Bún ốc Hồ Tây: Hoàn mỹ, tinh xảo

Nghe nội dung chi tiết tại đây: 

Bún ốc Tây Hồ có hương vị riêng biệt mà không nơi nào có được

Ẩm thực Hà Nội không quá cầu kì, nhưng đặc biệt tinh tế. Dù bún ốc phổ biến ở nhiều vùng miền, nhưng không dễ ở nơi nào mà trình độ chế biến đạt tới độ tinh xảo như ở phủ Tây Hồ, cũng không dễ tìm được nơi thứ hai bún ốc có vị hoàn mĩ hơn thế.

Vậy nên không chỉ người sinh ra và lớn lên tại Hà Nội, mà kể cả những du khách tới thủ đô dù chỉ thử một lần cũng không thể quên được hương vị riêng có của bún ốc Tây Hồ.

Theo thời gian, hiện nay món bún ốc phủ Tây Hồ rơi vào khoảng ít nhất là 40 ngàn đồng một bán nhỏ, nhưng qua phủ mà không được ăn bát bún ốc, ăn bánh tôm thì luôn có cảm giác thiếu vắng chông chênh, như chưa thực sự đến với Hồ Tây. Hôm nay, Bánh xe đồng vọng sẽ cùng quý vị khám phá hương vị ẩm thực đặc biệt này qua nhiều câu chuyện thú vị.

Bún ốc Tây Hồ ngon và nổi tiếng từ rất lâu, đến mức đã thành thương hiệu. Theo các bậc cao niên trong xóm Quảng Khánh (Quảng An - Tây Hồ), sở dĩ bún ốc ngon bởi nguồn ốc thực sự chất lượng, được vớt từ chính dưới lòng HồTây. Thời ấy ốc Tây Hồ nhiều và ngon lắm, đặc biệt là trong tiết mưa xuân, từng con ốc béo núc, giòn sật, hương vị đặc trưng đã đời. Ông Thơ- Chủ một quán ốc ở phủ Tây Hồ cho biết:

Ðể làm tăng thêm vị ngon của bát bún ốc, các chủ nhà hàng thường rất kỹ càng trong khâu chọn ốc. Ốc phải thật béo và không được ngâm quá lâu. Ngay cả bún cũng vậy, những nhà hàng ở đây chỉ đặt duy nhất với một làng nghề sản xuất, đó là: Phú Ðô ở huyện Từ Liêm, bởi lẽ sợi bún rất nhỏ, săn, không nhão và khi chan nước ăn vẫn giòn và dẻo mà lại không nát. Hơn thế nữa, bún lại trắng và được chế biến hợp vệ sinh.

Không ít gia chủ còn đặt hẳn ở làng bún sản xuất bún bằng gạo tám thơm có pha chút gạo nếp cái hoa vàng để tăng thêm hương vị cho bát bún ốc. Ông Thơ cho biết thêm:

Cách làm bún ốc ở đây cũng đơn giản như mọi nơi nghĩa là ốc luộc lên sau đó khều lấy cái, bỏ vào xào săn cùng mỡ và gia vị, mắm, mì chính. Nước ốc làm nước dùng chan bún sau khi đã được ninh sôi, bỏ cà chua và các gia vị đặc trưng của món nước dùng bún ốc. Trong nước dùng chan bún ốc có bỏ xương ống lợn ninh cùng để nước thêm ngọt.

Ngoài ra một chút bí quyết “làng nghề” mà ta không dễ gì biết được càng làm tăng thêm nét đặc sắc, nét riêng của món bún ốc ở đây. Khi khách ăn gọi bún ốc, chủ quán chỉ cần bỏ ốc vào bát, bỏ bún đã chần qua nước sôi rồi chan nước dùng là có ngay bát bún ốc nóng hổi đặc trưng.

Một chút bí quyết “làng nghề” càng làm tăng thêm nét đặc sắc, nét riêng của món bún ốc Tây Hồ

Hiện nay, có tới mấy chục nhà hàng bán bún ốc suốt con đường nhỏ dẫn vào phủ Tây Hồ và nhà hàng nào khách cũng ra vào tấp nập. Người Hà Nội, khách thập phương đi lễ ở đây đều muốn ăn bún ốc nơi này. Cũng có thể bún ốc ở đây là đặc biệt và những lều lán như kiểu quán gió, cùng phong cảnh trữ tình thơ mộng của Hồ Tây càng làm khách thích thú, lưu luyến, ngon miệng và nhớ mãi...

Không thể không nhớ đến một hình ảnh rất mộc mạc và gần gũi thời bao cấp đó là hình ảnh các cô gái ngồi bên vỉa hè khêu ốc vặn bằng gai bưởi, chấm vào bát nước mắm gừng đầy những lát ớt đỏ tươi. Chẳng thế mà nhiều người từng có nhiều ký ức về món bún ốc ở phủ Tây Hồ và hiện đang sinh sống, học tập tại nhiều nước trên thế giới đều vẫn có một nỗi nhớ thường trực về phủ Tây Hồ, trong muôn vàn nỗi nhớ quê hương.

Hà Nội hiện có nhiều hàng bún ốc ngon nổi tiếng, tập trung ở các phố như Mai Hắc Đế, Phùng Khắc Khoan, Hàm Long vào buổi sáng, đến chiều tối thì ở Hàng Chiếu. Người bán đa phần từ mạn Pháp Vân, Thanh Trì lên. Nhưng không đâu sánh bằng cả số lượng hàng quán lẫn sự ngon lành như bún ốc Tây Hồ.

Chỉ chính người dân sinh ra và lớn lên gần Hồ Tây lộng gió mới ngấm được cái duyên làm bún ốc

Có lẽ cũng từ lâu lắm rồi, bên cạnh phong cảnh thơ mộng hữu tình của hồ Tây, du khách, nho sinh đã ưa tới đây vãn cảnh, đi mệt, chơi chán, lại ngồi nhâm nhi bên chén rượu, làm dăm ba câu thơ, rồi đàm đạo về một phương thức nấu ra bát bún ốc ngon nhất.

Theo thời gian, nhiều bí quyết giúp bát bún ốc ngon như nguyên bản đã mai một, chỉ còn ít người giữ được. Thời điểm “chuyển mình” là vào năm 1985, phủ Tây Hồ được chỉnh trang, du khách thập phương về xin lộc Bà Chúa Liễu ngày một đông. Đất làng Quảng Khánh sầm uất trở lại. Một số gia đình mở lại hàng bún ốc.

Lúc đầu chỉ là những quán nhỏ. Dần dà, bà con mở rộng cửa hàng, thuê lao động phụ. Được sự chỉ bảo tận tình và truyền đạt kinh nghiệm từ các thế hệ trước, họ nhanh chóng nắm bắt thị hiếu ẩm thực của khách, gia giảm gia vị, tạo nên bát bún đặc sản của riêng mình. Nhưng khi bún ốc trở thành “Phong trào” thì cũng là lúc ốc Hồ Tây cạn dần, các quán bún ốc Tây Hồ ngày càng phải đi xa hơn để tìm nguồn ốc ngon.

Trên đường vào Phủ Tây Hồ hiện có cả vài chục hàng bún ốc, số lượng không hề nhỏ, nhưng không phải ai cũng có thể mở quán bán bún ốc tại đất thiêng này. Nếu không phải người bản địa bán bún ốc, chắc chắn không thể trụ lại lâu bởi chỉ chính người dân sinh ra và lớn lên gần Hồ Tây lộng gió mới ngấm được cái duyên làm bún ốc. Chẳng thế mà bát bún ốc Tây Hồ cứ đậm đà, quyến luyến và làm mê mẩn bao thế hệ thực khách.