kết quả của bao công đoạn kỳ công, của tinh hoa kết tinh từ đồng đất, bàn tay và trái tim người làm nghề. Giữa phố thị ngày càng hiện đại, nghề làm cốm vẫn âm thầm tồn tại, như một nhịp thở dịu dàng của Hà Nội xưa còn lẩn khuất đâu đó.
Cắn một ếng bánh cốm thơm ngậy, nhấp ngụm trà xanh chan chát, người Hà Nội không chỉ thưởng thức vị ngon – mà còn thưởng thức một mảnh ký ức, một lát cắt văn hoá thủ đô, nhẹ nhàng mà sâu lắng.
Và cứ thế, cốm không chỉ là món ăn, mà là biểu tượng của mùa thu Hà Nội – và cả những điều thanh sạch, tinh tế nhất của văn hoá người Tràng An.