Cỗ Tết của người Hà Nội vừa mang phong vị riêng có của đất Kẻ Chợ - Kinh kỳ vừa ẩn chứa tinh hoa ẩm thực của các vùng ền đất nước.
Dọc đường đê về hướng ngoại thành, ít ai biết rằng làng Bát Tràng, một vùng quê thuộc huyện Gia Lâm (Hà Nội) không chỉ nức tiếng với nghề gốm lâu đời mà còn là cái nôi của ẩm thực truyền thống. Nói vùng đất ấy "mỗi người dân là một nghệ nhân ẩm thực" quả không ngoa.
Cũng giống như cỗ vùng đất Kinh Kỳ, mâm cỗ Tết cổ truyền trong các gia đình giàu có ở làng Bát Tràng được gọi là cỗ bát trân gồm 6 bát 8 đĩa, tượng trưng cho phát tài phát lộc. Còn gia đình trung lưu và bình dân thường bày biện cỗ 4 bát 4 đĩa tượng trưng cho bốn mùa và bốn phương.
Ngoài các món phổ biến là đĩa nem rán, nem chim câu, gà luộc, xu hào xào mực… thì “đặc sản” không thể thiếu trong mâm cỗ cổ truyền của làng gốm Bát Tràng là canh măng mực, đây cũng là món ăn “gây thương nhớ” cho thực khách nếu đã trót thử dù chỉ một lần.
Chị Phạm Thị Diệu Hoài, nghệ nhân ẩm thực của làng Bát Tràng kể, món canh măng mực được chế biến rất cầu kỳ, tỉ mỉ, thể hiện sự đảm đang, khéo léo của những người phụ nữ trong làng nghề gốm sứ lâu đời. Để có một bát canh măng mực ngon, người ta phải chuẩn bị nguyên liệu trước khi nấu vài ngày, thậm chí vài tuần.
“Bát Tràng nằm ở vùng ven sông Hồng nên từ xưa đã giao thương với các vùng ền khác. Món măng mực ngày xưa dùng để tiến vua, thế nên món măng mực phải chọn mực xứ Thanh nghĩa là mực Thanh Hóa mới có độ ngọt thơm. Tôm phải là tôm khô để đun nước dùng từ Nghệ An. Măng thì phải là măng Thanh Bì của Tuyên Quang hoặc măng vầu. Đến giờ chúng tôi vẫn chọn nguyên liệu giống các cụ ngày xưa. Vì có giao thương từ ngày xưa nên rõ ràng món ăn ở vùng bắc bộ nhưng có cả hải sản của ền trung, măng của vùng núi nên hòa quyện vào nhau mới ra được món ăn ngon như thế”, chị Hoài cho biết.
Chị Hoài chia sẻ, nếu như chọn nguyên liệu đòi hỏi sự cẩn thận, kỹ lưỡng thì để nấu ra được món canh măng mực lại yêu cầu người đầu bếp phải tỉ mỉ, nấu cho thực khách cũng phải giống như nấu ăn cho những người thân, đều tận tuỵ và hết lòng. Vì thế, ngoài sự tinh sành, “bảo thủ” trong khâu chọn nguyên liệu thì các bước nấu món ăn qua bao đời nay cũng không thể bị lược bỏ, phải như thế món ăn mới có hương vị riêng mà không đâu có được:
“Cách chế biến món canh măng mực nghe rất đơn giản nhưng chế biến rất khó. Mực mang về phải bóc hết râu, bóc mai, bóc yếm sau đó tẩy qua nước gừng để mực thơm và khử tanh, sau đó nướng mực và đập trên thớt để tạo độ bông xốp và xé sợi rồi sao vàng. Ngoài ra măng phải tước nhỏ bằng kim băng hoặc đầu dao nhọn, măng phải luộc 5-6 lần nước mà theo như các cụ phải luộc nước mưa thì măng mới được sáng màu rồi dim với nước ninh sương có tôm và nước gà. Cách chế biến nghe rất đơn giản nhưng thực hành lại rất phức tạp”.
Bát canh măng mực nóng hổi khi dọn lên bàn ăn phải đủ độ giòn sần sật của măng, ngọt thơm của sợi mực, nước dùng có vị đậm đà nhưng vẫn phải thanh, trong như sương mai. Sợi mực dài, nhỏ như tăm, dẻo dai hòa quyện với sợi măng vàng óng, điểm thêm hương vị tôm khô thể hiện sự khéo léo, tinh tế của người phụ nữ Bát Tràng. Tất cả hương và vị hài hòa, cân bằng vị giác, khiến ăn một ếng ngon cũng nhớ lâu. Món ăn tưởng chừng đơn giản như thế nhưng lại chứa đựng tinh túy của văn hóa ẩm thực.
Làng cổ Bát Tràng ngày nay dẫu có trải qua bao thăng trầm, đổi thay, thế nhưng dù có bị ẩn dưới những nếp nhà cổ nhuốm màu thời gian, hay nằm sâu trong những con ngõ nhỏ cổ kính, thì tinh hoa ẩm thực cổ truyền vẫn được “người làng” âm thầm gìn giữ để trao truyền cho hậu bối và trở thành niềm tự hào của người dân nơi đây.
Người xưa thường nói: “Đói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết”, quan niệm dù quanh năm nghèo khó, thiếu thốn thì ngày Tết phải vẫn phải đủ đầy thức ăn, đã trở thành nét đặc trưng rất đáng trân trọng trong tín ngưỡng thờ cúng tổ tiên, góp phần định hình nên tính cách của người Hà Nội. Ngoài bánh chưng, dưa hành, giò lụa, thịt gà… số lượng món ăn thường không cố định và phụ thuộc vào điều kiện kinh tế của gia chủ. Thế nhưng, dù nhiều hay ít món, mâm cỗ Tết của người Hà Nội vẫn không thể thiếu được sự cầu kỳ, tinh tế.
Nói đến đây, không thể không nhắc đến món “mọc vân ám”. Đây là một món ăn biến thể từ món thịt nấu đông truyền thống của người Hà Nội xưa và được chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải phục chế thành công sau nhiều năm tìm tòi, nghiên cứu.
Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải chia sẻ: “Món thịt đông xuất hiện ở trong mâm cỗ Tết. Người Hà Nội nhiều người cầu kỳ hơn sẽ làm mọc đông, cũng thịt đấy giã giò, gói giò còn thừa thì làm mọc. Làm mọc rồi nấu đông lên người ta gọi là mọc đông, người ta cầu kỳ hơn sẽ nhuộm màu cho quả mọc để thành món mọc vân ám. Món này có 5 màu, tượng trưng cho kim, mộc, thủy, hỏa, thổ tương sinh, tương khắc để mong muốn 1 năm mới may mắn, đủ đầy”.
Nguyên liệu chính để làm món mọc vân ám là giò sống. Giò lợn không phải là thực phẩm chỉ có ở Hà Nội mà có ở khắp các vùng ền. Thế nhưng người Hà Nội có bí quyết riêng để tạo nên sự khác biệt cho món ăn này. Màu các quả mọc được nhuộm bằng chính các nguyên liệu có trong tự nhiên như: Màu đen từ mộc nhĩ và nấm hương, màu đỏ từ gấc, màu xanh được nhuộm từ nước lá nếp còn màu vàng sẽ được lấy từ hạt dành dành. Tất cả được người nấu trộn thật đều, thật nhuyễn với giò sống để tạo nên màu sắc hài hòa, bắt mắt.
“Thực ra làm món mọc vấn ám không khó, nhưng làm sao để nhuộm màu vào quả mọc, để màu sắc được tinh tế, không bị quá rợn mắt đó chính là cái tài hòa, khéo léo của người nấu. Bản thân các màu để nhuộm cho món ăn đã là câu thuốc nam rất tốt cho sức khỏe, cái tinh tế của các cụ thời xưa sáng tạo ra món ăn là ở đó”, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải chia sẻ.
Sau khi nhuộm màu, giò sống sẽ được nặn thành các viên tròn đều nhau, hấp cách thủy cho chín trước khi làm đông. Chất làm đông cũng được tạo ra từ bì lợn bởi chứa nhiều collagen, đây là chất làm đông tự nhiên rất tốt cho sức khỏe.
“Bì lợn các bạn phải trần, rửa sạch, cạo sạch lông và tẩy với rượu gừng cho hết hôi. Bì lợn các bạn rửa lại nhiều lần sau đó thái ếng, đun sôi, hớt bọt liên tục và hạ nhỏ lửa. Phải canh cho nước collagen tiết ra từ từ nhưng vẫn phải trong, khi bì lợn có thể dung tay bóp vỡ được thì lúc đó đạt yêu cầu, lượng collagen đã tiết ra gần hết rồi. Lúc đó mới tắt bếp, cho gia vị vào nước và để nguội. Đó chính là nước để làm đông món mọc vân ám”.
Các viên mọc nhiều màu sắc sẽ được xếp vào bát cùng đậu hà lan, cà rốt tỉa hoa luộc chín rồi đổ nước luộc bì lợn ngập các nguyên liệu và để đông tự nhiên trong 6 tiếng. Có thể thấy, nét độc đáo tinh hoa của người Hà Nội ẩn trong triết lý nhân sinh của mỗi món ăn chứ không hẳn ở sự cầu kỳ.
Người Hà Nội ăn không hẳn để no bụng mà ăn để thưởng thức sao cho trọn vị, và cao hơn, ăn để yêu, ăn để thương, để nhớ… Mâm cỗ Tết truyền thống không chỉ thể hiện nét đẹp mà còn nói lên những mong ước cuộc sống đủ đầy mà mỗi người muốn gửi gắm trong năm mới.
“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài.
Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An...”
Người Hà Nội từ xưa đến nay chẳng thiết ăn uống “mâm cao cỗ đầy”, cũng chẳng quan trọng về số lượng món ăn trong ngày Tết. Vì thế, cái hồn cốt của những món ăn ngày Tết đã làm nên nét văn hóa ẩm thực của người dân đất kinh kỳ. Chính lối sống thanh tao, giản dị đã làm nên sự tinh tế có phần “bảo thủ” trong từng món ăn của người Hà Nội.
Trải qua rất nhiều biến thiên lịch sử, cho dù ở đâu, làm gì người Hà Nội vẫn luôn giữ gìn hương vị ẩm thực truyền thống. Họ không muốn có bất cứ sự lai căng nào trong cách chế biến món ăn cũng như cách thưởng thức ẩm thực của mình. Vì thế mà những món ăn truyền thống của Hà Nội đã được bảo tồn đến ngày nay…