Thương anh muốn tặng mắm còng
Nhớ em anh xuống Phước Đông anh tìm
Theo các cao nhiên vùng này kể lại, thuở xưa, trên những bãi bồi ven triền sông Soài Rạp quanh năm mùa nước mặn, quy tụ hằng hà sa số các loài thủy sản và đặc biệt là còng. Hồi ấy, ruộng nào cũng có con còng, nhiều đến nỗi người dân mỗi lần đi ngang bờ ruộng, “còng chạy đầy đồng”.
Làm thức ăn không hết, người dân Cần Giuộc lại nghĩ ra cách làm mắm để trữ lâu dài. Mắm còng ra đời từ đó.
Nhiều tài liệu cũng ghi chép: “Nghề sản xuất, chế biến đặc sản mắm còng xuất hiện cách đây trên dưới 100 năm, từ khi khai hoang, mở đất ở vùng sông nước ngập mặn này. Ban đầu là từ ấp Tân Thanh B, xã Phước Lại, sau đó lan tỏa ra nhiều địa phương khác”. Rồi nghề nối nghề, người nối người.
Thuở “hoàng kim”, cứ mỗi mùa nước “dong”, gần như nhà nhà đều phơi một sân mắm trước hiên. Một đồn mười, mười đồn trăm… chính tay nghề “thượng thừa” của những người thợ dày công ủ mắm đã làm nên tiếng vang cho thương hiệu mắm còng Phước Lại, nuôi sống biết bao gia đình.
Chị Võ Thị Diễm Thúy, một hộ làm mắm hiếm hoi còn bám trụ với nghề, chia sẻ: "Hồi đó chị cũng đi soi còng mấy năm trời. Nước cạn thì mình lội xuống bắt còng bỏ vô thùng, trông cho đầy thùng thì xách ra ghe. Cái thùng còng cũng 10kg hơn. Lội thì nó sình khó đi, có khi 5 - 7 đám ruộng mới ra tới ghe. Một giờ khuya là còng nó lên, chị dậy làm riết tới 8h tối, xong khuya phải vắt mắm tiếp".
Chị Thúy kể, nghề làm mắm còng cực không kém làm nông nên để có nguồn nguyên liệu tốt, từ 8 giờ tối, vợ chồng chị đã lặn lội rảo quanh các cánh đồng, bờ ruộng để soi còng và công việc này kéo dài đến 3 giờ sáng hôm sau. Những năm trước khi còng còn nhiều, chị thường chọn những con còng Lửa làm mắm. Loại còng này làm dậy mùi mắm thơm, béo và có màu đỏ gạch đặc trưng, ăn ngon “bá cháy”! Khi con còng Lửa không còn nhiều, chị chuyển sang làm mắm từ con còng Quều. Còng sau khi thu hoạch được rửa nhiều lần bằng nước sạch, chích tách yếm, bỏ mai, chỉ giữ lại thân, càng và ngoe.
Người thợ làm mắm cần phải lấy sạch đất trong bụng còng; cho còng “uống rượu”, nghĩa là ngâm với rượu đế để con mắm thơm ngon tròn vị mà không bị tanh. Đây cũng chính là “bí kíp” quan trọng quyết định hương vị của mắm: "Em rửa thật sạch con còng thì mắm nó sẽ ngon, rửa không sạch còn bùn ở trỏng thì gia vị cỡ nào cũng sẽ không ngon. Em làm mắm gì cũng vậy, làm sạch thì nó ngon còn không sạch thì nó không bao giờ ngon".
Sau khi được sơ chế sạch sẽ, còng sẽ được mang đi quết cùng với gia vị và cho vào khay đem đi phơi nắng độ chục ngày. Đến khi mắm đạt độ dẻo sánh, ngả sang màu đỏ gạch tôm và dậy nên mùi thơm nồng nồng thì cũng là lúc mắm chín tới. Chục năm về trước, chị Thúy phải dùng cối đá để giã, quết còng bằng tay cho thật nhuyễn, rồi đem phơi mắm trong những khạp để ngoài trời. Đến thời bây giờ thì đã có máy xay, mái che để phơi mắm nhưng người thợ vẫn phải chịu cảnh … thuận thiên. Mắm còng thường được làm từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau, vì đây là mùa khô, nắng đẹp sẽ giúp cho việc phơi còng.
Đến mùa mưa thì mắm dễ bị trở, xuống màu nên chỉ bán được thành mắm loại nhì: "Trời nắng thì phơi mắm ngon, chứ trời mưa thì phơi vất vả mắm nó không có được ngon. Hồi trước mỗi lần mưa chị bưng chị chạy vô đồ là cực lắm, chị phơi đầy nhóc nhà vậy nè. Trời mà chuyển mưa một cái là chị chạy cả gia đình luôn. Còn bây giờ ông xã chị làm cho cái giàn như vậy đó, trời mưa thì chị lấy nilon chắn từ đầu này đến đầu kia. Chùm lại rồi buộc bốn góc là xong. Nắng ngon như vậy là (phơi) hai ngày. Còn nắng hong ngon thì 3 ngày cũng có hoặc năm ngày".
Mắm sau đó được phơi lần hai dưới con nắng to trong ba ngày liên tiếp. Đây cũng là thời điểm người thợ cực nhất, bởi cứ canh tầm 20 phút phải đứng khuấy mắm một lần, để mắm chín tới, thơm ngon mà giữ được lâu. Ấy mới thấy người thợ làm mắm cực chẳng đã! Đằng sau hũ mắm đặc sản vang danh ền hạ lại là những đôi bàn tay chai sận của người thợ nửa đời mần còng.
Phước Lại những năm về trước, khi con còng vẫn còn gắn liền với nếp sống của người dân địa phương. Người người nhà nhà mưu sinh, nuôi sống cả gia đình nhờ cái nghề làm mắm. Chị Thúy cũng vậy, từ việc xây nhà khang trang, nuôi lớn ba đứa con gái ăn học đàng hoàng đến khi gả chồng, đều từ nguồn thu nhập của hơn 25 năm gắn bó với mắm còng.
Chị Võ Thị Diễm Thúy chia sẻ: "Thực tế là chị nhờ nó để nuôi gia đình. Ông xã chị đi chơi nhạc, còn chị làm mắm. Hai vợ chồng cất lên cái nhà này. Chị nuôi con gái lớn ra trường, học bên cao đẳng. Còn đứa kế thì học đại học cũng là nhờ hai vợ chồng làm mắm nuôi con. Xây cất nhà, nuôi gia đình bằng nghề này đó".
Ngày nay, khu vực ven triền hạ lưu sông Vàm Cỏ đang được quy hoạch dần với các đê bao ngăn mặn khép kín. Môi trường sống bị “thu hẹp” khiến nguồn còng không dồi dào như xưa. Người thợ phải tìm đến các bãi bồi ven sông ngoài vùng ngọt hóa để bắt còng nhưng không còn nhiều. Nguồn còng khan hiếm khiến giá thành bị đẩy lên cao, người làm mắm không còn lời nhiều như trước. Vừa cực nhọc lại lắm công phu, nhiều người dân trong xã dần không còn mặn mà với nghề làm mắm: "Ít có người chịu cực được tới bây giờ, người ta sẽ bỏ nghề. Hồi xưa xóm em làm mắm hết, mà giờ chỉ còn nhà này thôi. Cực nên người ta nghỉ hết. Thiếu còng là chỉ mới hai năm nay ít thôi, chứ trước đó người ta nghỉ là số lượng còng vẫn còn nhiều".
Cô Trương Thị Ngọc Nga cho biết: "Giờ còng không có nữa. Chỉ có khi con nước kém nhưng một tháng có mấy bữa nước kém thôi, còn lại thì không có. Cũng ráng theo cái nghề này, chứ hồi trước không có còng phải ngưng ra làm công ty một thời gian. Còng còn ít nên để ở nhà cho má làm. Sau này lớn tuổi mình đâu có làm được nữa, nên thôi nghỉ ở nhà có còng ngày nào thì mình làm ngày nấy. Tại không có còng chứ đặng mình cũng muốn giữ cái nghề này làm hoài, để có thu nhập mà sống. Lúc nào còn con còng thì mình làm tiếp tục để giữ nghề, vì cái nghề này là truyền thống của quê mình mà. Mình phải làm. Còn nếu mà hết còng rồi thì mình ngưng".
Không có hậu kế, khan hiếm nguyên liệu, rồi mai đây sẽ còn không hình ảnh nhà nhà phơi mắm, những người thợ ngồi giã còng, hay những chiếc ghe chất đầy những xô nhộn nhạo còng là còng nữa. Những bữa cơm dân dã, bình dị với chén mắm còng đậm đà vị quê hương, vị của bãi bồi, ruộng rẫy ền hạ… theo đó sẽ chỉ còn trong câu ca, tiếng hát của những người con xa xứ.