Mở cửa 24/24, đây được xem là tiệm hủ tiếu mì “không bao giờ ngủ”, như một người đứng đó - lặng lẽ dõi theo mọi khoảnh khắc chuyển mình của thành phố. Và cứ thế, nó đã trở nên thân thuộc với nhiều người dân Sài Gòn - TP. Hồ Chí Minh qua bao năm tháng.
Không gian của tiệm hủ tiếu mì Nguyên Lợi hẹp, chỉ khoảng 20m2 với năm bộ bàn ghế inox loại chân cao được xếp thành hai dãy sát tường. Bên hông nhà là khoảnh nhỏ, đủ kê một cái bàn.
Thực đơn in dán lên tường cũng rất đơn sơ, bao gồm Mì xương, mỳ sườn, hủ tiếu mì, mỳ thập cẩm, hủ tiếu nam vang, hủ tiếu mì hoành thánh…
10h đêm cho đến gần sáng là lúc tiệm hủ tiếu mì đông khách nhất.
6 người trong gia đình Nguyên Lợi làm việc luôn tay, người trụng mì, người thái thịt, người lấy gia vị, người bê ra cho khách.
Không khí huyên náo bởi âm thanh của chén bát, tiếng đũa lách cách trụng mì lẫn tiếng gọi mì của thực khách.
Khách tới quán giờ này hầu hết là khách quen, có tài xế taxi, tài xế xe tải; người phục vụ quán bar; rồi các bạn trẻ đi chơi khuya; thi thoảng còn có nghệ sĩ nổi tiếng đi diễn về muộn cũng ghé ăn một tô mì cho ấm bụng.
Năm 1960, tiệm hủ tiếu mì có mặt tại tuyến phố Xô Viết Nghệ Tĩnh. Bà Phan Thị Muội và ông Lạc Tô là chủ tiệm đầu tiên.
Anh Lạc Vĩnh Châm, 38 tuổi, cháu đích tôn của ông bà hiện là người đang nối nghề.
Bên chiếc xe gỗ đặt ngay phía trước tiệm mì, anh Châm dẻo tay “tung hứng” các vắt mì, cầm chiếc đũa gõ lách cách ba lần vào vợt chao mì cho ráo nước, như một nghệ sĩ thực thụ.
60 năm qua, chiếc xe được giữ như một báu vật.
Anh Châm kéo hộc tủ của chiếc xe gỗ, xúc động kể: “Từ lúc bé xíu còn ẵm trên tay rồi còn lon ton lon ton đi chơi, chạy vô chạy ra là mình đã thấy xe mì.
Hồi xưa, chiếc xe này có thể di chuyển được là lúc bà nội còn bán rong ruổi, trên xe có cái mặt bàn ở phía sau. Lúc đó không có để bàn ghế ở ngoài sân, ngoài đường nữa. Ở trên đó chỉ có một cái mặt bàn lật ra rồi bỏ mấy cái ghế ra ngoài đó sau lưng cái xe mỳ.
Diện tích đó để được khoảng chừng 8 cái ghế, 8 người ngồi. Xe mỳ này cũng theo ông bà nội từ xưa và cũng là nguồn cung cấp, nguồn nuôi sống của cả gia đình. Khi xưa ông bà nội cũng nuôi tất cả là mười mấy người con rồi xong tới cháu rồi tới hiện tại bây giờ thì nó vẫn là nguồn sinh sống của đại gia đình tôi”.
Chiếc xe có tuổi gần gấp đôi tuổi đời của anh Châm. Nó như một chứng nhân lịch sử cho những năm tháng cả gia đình vất vả, khốn khó đùm bọc lẫn nhau trong sự tảo tần của bà nội.
Anh Châm hình dung:“Xưa vóc người nội cao lớn, nên đẩy xe không hề hấn gì… Nay chiếc xe đã hư đi đôi phần, bánh xe không chạy được nữa.
Nhưng gia đình tôi vẫn muốn giữ lại, như muốn lưu lại bóng dáng của nội qua nhiều năm”.
Dòng chữ bằng tiếng Việt và tiếng Hoa "Mì danh tiếng"
Thật không khó để nhận ra đây là chiếc xe bán hủ tiếu mì đặc trưng của người Hoa.
Chiếc xe có dòng chữ bằng tiếng Việt và tiếng Hoa “Mì danh tiếng” kèm những bức tranh đá khảm ánh bạc với tone màu nâu đỏ. Xe cũng có mái che để tránh bị mưa tạt vào.
Góc bên phải của xe là nồi nước lèo. Các ngăn kính trên xếp nguyên liệu, dụng cụ như tô, vợt chao mỳ. Ngăn kéo bên dưới để mỳ và sổ sách.
Bên trong tủ kính có các thanh dạng móc câu, dùng để treo đồ ăn.
Khi có khách gọi món, nếu là mì khô thì chủ quán sẽ cho hai vắt mì rồi trụng qua nước sôi cho mềm. Sợi mì chín sẽ được cho vào tô, thêm ít xà lách, lá hẹ, giá trụng, thịt, tôm và trứng cút vào, rắc thêm ít tiêu, hành phi và tóp mỡ chiên giòn đem ra cho khách kèm một chén nước lèo nóng hổi.
Đổi lại, nếu là mì nước thì sau các bước sắp xếp nguyên liệu, anh Châm sẽ múc một vá nước lèo đầy cho thẳng vào tô rồi phục vụ thực khách.
Đặc quyền của thực khách khi ăn hủ tiếu mì ở Nguyên Lợi là được thưởng thức sợi mỳ không chất bảo quản, một chút cay của ớt sa tế, chút mằn mặn, chua chua của xì dầu và giấm đỏ.
Bí quyết làm nên độ hấp dẫn không thể chê vào đâu được đó chính là sợi mì nhà làm. Anh Châm tự hào: “Sợi mì chủ yếu là mình chỉ có ủ bột và đánh bột, trộn bột cho nó mạnh tay, cho nó tạo độ dai, độ giòn tự nhiên chứ mình không sử dụng chất phụ gia khác. Trong mỳ thì chỉ có bột mỳ và chủ yếu là trứng thôi, chứ không có sử dụng bột màu”.
Anh Châm chia sẻ, xương sẽ được hầm vào khoảng từ 3h-4h sáng trong thời gian 6 tiếng. Lúc hầm, lửa phải giữ nhỏ liu riu để xương mềm và có độ ngọt. Sau đó, xương được vớt ra ngâm vào nước lèo đã pha chế cho ngấm gia vị rồi để nguội.
Công thức nêm nếm nước lèo trong gia đình anh Châm chỉ được truyền cho người phụ nữ:
“Trong nhà, người nêm nồi nước lèo là má của mình. Lúc xưa thì là bà nội, sau đó bà nội mất thì tới phiên truyền lại cho má…. Má nấu, nêm cái nồi nước lèo này theo gia đình cũng đã bốn mươi mấy năm rồi, đến khi nào mà má giải nghệ thì má mới truyền lại cái công thức chứ giờ cũng chưa có biết…” – Anh Châm cười.
Khoảng 2h sáng, sau khi nghe chương trình cải lương, má của anh Châm – bà Loan, lại dắt chiếc xe đạp cà tàng đi chợ Bà Chiểu cách nhà 20 phút để mua rau cho ngày hôm sau.
Người bán ở chợ đã quen với bà, nên không cần hỏi mua loại rau gì. Nhanh thoăn thoắt, bà chọn những cọng hành, hẹ, xà lách, ớt … rồi vắt túi trước, chằng túi sau đạp nhanh về nhà để những người còn lại trong gia đình chọn lựa và rửa sạch.
Trong lúc má đi chợ, anh Châm tranh thủ liếc con dao “ruột” của mình, lóc từng ếng thịt thăn, xếp ngay ngắn vào hộp và cho vào ngăn mát tủ lạnh. Anh chia sẻ, thịt cũng phải lấy mối quen và đảm bảo chất lượng vì món “tủ” truyền thống của tiệm là hủ tíu mì thịt xá xíu.
Mọi công việc của các thành viên trong đại gia đình này đều được phân công một cách nhịp nhàng, và gần như … không ai ngủ vào giấc nửa đêm.
Chọn cho mình một chỗ ngồi thân thuộc phía trong tiệm, ông Đinh Hữu Đạt được chủ tiệm hỏi ngay: “U như kỹ” hả? (tức là “Y như cũ”).
Định cư ở nước ngoài hàng chục năm, ngày hôm nay, trở về quê nhà, hương vị đầu tiên ông muốn thưởng thức lại đó chính là tô hủ tíu mì không lẫn vào đâu được của người Hoa ở Sài Gòn – Chợ Lớn xưa.
Ông nếm thử nước lèo và tấm tắc: “Hương vị này chỉ có ở Chợ Lớn. Khi tôi sang nước ngoài cũng ăn rất nhiều hủ tiếu mì, đủ các loại… cũng của người Hoa nhưng không thể có hương vị này.
Tô mì không chỉ là hương vị, nó còn là kỷ niệm gắn bó với nơi mình lớn lên. Mọi thứ vẫn như xưa. Thật tuyệt!”.
Có người gọi Nguyên Lợi là “Tiệm mỳ không cửa”, người thì gọi là “Tiệm mỳ không đóng bao giờ”,… Quả thực, chiếc cửa sắt của nhà anh Châm mỗi năm chỉ đóng một lần, vào mấy ngày Tết khi cả nhà sum vầy đón lễ.
Anh Châm tếu táo:“Ai thích kêu gì kêu. Nó giống như một thói quen của mình mỗi ngày, giống như niềm vui của mình mỗi ngày - khi nhìn thấy nó….
Mình cũng muốn giữ lửa của nồi nước lèo, âm ỉ nhưng không bao giờ tắt.. để giữ cái nghề mà ông bà nội để lại cho mình”.
Nhắc đến bà nội, anh Châm rưng rưng, hướng ánh nhìn ra ngoài xe hủ tiếu mì. Anh tâm sự rằng, nhiều năm trôi qua, cho đến bây giờ, mỗi buổi sáng, cả nhà anh vẫn giữ thói quen dâng lên bàn thờ nội một ly cà phê sữa đá, còn buổi trưa cúng cho nội một tô hủ tiếu..
Con gái lớn của anh Châm năm nay 12 tuổi. Ánh mắt anh lấp lánh khi nói về ước mơ của cô bé: “Bé cũng có nói với ba, nếu mà sau này bé lớn, đi làm có nhiều tiền sẽ cố gắng mở một chuỗi nhà hàng là để giữ lại cái truyền thống của gia đình mình. Nhưng có giữ được hay không thì mình cũng chưa biết nữa”.
Trời gần sáng. Chú Út giục mọi người tranh thủ chợp mắt.
Anh Châm từ tốn thay viên than tổ ong đang kêu lép bép để rán tóp mỡ, nghêu ngao hát một khúc Trịnh ca: “Mưa vẫn mưa bay trên tầng tháp cổ….”.
Ảnh trong bài: Trọng Nhân - Trọng Nghĩa