Về Bần nghe hạt đỗ tương kể chuyện
Phúc Tài • 4:35 04/11/2024
Cách Hà Nội khoảng 25km, thị trấn Bần Yên Nhân huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên nổi tiếng với nghề làm tương Bần. Về làm tương, ở trong nước có nhiều địa phương làm tương ngon và nổi tiếng nhưng Tương Bần có hương vị thơm ngon, khác biệt với những nơi khác.
“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”....
Đi từ Hà Nội theo Quốc lộ 5 khoảng 25km là đến thị trấn Bần Yên Nhân (trước đây là một thôn của xã Văn Phú) huyện Mỹ Hào, ở đó có nghề làm tương Bần.
Đến làng nghề tương bần Hưng Yên, sẽ bắt gặp được cả dãy phố bán tương. Có nhiều quầy bán ngay tại nhà, có quầy lại thuê mặt bằng lớn.
Nguyên liệu làm tương Bần không khó kiếm, chủ đạo là gạo nếp và đỗ tương. Nhưng để làm ra được một mẻ tương thơm ngon đòi hỏi kỹ thuật và kinh nghiệm của từng hộ gia đình.
Nấu tương gồm ba công đoạn chính là cho xôi lên mốc, ngả đỗ và ủ tương. Đầu tiên, người nấu sẽ cho nếp ngâm sạch rồi đem đi nấu chín thành xôi dẻo.
Gạo sau khi được nấu thành xôi dẻo đến công đoạn ủ mốc.
Để ủ mốc, khi xôi chín thì xới ra nong, nia rồi để khoảng hai ngày hai đêm đến khi xôi lên mốc vàng.
Để mốc lên đều, hàng ngày người làm dùng đũa đảo cơm nếp để mốc lên đều đồng thời đem xoa cho các hạt xôi tơi hơn. Gạo nếp lên mốc được nghiền trộn cùng đỗ tương, nước và gia vị rồi đem ủ ít từ hai đến ba tháng mới cho ra được một mẻ tương ngon.
Con dâu của cụ Minh Quất, một trong những gia đình làm tương lâu đời tại thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên cho biết, phần nguyên liệu tuy dễ kiếm chỉ có gạo và đỗ tương; nhưng cần lựa chọn kỹ lưỡng, các hạt nhìn bằng mắt thường thấy tròn, mẩy, đều nhau. Trong một năm, vụ chính làm tương từ tháng 4 đến tháng 10, thời điểm này là lúc thời tiết thuận lợi, được nắng vì làm tương bên cạnh nguyên liệu thời tiết rất quan trọng. Hiện nay làm tương có nhiều máy móc hỗ trợ, nhưng gia đình vẫn duy trì việc rang đỗ tương bằng củi.
Trời càng nhiều nắng thì tương chín càng nhanh. Để tương nhuyễn và lên màu, người làm tương phải thường xuyên khuấy tương vào buổi sáng và trưa.
Hiện trong khuôn viên của gia đình cụ Minh Quất vẫn giữ lại nếp nhà cổ kính, trong sân có khoảng 800 chum làm tương, mỗi chum từ khoảng 100-110 lít.
Ngoài tương có màu vàng, cơ sở của cụ Minh Quất còn làm nước tương đen.
Theo chia sẻ của con dâu của cụ Minh Quất, tương đen cũng ủ bằng đậu tương, nước tương sau khi ủ sẽ lọc ra một phần rồi nấu lên thành tương đen. Tương đen phục vụ trong quá trình chế biến như để kho cá, cũng cho màu vàng đều.
Về làm tương, ở trong nước có nhiều địa phương làm tương ngon và nổi tiếng nhưng Tương Bần có hương vị thơm ngon, khác biệt với những nơi khác. Dù qua nhiều thăng trầm, người dân làng Bần vẫn cố gắng giữ nghề, giữ lấy bí quyết làm ra loại nước chấm đặc sắc./.