Bánh mì Sài Gòn: Hành trình từ ổ bánh Tây đến biểu tượng phố Việt

Qua thời gian, bánh mì không chỉ nuôi lớn bao thế hệ mà còn trở thành ký ức, thói quen, nếp sống của nhiều người. Cầm một ổ bánh trên tay không chỉ để no bụng, mà còn đủ đầy hồn phố, tình người và chất Sài Gòn rất riêng. 

Chiếc bánh mì đầu tiên đến với Việt Nam dưới hình hài của ổ baguette Pháp, khi thực dân Pháp chiếm đóng và mang lối sống, ẩm thực châu Âu vào Đông Dương từ giữa thế kỷ 19. Ban đầu, baguette là món ăn xa xỉ, chỉ phục vụ cho tầng lớp thực dân, quan chức người Pháp hoặc giới thượng lưu học Tây, sống Tây. Vỏ bánh dày, ruột đặc, thường được cắt lát, ăn kèm bơ, mứt, điều hoặc các loại phô mai vốn xa lạ với khẩu vị của người Việt Nam thời bấy giờ.

Nhưng cũng chính tại mảnh đất Sài Gòn cởi mở và năng động, sự tiếp biến bắt đầu diễn ra. Những người thợ bánh Việt đầu tiên nhanh chóng nhận ra rằng loại bánh mì Pháp truyền thống, nếu được biến đổi một chút, sẽ hợp với thị hiếu người Việt hơn. Các thợ bánh Việt bắt đầu pha thêm bột gạo vào bột mì, giảm lượng men nở để ổ bánh ngắn lại, vỏ mỏng giòn, ruột xốp và mềm mại hơn. Nhờ thế, bánh vừa giữ được vị giòn đặc trưng, ăn nhẹ, đỡ khô, phù hợp với thời tiết nóng ở miền Nam.

Khi được hỏi về nghề làm bánh mì gia truyền 3 đời, anh Liêu Chuẩn, chủ lò bánh mì 246 Tôn Đản (phường Khánh Hội, TP.HCM) chia sẻ: "Thời ông nội anh chắc cỡ năm 1940-1950, ông đi làm cho mấy lò bánh mì Pháp, biết nghề rồi sau này ổng về tự làm, chỉ cho con cháu làm. Giống bánh baguette hồi xưa của Pháp người ta làm dạng ổ lớn dài có khi nửa mét. Khi qua tới mình, mình làm ổ nhỏ lại để vừa đủ khẩu phần ăn một người.

Người Việt mình ăn ít thôi chứ một lần ăn không nhiều như người Pháp. Bánh mì có công thức chung là bột mì, nước, muối, tùy theo lò có lò xài thêm đường, phụ gia… xong rồi sẽ nhồi, hồi xưa nhồi bằng tay, giờ nhồi bằng máy. Khi ra được phối bột rồi thì lên men, tạo hình để cho bánh nở lên rồi đẩy vào lò nướng".

Sự đột phá thực sự trong lịch sử bánh mì Sài Gòn diễn ra vào năm 1958, khi chủ tiệm bánh mì Hòa Mã ở Sài Gòn nghĩ ra sáng kiến kẹp thịt nguội, chả lụa cùng pa tê vào giữa ổ bánh để người mua tiện mang theo. Chính ý tưởng đơn giản nhưng đột phá đó đã đặt nền móng cho kiểu bánh mì kẹp “kiểu Sài Gòn” – nhanh, gọn, tiện dụng nhưng vẫn đủ vị và hấp dẫn.

Từ ổ bánh mì thịt nguội đầu tiên của tiệm Hòa Mã, bánh mì Sài Gòn nhanh chóng lan rộng khắp thành phố. Các xe đẩy, sạp nhỏ, tiệm vỉa hè mọc lên với đủ biến thể. Mỗi nơi mỗi vị, nhưng đều giữ được tinh thần chung: một ổ bánh mì là một bữa ăn trọn vẹn, vừa túi tiền, vừa đúng nhịp sống gấp gáp của thành phố.

Một ổ bánh mì có thể gồm rất nhiều thành phần. Đó là một bản hòa âm của vị giác với béo, mặn, ngọt, chua, cay trong một lần đưa bánh vào miệng. Béo của pate, mặn của chả thịt, chua ngọt của đồ chua, thơm mát từ rau ngò, cay nồng từ ớt, và tất cả được gắn kết bởi nước sốt hoặc nước tương, tương ớt đặc chế – mỗi tiệm một bí quyết riêng. Bánh mì vì thế không có một công thức cố định, mà luôn biến hóa, phản ánh sự linh hoạt và sáng tạo không ngừng của ẩm thực đường phố Sài Gòn.

Thời bấy giờ, những lò bánh mì và cơm Tây, cà phê, thuốc lá... phổ biến ở Sài Gòn hơn là các tỉnh thành miền Trung và miền Bắc. Theo thời gian, bánh mì đã có mặt ở đủ ba miền Việt Nam, được biến tấu lại để làm vừa lòng đa dạng thực khách địa phương. Đến năm 1975, những lò nướng bằng gạch đã không đủ khả năng đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng tại Sài Gòn, nên đã xuất hiện lò nướng bằng điện và loại “bánh mì lò thùng phuy” được chế biến từ những thùng phuy lớn.

Anh Liêu Chuẩn, chủ lò bánh mì 246 Tôn Đản (phường Khánh Hội, TPHCM) tiếp tục chia sẻ: "Pháp hồi xưa đã có lò điện rồi, dân mình thì làm lò củi thôi, sau này có điều kiện mới làm lò điện. Bánh mi này phạm quy của nó chỉ mang tính cục bộ đia phương, chỉ cung cấp cho địa phương chừng 3-5km trở lại thôi, không đi xa được. Tại vì nó là bánh tươi, nóng, giòn ra mà, nó đâu đi xa được, đâu phải là bánh có chất bảo quản để 1-2 ngày được đâu".

Sau năm 1975, giai đoạn đổi mới, những lò bánh và tiệm bánh mọc lên ở khắp nơi, khi ấy nhiều xe bánh mì đã trở thành thương hiệu nổi tiếng được đông đảo người dân xếp hàng chờ mua. Sau khi có chỗ đứng vững vàng tại quê hương, bánh mì Việt Nam theo chân người Việt đi khắp thế giới bởi đặc tính dễ chế biến và biến tấu theo nhu cầu người ăn.

Từ món ăn phổ biến ở góc phố, bánh mì đã vươn mình ra thế giới. Các tờ báo ẩm thực quốc tế ca ngợi bánh mì Việt như một biểu tượng của sự giao thoa Đông – Tây thành công nhất. Đặc biệt, từ năm 2011, “banh mi” đã chính thức được đưa vào Từ điển Oxford như một danh từ gốc Việt, không cần phiên âm, không cần dịch nghĩa, khẳng định chủ quyền về một món ăn đến từ Việt Nam.

Bánh mì Sài Gòn không chỉ là món ăn đường phố mà thực sự đã len lỏi vào mọi ngõ ngách đời sống Tiếng rao “bánh mì nóng giòn đây!” đã trở thành dấu hiệu đặc trưng của một sớm mai Sài Gòn. Mùi thơm phát tán qua khói màn hơi mù, xen lẫn với khói xe và cà phê khiến khung cảnh buổi sáng thêm phần sống động. Người lao động, học sinh, nhân viên văn phòng mang theo ổ bánh chạy bon bon tới trường lớp, cơ quan. Chiều tan ca, cũng chiếc ổ bánh ấy lại trở thành phần ăn vội, miếng ăn lót dạ. Người bán bánh mì không cố định: có thể là bà cụ tóc bạc, người chị tảo tần, hoặc cô sinh viên tranh thủ kiếm thêm thu nhập – ai cũng có thể trở thành chủ của một xe bánh mì đứng bên trong tủ kính.

Chị Kiều Trang, chủ xe bánh mì ở phường Phú Thuận (TPHCM) bán bánh mỗi ngày, chia sẻ: "Hàng xóm, các em học sinh, khách quen nè, học quay lại họ ăn bánh mì rất nhiều. Bánh mì là món dễ ăn, dễ làm, nhanh chóng, thuận tiện mang đi nhiềunơi, mình ăn luôn cũng được, rất là ngon. Đồ dùng thì mình bỏ ra, gắp vào cho họ thôi, đơn giản. Bánh mì là một ăn rất đơn giản".

Ổ bánh mì Sài Gòn là kết quả của hơn một thế kỷ tiếp biến văn hóa, là minh chứng sống động cho sự khéo léo của người Việt trong việc biến món Tây thành hồn Việt. Nó không cần cầu kỳ, không cần trình bày đẹp mắt, chỉ cần giòn vỏ, đầy nhân, thơm và thân thuộc như chính con người nơi đây. Và có lẽ, trong muôn vàn món ăn của đất nước này, không có món nào lại có thể vừa là bữa ăn, vừa là câu chuyện, vừa là ký ức như bánh mì Sài Gòn./.

SỐNG Ở SÀI GÒN: Tên phường mới - địa danh cũ với những điều thân thương

Việc đổi tên phường sau khi TP.HCM thực hiện mô hình chính quyền địa phương hai cấp không chỉ là sự đổi mới hành chính, mà còn mang lại nhiều cảm xúc cho người dân.

Những cái tên quen thuộc trong lịch sử, ký ức như Gia Định, Chợ Lớn, Sài Gòn, Khánh Hội,... nay xuất hiện trở lại trên bản đồ hành chính. Nhiều người dân thích thú vì cảm giác tên phường gần gũi và thân thương hơn. Bên cạnh đó, còn làm sống dậy hồn phố với những câu chuyện đô thị được kể qua những cái tên.

Với người dân TPHCM, có 2 sự thay đổi quan trọng kể từ ngày 1/7/2025. Thứ nhất là việc sáp nhập 3 địa phương TPHCM, Bình Dương và Bà Rịa - Vũng Tàu thành TPHCM mới. Thứ 2 là việc tổ chức lại đơn vị hành chính theo 2 cấp.

Người dân bùi ngùi "chia tay" những tên quận thân thuộc, đồng thời cũng thích thú, hồ hởi khi thấy nhiều địa danh mang tính văn hóa - lịch sử chính thức có trong bản đồ hành chính như: Phường Sài Gòn, phường Chợ Lớn, phường Gia Định... Nó như là một cái chạm đầy cảm xúc, gợi lại hình hài con đường, góc phố trong những lớp thời gian đã cũ, nay được lật mở lại để cảm nhận sâu sắc hơn về vùng đất mình sinh sống.

Giữa những dãy phố na ná nhau, người ta dễ quên rằng mình đang đứng trên một vùng đất từng có tên gọi riêng, từng có ký ức và có cả đời sống văn hóa rất riêng biệt. Khi cái tên Chợ Lớn quay trở lại, nó không chỉ đơn thuần là cách gọi một khu vực. Nó là một lát cắt lịch sử sống động: là vùng đất của người Hoa, của những phố lồng đèn, của món ăn được biến tấu giao thoa cùng những bảng hiệu song ngữ Việt -Hoa. Tên gọi ấy chứa đựng một không khí, một lối sống, một tinh thần.

Hay như phường Sài Gòn, cái tên chỉ xuất hiện trên khẩu hiệu hay bìa sách nay đã được sử dụng trong đời sống hành chính ở phường trung tâm của thành phố. Nó không là một tuyên ngôn hoài cổ. Nó chỉ đơn giản là sự thừa nhận: đây là một phần bản sắc văn hóa.

TP.HCM có lịch sử quản lý hành chính hơn 300 năm, từ năm 1698 khi Nguyễn Hữu Cảnh lập nên phủ Gia Định. Trải qua thời gian đó, nơi đây có nhiều tên gọi khác nhau dùng để chỉ toàn bộ vùng đất hoặc một khu như Sài Gòn, Chợ Lớn, Gia Định, Bến Nghé, Phan Yên, Phiên An. Trong đó, Sài Gòn là tên gọi phổ biến nhất trong quản lý hành chính cũng như đời sống văn hóa cộng đồng. Đến năm 1976, tên gọi TP.HCM được dùng để đặt tên cho thành phố Sài Gòn - Gia Định có địa giới hợp nhất từ đô thành Sài Gòn và tỉnh Gia Định trước đó.

Theo một số nguồn tư liệu, địa danh Sài Gòn có nhiều giả thuyết, tuy nhiên phổ biến nhất là từ cách gọi của người Khmer về một loài cây bông gòn (Prey Nokor) ngày xưa có nhiều ở vùng đất cùng tên này. Dần dần, người dân đọc trại từ “Prei” thành “Rai” rồi thành “Sài”. Từ “Nokor” đọc lướt thành “Kor” và thành ra “Gòn”. Theo thời gian, âm "prey nokor" dần biến âm thành "Sài Gòn".  Địa danh Sài Gòn gắn với ký ức và tâm thức của nhiều thế hệ cư dân đô thị, là tên gọi được sử dụng rộng rãi trong văn học, nghệ thuật, đời sống sinh hoạt thường ngày, có sức lan tỏa và dễ nhận diện ở trong nước lẫn quốc tế.

Khi địa danh mang tính lịch sử trở thành tên phường, người ta không chỉ có một nơi ở, mà có một câu chuyện để kể. Thanh niên thế hệ mới sẽ biết được Sài Gòn từng là một vùng đất bên sông, Chợ Lớn từng là trung tâm thương mại của cả miền Nam, Gia Định từng là vùng đất tiền trạm từ thời Nguyễn Ánh. Những điều tưởng như chỉ có trong sách giáo khoa, giờ có thể bắt đầu ngay từ tấm biển tên phường treo đầu hẻm.

Đặt lại tên phường theo địa danh cũ cũng là một cách để đô thị hóa không làm mất đi hồn phố. Giữa cao ốc và những khu dân cư mới, một tên gọi mang chiều sâu văn hóa sẽ là sợi dây kết nối giữa người và nơi chốn. Tên gọi mới cũng mở ra khả năng phát triển văn hóa và du lịch đô thị. Một phường Sài Gòn hay Chợ Lớn luôn mang sức gợi nhiều hơn là phường 4 hay phường 11. Và một thành phố biết kể chuyện qua tên gọi chính là một thành phố biết giữ mình trong dòng chảy hiện đại.

Tên phường mới - địa danh cũ, tưởng là hai thứ đối lập, hóa ra lại là một cuộc gặp gỡ đúng lúc. Và trong cuộc gặp gỡ ấy, người dân có thêm một lý do để cảm thấy mình đang sống trong một thành phố không chỉ phát triển, mà còn biết quay về với những điều vốn quý.  

TIN YÊU

# Đầu tháng 7, UBND TP.HCM đã tổ chức lễ công bố và trao tặng Giải thưởng Sáng tạo lần thứ 4 năm 2025. Trong 292 công trình, đề tài, tác phẩm tham gia, có  51 công trình, đề tài, tác phẩm xuất sắc được trao Giải thưởng ở các lĩnh vực như phát triển kinh tế; quốc phòng, an ninh; quản lý nhà nước; truyền thông; văn học nghệ thuật; khoa học kỹ thuật và khởi nghiệp sáng tạo.

Đáng chú ý, Lễ hội sông nước của Sở Du lịch TP.HCM giành Giải Nhất Giải thưởng Sáng tạo năm 2025 lĩnh vực phát triển kinh tế. Giải thưởng Sáng tạo là giải thưởng danh giá của TPHCM, được trao cho các cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp, cá nhân người Việt Nam có các công trình nghiên cứu, giải pháp, sản phẩm dịch vụ sáng tạo đóng góp cho sự phát triển của Thành phố.

# TP.HCM dành hơn 1000 tỷ đồng để tu bổ, tôn tạo các di tích văn hóa - lịch sử trong 6 tháng đầu năm 2025, hướng đến gìn giữ giá trị truyền thống. Cụ thể, TPHCM đã hoàn thành công tác tu bổ cho 11 di tích, có tổng vốn đầu tư gần 220 tỷ đồng, trong đó hơn 203 tỷ từ ngân sách thành phố, phần còn lại từ nguồn xã hội hóa.

Bên cạnh các công trình đã hoàn thành, TP.HCM hiện triển khai tu bổ 10 di tích khác với tổng kinh phí khoảng 922,8 tỷ đồng. Các dự án này bao gồm: đình An Phú, nhà thờ Đức Bà, Tòa án Nhân dân TPHCM, trụ sở UBND TPHCM, Bảo tàng Lịch sử TP.HCM, Đền thờ Hùng Vương, hội quán Hà Chương, chùa Sắc Tứ Trường Thọ, chùa An Lạc, đình Tân Túc và di tích khảo cổ Giồng Cá Vồ.

# UBND phường Sài Gòn vừa tổ chức hội thi thiết kế biểu trưng (logo) phường với chủ đề: 'Phường Sài Gòn - Hội tụ và Tỏa sáng'.  

Hội thi thiết kế biểu trưng (logo) phường Sài Gòn nhằm lựa chọn mẫu biểu trưng có giá trị thẩm mỹ, mang ý nghĩa biểu tượng đặc trưng của phường Sài Gòn, góp phần chuẩn hóa bộ nhận diện, khẳng định bản sắc riêng, tầm nhìn và định hướng phát triển trong giai đoạn mới. Thời gian tổng hợp và chấm giải từ ngày 21-7 đến 31-7. Dự kiến công bố và trao giải vào đầu tháng 8. Giải A 30 triệu đồng và 2 giải khuyến khích với 10 triệu đồng/giải.