Hà Nội Băm Sáu - Nơi hội tụ các thức 'quà' chuẩn vị xưa

Nghe nội dung chi tiết tại đây:

“Tôi không phải người Hà Nội gốc, nhưng đặc biệt yêu thích ẩm thực của mảnh đất này. Cách đây 10 năm khi vào Nam lập nghiệp, một trong những điều tôi nhớ nhất đó là món Bún Ốc nguội. Thật may, sau 10 năm quay trở lại đây. Tôi đã được thưởng thức món ăn này rất đúng vị tại Hà Nội Băm Sáu. 1 cảm giác thật tuyệt khi ký ức của Hà Nội lại ùa về ngay tại không gian này”.

“Ẩm thực Hà Nội rất thu hút mình. Mỗi khi có người bạn từ Sài gòn ra Hà Nội mình không biết dẫn đi đâu. Rất may là ở Hà Nội Băm Sáu có rất nhiều món như: nem cuốn, bánh tôm, xôi, phở trộn hoặc là cháo. Mình hay nói vui là nếu ra đây là ăn đủ combo hà Nội luôn”.

Đó là những lời nhận xét của các thực khách khi đến ăn tại quán Hà Nội Băm Sáu ở 15A Hàng Cót. Khi thực khách đến Hà Nội Băm Sáu sẽ được ăn đủ combo hương vị Hà Nội. Bên cạnh mỗi món ăn chuẩn vị phải kể đến sự kỳ công và đầy tâm huyết của đầu bếp.

Và để hiểu rõ hơn, PV VOVGT đã có cuộc trao đổi với đầu bếp Nguyễn Phương Hải – Người trực tiếp tạo ra những món ăn rất ngon tại Hà Nội Băm Sáu và cũng là chủ nhân của kênh Youtube Review ẩm thực nổi tiếng Bếp Nhà Cháu.

PV: Thông thường 1 quán với 1 món chủ đạo để ngon đã khó rồi, với Hà Nội Băm Sáu, có 1 list những đặc sản của Hà Nội, anh có nghĩ mình thực sự chiều lòng được các thực khách khi đến với quán không?

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải: Qua khảo sát của nhân viên quán khi phục vụ khách, tất cả các khách hàng đến Hà Nội Băm Sáu đa phần đều rất là ưng và hài lòng về chất lượng, dịch vụ ở đây.

Họ tìm lại được những hương vị quen thuộc của những món ăn đường phố Hà Nội. Đó là điều mà những người làm nghề như chúng tôi cảm thấy rất hạnh phúc.

PV: Là 1 đầu bếp có tiếng, và cũng là chủ nhân của 1 kênh Youtube về ẩm thực với hàng triệu lượt xem. Tại sao anh lại quyết định đến với Hà Nội Băm Sáu?

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải: Thật ra đây cũng là một cơ duyên! Tôi là đầu bếp, sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, bản thân tôi cũng là người đang phục dựng lại các món ăn Hà Nội xưa. Khi tôi được mời đến tham gia dự án mà đem các món ăn Hà Nội xưa, gom tất cả những món quà đường phố, nấu theo cái lối xưa… 

Đây chính là một sân chơi cho tôi được thể hiện và nó rất cuốn hút tôi. Qua dự án này, tôi có thể mang món ăn mà tôi đã phục dựng đông đảo đến thực khách.

PV: Anh có thể giới thiệu kỹ hơn cho thính giả đang nghe chương trình, đặc biệt là những thính giả ở phương Nam những điều anh tâm đắc nhất tại Hà Nội Băm Sáu được không?

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải: Ví dụ như bún chả kẹp tre, ở Hà Nội thì đâu đâu cũng có bún chả kẹp tre nhưng họ ướp với rất nhiều các gia vị làm mất đi hương vị ban đầu. Còn ở Hà Nội Băm Sáu, chúng tôi muốn phục dựng đúng lại hương vị mà ông cha ta ngày xưa đã làm. 

Ngoài ra, như món bún thang, chúng tôi nấu theo lối nấu cổ của các cụ ngày xưa. Ví dụ như nước dùng trong, ngọt từ xương gà, chúng tôi cho thêm cả tôm he khô và cả ruốc sỏi, 1/4 lòng đỏ trứng muối, và món bún thang hoàn toàn chỉ có rau răm, chứ không có hành như bây giờ.

Hay củ cải ăn kèm cùng bún thang cũng được làm từ củ cải tươi, chẻ giống mía và phơi héo, sau đó dầm với nước mắm đường, gừng ớt và dấm. Đó là gia vị ăn kèm rất giống như cách các cụ ngày xưa đã làm.

PV: Để mang đến những món ăn chuẩn vị Hà Thành là điều không hề đơn giản. Như nhận xét của rất nhiều người bạn khi đến ăn ở đây, họ tìm được những hương vị rất chuẩn của những món ăn khi nhắc đến là người ta nghĩ ngay đến Hà Nội như bánh tôm, bún ốc nguội hay nộm bò khô. Anh có mất nhiều thời gian để nghiên cứu các món ăn này không?

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải: Từ bé tôi ở với bà ngoại, cụ đã truyền cho tôi những cách thức nấu nướng. Tôi thấy cách bà làm rất khác so với bây giờ, nên tôi bắt đầu nghiên cứu, tìm tòi tài liệu, hỏi các cụ cao nhân.

Họ bắt đầu chỉ bảo và dạy dỗ cho tôi. Từ 2004 đến giờ tôi vẫn đang tìm tòi những cách phục dựng lại những món ăn Hà Nội xưa.

PV: Ngay cả cách phục vụ, cách gọi món cũng được Hà Nội hóa bằng những chiếc tem phiếu, rồi có cả 1 quầy trà đá được thiết kế ngay trong khuôn viên cửa hàng. Chắc hẳn anh và các cộng sự đã nghiên cứu rất kỹ thói quen thưởng thức ẩm thực của người Hà Nội?

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải: Hà Nội Băm Sáu được mở ra từ cuốn Hà Nội Băm Sáu phố phường của cụ Thạch Lam. Trong cuốn sách của cụ Thạch Lam, nói tất cả các thức ăn, đồ bán ở trên phố phường của Hà Nội thường gọi là quà. Nên chúng tôi để menu cũng dùng từ quà trong các món ăn của chúng tôi: quà ăn sáng, quà ăn trưa, quà ăn no… 

Chúng tôi phục dựng lại hàng nước mà khi bạn vào tầng 1 sẽ thấy ngay cái ô quan chưởng, tức là ở mỗi 1 con phố Hà Nội, cái hàng nước trà vỉa hè nó rất đặc trưng. Nên chúng tôi cũng rất cầu kỳ để phục dựng lại cái hàng nước đó, để cho thực khách khi vào nhà hàng cảm thấy như họ đang đi vào một con phố cổ của Hà Nội.

PV: Anh Hải có lời chúc hay lời nhắn nào cho các thực khách đang nghe chương trình không?

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải: Nhân dịp năm mới, xin chúc Kênh VOV Giao thông và thính giả thật nhiều niềm vui, an khang, thịnh vượng.

PV: Xin cảm ơn đầu bếp Nguyễn Phương Hải!

Mỗi món ăn là 1 câu chuyện mà người đầu bếp gửi gắm tới thực khách. Hy vọng các bạn sẽ luôn tìm được những niềm vui từ những thức quà rất quen thuộc của mảnh đất Hà Thành tại Hà Nội Băm Sáu - 15A Hàng Cót.