Phở!
Nói đến chuyện phở ở Hà Nội, chắc nhiều người sẽ phẩy tay, khịt mũi. Nhàm! Tinh tế làm sao được bằng ông Nguyễn Tuân hay ông Vũ Bằng?...
Ấy thế nhưng, cũng giống như hàng trăm, hàng ngàn quán phở ở khắp hang cùng ngõ hẻm phố xá Hà Nội. Mỗi chỗ lại có một vị riêng và kèm với nó là những câu chuyện chẳng nơi nào giống nơi nào.
Tôi thì chẳng thạo về đường ăn uống lắm, nên cũng không dám lạm bàn cách ăn như thế nào cho phải…
Nhớ có dạo lạc vào phố Nam Ngư, có quán phở Lâm – phở gà. Quán phở khá nhỏ nhưng đông khách, bà chủ to như quả núi ngồi chễm trệ trước cửa bên nồi nước dùng to tổ bố hất hàm:
- Ăn gì?!
- Dạ, phở gà.
- Trứng, quẩy gì không?
- Dạ, không.
- Vào đê!
Có cô gái đi sau dặn: Cháu không ăn mì chính cô nhé! Bà chủ quán lẩm bẩm: Vẽ sự, tao ăn mì chính cả đời có sao đâu?!
Bát phở gà ngập bánh, kèm thìa mì chính tổ bố, và một lát chanh đựng trong cái bát nhỏ được mang ra. Anh nào ăn nhiều chanh gọi thêm cũng không phục vụ.
Bà chủ tay chan phở mồm quát tháo không ngơi. Chả biết quát khách hay quát người làm.
Cả quán im lặng ngồi ăn trong nỗi sợ hãi nhỡ có điều gì phật lòng bị bà chủ quạt cho một trận thì vạ cái thân… Ăn xong no mãi đến chiều.
Anh bạn chỉ cho một quán phở bò khá nổi tiếng gần Tràng Tiền Plaza. Ừ thì thử. Ấn tượng ban đầu khá tốt đẹp là quán có 2 nồi nước lèo với xương cục, xương bánh ngồn ngộn. Đun bếp than. Nước dùng trong vắt. Thịt tái, thịt chín thái sẵn chất như 2 ngọn núi. Khách ăn gì chỉ việc bốc bỏ vào bát.
Đang xì xụp húp nước dùng trong bát phở, bỗng nghe tiếng quát tháo, chửi bới ầm ĩ vọng ra từ trong bếp, rồi tiếng khóc, tiếng nồi niêu văng tung toé. Bà giúp việc khá lớn tuổi chạy vụt ra: Tao không làm nữa, tao về quê! Cô chủ trẻ tuổi hơn cũng chạy ra theo xỉa xói: Mày cút đi, làm như mày ai cần, bảo một đằng lại làm một nẻo.
Cứ một điều mày, hai điều tao, chủ tớ cãi nhau ỏm tỏi náo động cả quán. Đành bỏ dở bát phở mà đứng dậy trả tiền ra về.
Hà Nội có phở Thìn Lò Đúc khá nổi tiếng với món tái lăn. Thịt bò thái nhỏ rồi ướp gia vị xào tái. Bát phở đẫm mỡ, khét mùi cháy đáy chảo. Nhiều người sống ở Hà Nội thích ăn ở đây. Sáng nào xe oto cũng xếp hàng dài, tắc cả đường.
Dạo này phở Khôi Hói ở Hàng Vải được nhiều người kháo nhau ăn ngon nhất nhì phố cổ. Mà nước dùng ngọt quá, lợ lợ, chả hợp vị!
Phở Bát Đàn thì sáng sáng người ta vẫn xếp hàng dài chờ tới lượt. Chả hơi đâu! Xếp hàng mua gạo tem phiếu cả đời rồi. Ra hàng bên cạnh húp xoẹt một bát cho xong, về còn đi làm.
Nhớ cách đây chục năm trở về trước, không biết mọc đâu lên lắm quán phở Nam Định. Khắp hang cùng ngõ hẻm, chỗ nào cũng có phở Nam Định. Phở và cơm rang. Cũng đông. Phục vụ chủ yếu dân lao động bình dân. Rồi tự dưng các quán phở này đột nhiên biến mất, cũng giống như khi xuất hiện vậy.
Có người bảo, giờ nấu phở chả cần ninh xương cả đêm nữa. Chỉ cần đổ nước, cho vài ếng vị phở vào, nêm mắm muối, mì chính là xong.
Hà Nội giờ có cả quán phở vịt, phở dê, phở chó…
Người Hà Nội giờ ăn uống cũng dễ tính hơn xưa, chả ai hơi đâu mà ngồi phân tích ếng thịt, lát bánh phở, nước dùng như ông Nguyễn Tuân…