Cùng lúc với ốc len, cua biển, tôm đất… ba khía chọn Rạch Gốc - Ngọc Hiển làm “vương quốc” sinh sôi, đưa địa phương này trở thành nơi sở hữu sản lượng ba khía nhiều nhất Nam Bộ và thuộc hàng ngon nhất, nổi tiếng nhất. Ba khía đi vào ca dao, song hành với cư dân từ thời mở cõi. Từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch hằng năm, từng chang đước đong đưa bắt đầu đón mùa ba khía hội.
Tháng bảy nước chảy Cà Mau
Tháng mười ba khía hội, kéo nhau đi làm
Cái tên “ba khía” bắt nguồn từ xa xưa khi người dân có thói quen đặt tên theo đặc điểm ngoại hình. Khi những lưu dân đến khẩn hoang nơi cùng trời cuối đất Cà Mau thì thấy loài cua rừng xấu xí có đôi càng đỏ nâu, trên chiếc mai màu sẫm có 3 vệt, nhiều vô số kể, người ta gọi nôm na là con ba khía. Trong công cuộc chinh phục thiên nhiên, tạo dựng cuộc sống, con ba khía hiện diện xuyên suốt, trở thành món ăn cứu đói. Mỗi bận đi rừng, ông cha ta mang theo ba khía muối để lót dạ với cơm khô. Tháng 6 mưa sa dầm dề đến tháng 10, khó kiếm thức ăn, món ba khía muối trở thành chủ lực trong mỗi hộ gia đình. Trải qua hàng trăm năm, nghề bắt ba khía và muối ba khía trở thành sinh kế quan trọng và vang dội tiếng tăm.
Trên lãnh thổ Việt Nam, ba khía có mặt ở rất nhiều địa phương vì đây là loài sản sinh nhanh trong tự nhiên. Nhưng nơi được xem là “thủ phủ” ba khía phải là Rạch Gốc – Ngọc Hiển. Sản lượng ba khía ở huyện Ngọc Hiển – Cà Mau nhiều nhất Nam Bộ và ngon nhất vùng này.
Ông Cao Hồng Lĩnh– Phó Giám đốc Bảo tàng tỉnh Cà Mau cho biết: “Tất cả các địa phương trong tỉnh Cà Mau đều có ba khía, như: U Minh, Trần Văn Thời, Cái Nước, Đầm Dơi. Nhưng con ba khía ngon nhất vùng Cà Mau là con ba khía ở xứ Rạch Gốc – Ngọc Hiển. Con ba khía vùng này ăn cây đước, mắm, vẹt… nên thịt nó ngon và gạch rất béo”.
Theo kinh nghiệm dân gian, tùy theo vùng sinh sống mà chất lượng thịt ba khía và cả hình thể cũng có những biểu hiện khác nhau. Ba khía ở vùng rừng mắm do thức ăn chính là lá cây mắm, khi muối có màu đen, gạch cũng đen nên nhìn không bắt mắt mà ăn cũng kém ngon. Ba khía vùng rừng đước nhờ ăn lá đước lại lớn con, gạch màu vàng và khi muối có màu đỏ nên được ưa chuộng. Ba khía vùng Rạch Gốc tuy có nhỏ con hơn nhưng nhờ ăn toàn trái mắm đen rụng xuống nên thịt chắc, gạch son.
Anh Châu Ngọc Sang – người chuyên đi bắt ba khía ở thị trấn Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau khẳng định đặc tính “kiêu hãnh” riêng của loài cua rừng xấu xí này: “Ba khía đặc biệt của nó là loài sống ngoài tự nhiên, chưa có khu vực nào nuôi. Nếu nói nuôi thì có thể khoanh một vùng nào đó rồi thả ba khía con, chứ không nuôi theo kiểu công nghiệp được”.
Loài cua rừng này cũng thích mở hội, mở hè. Vào trung tuần tháng 10 âm lịch hàng năm là ngày hội của ba khía rừng ngập mặn. Ba khía bỗng dưng rời khỏi hang bò lên chang đước, lá mắm lúc nhúc từng chùm, chồng chất lên nhau. Ban đầu, chỉ những anh chàng ba khía đực nhanh chân tới trước, chiếm lĩnh những vị trí “đắc địa”, tám chiếc ngoe bám chặt vào nhánh cây, hai càng to tướng vênh ra như thách thức, ệng liên tục thổi vòng nước bọt ro ro nhẹ như gió. Nghe tiếng gọi mời đó, ba khía cái lũ lượt tìm về “trẩy hội”. Trời càng về khuya, nước rong lên tới đỉnh triều, các cội bần, cội mắm được vây kín bởi ba khía, từng cặp quấn quít bên nhau. Thỉnh thoảng, có những anh chị mải vui mà buông tay rơi tỏm xuống biển nhưng không lâu sau đã tìm cách lóp ngóp leo lên.
Hiện tượng ba khía hội này chỉ xuất hiện trong 3 ngày và mỗi năm chỉ một lần. Sau đó chúng rã đàn biến đi, hẹn ngày hội ngộ năm sau cũng vào thời gian và địa điểm nhất định. Người ta nói, tuy ba khía thường ngày vẫn ở thành từng cặp nhưng chưa chắc đã là bạn tình và mỗi năm việc giao phối để duy trì và phát triển giống nòi chỉ diễn ra trong ngày hội sôi nổi ấy. Sau những ngày hội đông vui, từng cặp ba khía lại trở về hang, chuẩn bị cho quá trình sinh sản. Trong thời gian này, ba khía cái rúc sâu xuống đáy hang, chỉ làm một việc duy nhất là ăn uống để tích trữ năng lượng ôm trứng, sinh con.
Mùa ba khía hội cũng là ngày hội cho những người đi săn ba khía, 3 ngày này phu rừng chỉ đến hốt ba khía lên xuồng mà không sợ bị kẹp. Đợi trời tối hẳn, khi những đôi ba khía đang mải ết quấn lấy nhau với mật độ đông nghịt thì từ trong xóm, hàng chục chiếc xuồng ba lá nhẹ tay chèo, luồn lách vào phía dưới những tán bần, tán mắm. Trên mỗi xuồng là chiếc mái đầm chứa sẵn chừng một phần ba nước muối với độ mặn đủ làm cho con ba khía ngất ngư. Người dân lội sình, mang thau, soi đèn… đi bắt ba khía.
Ba khía có thể chế biến thành nhiều món ăn: nướng, luộc, nấu canh, rang me, nhưng ngon nhất và hấp dẫn nhất là ba khía muối. Nghề muối ba khía được coi là một trong những nghề thủ công ra đời sớm ở Cà Mau. Xuất phát từ việc săn mùa ba khía hội ăn không hết nên người dân nghĩ ra cách muối ba khía để bảo quản được lâu. Với hình thức cha truyền con nối, ý thức giữ gìn nghề truyền thống muối ba khía trong cộng đồng ở Cà Mau rất cao.
Ông Cao Hồng Lĩnh– Phó Giám đốc Bảo tàng tỉnh Cà Mau cho biết: “Ngày xưa rất nhiều nếu ăn tươi thì không được bao lâu nên muối sẽ bảo quản được lâu. Muối thì ăn được 15 ngày. Chúng tôi đã thực hiện công đoạn truyền dạy nghề, người biết nhiều đã truyền dạy lại cho người biết ít để bảo tồn nghề truyền thống muối ba khía”.
Về kỹ thuật, sự tài hoa của người muối ba khía thể hiện rõ ở kinh nghiệm pha chế độ mặn của nước muối. Nhạt quá ba khía sẽ hư; mặn quá ba khía sẽ rụng càng, đen da, chát thịt; nếu nước muối lẫn nước mưa thì ba khía sẽ trở mùi.
"Nếu ba khía lớn thì ủ muối 5 ngày là thịt ba khía đã chín, dùng được. Gạch nó nhiều và thơm lắm"
"Mình chọn những con ba khía to, khỏe là muối ra chắc thịt lắm. Pha muối bảo hòa, muối con ba khía mới chắc thịt"
"Con ba khái Rạch Gốc đã ngon sẵn, cứ chọn con chắc thịt mà muối là ngon. Hãy bỏ con ba khía cốm vì loại này muối không ngon"
Ba khía muối được rửa qua nước ấm trước khi bỏ yếm, tách mai, bỏ phổi, bẻ ngoe rồi xé thân thành từng ếng nhỏ. Tiếp đến ướp chanh, ớt, tỏi, đường cho thấm. Chỉ sau 15 phút là đã có món ba khía trộn đường mặn mòi, thơm béo và bùi bùi. Giá ba khía tươi đang ở mức khoảng 80.000 đồng/kg, ba khía muối trộn sẵn đang được các cơ sở ở địa phương bán với giá 120 – 130 ngàn đồng/kg. Sản phẩm này rất hút hàng, nhất là vào các thời điểm Lễ, Tết.
Tuy nhiên, những năm gần đây, mùa ba khía hội náo nhiệt chỉ còn hoài niệm. Do rừng bị thu hẹp diện tích và do áp lực săn bắt quá nhiều nên sản lượng ngày càng giảm. Có người giỏi lắm cũng chỉ bắt được vài chục ký ba khía trong một buổi hội là cùng. Bên cạnh đó, thời tiết thất thường nên ba khía dần chán hội. Người bắt lại càng đi săn lùng ba khía để đáp ứng nhu cầu của “thượng đế”, từ đó mà giá trị con ba khía được đẩy lên cao, trở thành đặc sản Nam Bộ, bước ra biên giới quốc gia và rũ bùn trở thành di sản.
Ngày 20/12/2019, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ký Quyết định đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia Tri thức dân gian, nghề thủ công truyền thống Nghề muối ba khía, huyện Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau. Đây là động lực để những người dân gắn bó với nghề tiếp tục gìn giữ, phát triển nghề muối ba khía vươn xa ra thị trường và góp phần phát triển kinh tế, hướng đến gìn giữ, bảo vệ nguồn tài nguyên thiên nhiên và sản vật của rừng đước.
Ông La Quốc Khánh, Phó Chủ tịch Hội Nông Dân huyện Ngọc Hiển, cho biết: “Con ba khía có tự nhiên ngoài rừng. Tự nó sinh ra, lớn lên rồi người dân bắt chế biến ba khía muối, cảm thấy ngon. Người ền Nam thì thích ba khía muối, khẩu vị dễ ăn. Nhưng con này không chủ động được nguồn vào, mùa này khác mùa kia. Từ chỗ đó, các cơ sở làm ba khía cần cùng cơ quan chức năng xây dựng thương hiệu cho ba khía. Thực tế khi làm có tiếng tăm, có giấy tờ chứng nhận sẽ được ký hợp đồng”.
Nhằm bảo tồn và phát triển nghề truyền thống và giải quyết việc làm cho người lao động, nhất là lao động vùng rừng ngập mặn, vùng ven biển, tỉnh Cà Mau xác định ba khía muối là sản phẩm đặc sản, xây dựng và phát triển thành thương hiệu trên thương trường. Hiện nay, tỉnh Cà Mau có hơn 400 hộ dân với trên 1.200 lao động trực tiếp tham gia sản xuất ba khía muối, tập trung nhiều nhất là hai huyện Năm Căn và Ngọc Hiển.
Theo quy hoạch, trong những năm sắp tới, Cà Mau sẽ có 1.000 hộ làm nghề Ba khía muối, thu hút hàng vạn lao động tại chỗ, mỗi năm cung cấp cho thị trường khoảng 10 tấn sản phẩm. Sản phẩm ba khía muối không chỉ được cộng đồng trong vùng ưa chuộng mà còn được mua bán ra nhiều địa phương trong nước và nước ngoài như: Campuchia, Thái Lan…
Trải qua nhiều thăng trầm, con ba khía “xấu xí” cứu đói cho lưu dân mở cõi ngày nào nay đang “ngự trị” đỉnh cao huy hoàng. Ít ai ngờ con ba khía bình dân, bình dị, thậm chí bình thường ở đất mũi Cà Mau bỗng có một ngày rũ bùn lầy, một bước trở thành đặc sản nổi tiếng. Nghề muối ba khía đường hoàng trở thành nghề di sản quốc gia. Chỉ tiếc là mùa ba khía hội dần vắng bóng, ba khía ít đi theo năm tháng, thời gian…!