Ngày nay, chúng ta quá quen thuộc với những chai nước mắm được bày bán ở chợ, siêu thị, chỉ cần mua về là có thể sử dụng. Cách đây mấy chục năm, ông bà ta thay vì mua đã tự ủ cá làm nước mắm, tạo nên nước mắm cá đồng đặc trưng làm lưu luyến những ai một lần nếm thử.
Chưa có tài liệu nào xác định chính xác nước mắm có từ bao giờ. Tuy nhiên, theo các bậc cao niên nước mắm là dấu ấn thời khai hoang và là món “quốc hồn, quốc túy”, song hành cùng văn hóa ẩm thực dân tộc. Nước mắm cá đồng mang nét đặc trưng của vùng đất Nam Bộ, hòa quyện mùi cá quê với vị mặn mòi của muối biển.
Hồi ấy, cá đồng nhiều vô số kể, tới mùa nước nổi, chỉ cần ra sông, ra ruộng là có ngay mớ cá đồng. Số cá ít thì ăn trong nhà, người nào bắt được cá nhiều có thể mang ra chợ bán. Còn với một số gia đình, người ta trữ lại làm khô, làm mắm và cả làm nước mắm nữa.
Vậy là về ền Tây thời điểm ấy, người ta sẽ thấy mỗi nhà có vài cái lu ủ cá để nấu nước mắm đồng. Theo nhiều bậc cao niên, nước mắm đồng ngày trước được chia làm 2 loại là nước mắm nấu và nước mắm nhĩ. Tùy vào điều kiện và sở thích mà các bà nội trợ chọn cách làm nước mắm đồng phù hợp. Nhưng dù chế biến bằng cách nào thì người ta vẫn phải ủ cá. Cứ một lớp cá người ta rải lên một lớp muối cho đến khi đầy lu. Bình quân, 2 kg cá sẽ cho ra 1 lít nước mắm ngon.
Chị Bùi Thị Thúy ở huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp, kể: "Mình mua cá về vậy đó, bắt đầu mình ủ muối vô, để lâu chừng nào mình nấu ngon chừng nấy, giả sử 40 ký cá là 10 ký muối, cỡ 5 tháng nấu được, còn lâu chừng nào thì ngon chừng nấy"
Nếu là nước mắm nhĩ, người ta sẽ không nấu mà để nước cá chảy từ từ ra ngoài qua một ống dẫn dưới đáy lu. Sau đó, loại nước này được đổ trở lại vào lu ủ nhiều lần cho đến khi thu được nước mắm thật sự.
Trước khi sử dụng, nước mắm nhĩ sẽ được phơi qua vài nắng để thay thế công đoạn nấu. Với nước mắm nấu, công đoạn cũng làm tương tự, chỉ khác là sau quá trình ủ khoảng 3 – 5 tháng, cá đạt độ rệu nhất định, người ta sẽ múc cá ủ ra cho vào nồi, rồi nấu trên bếp lửa đến khi chất cá hòa tan thành nước mắm.
Điều quan trọng là phải canh lửa cho đều vớt bọt liên tục để nước mắm trong và không bị trở mùi. Tùy theo bí quyết của từng gia đình mà người ta có cách ủ khác nhau. Có người sẽ cho khóm chung với cá và muối với mục đích giúp cá chín nhanh mà nước mắm nấu ra lại thơm ngon.
Để có được giọt nước mắm đồng thơm ngon, sau khi nấu xong, người ta phải tiến hành lượt qua mấy lần khăn để bỏ xác. Nước đầu tiên là nước nhất hay nước mắm cốt. Người ta sẽ nấu lại nước này, thêm đường cho ngọt thanh vậy là thành nước mắm trong, ăn sống. Xác cá ủ sẽ được cho thêm nước, bắt lên bếp nấu thêm đợt 2 gọi là nước nhì dùng để kho, nấu thức ăn.
Chị Bùi Thị Thúy, nói thêm: "Mình nấu sôi lên cỡ 5 dạo, mình nấu lược xong cái mình nấu thêm 1 lần nữa, là nước mắn mình không có bị trở. Có người người ta ăn mắm đồng không được người ta ăn nước mắm chai, nước mắm ủ ngon hơn nước mắm chai"
Dù đều làm từ cá đồng nhưng nếu đem ra so sánh thì nước mắm nhĩ có phần nhỉnh hơn bởi màu vàng và trong hơn nước mắm nấu mà hương vị thơm ngon hơn. Cá ủ năm nay sẽ được dùng để nấu nước mắm vào năm sau, cứ “gối đầu” như vậy nên không sợ thiếu loại nước chấm này.
Bà Nguyễn Thị Châu ở huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp, chia sẻ: "Mua trong đồng người ta hứng dớn, lưới đó. Ủ 5-6 tháng cái mình nấu lại, ăn nước mắn cá đồng không hà, nước mắn này ngon, mình ủ vậy nó nguyên chất, không có pha hóa chất gì vô hết"
Bây giờ, chỉ cần ra chợ, vào siêu thị là người ta mua được chai nước mắm với nhiều nhãn hiệu, mẫu mã mà lại ít tốn công. Tuy nhiên, nước mắm đồng vẫn có sức sống mãnh mẽ, chính vì thế không chỉ làm để ăn trong gia đình mà nhiều gia đình còn làm để bán và hơn hết là gìn giữ và phát huy nét đẹp truyền thống của ẩm thực dân tộc, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào từ con cá đồng của quê.
Khoảng chục năm nay, Bà Lê Thị Trường Hận, Chủ cơ sở sản xuất nước mắm cá đồng Thảo Nguyên, huyện Vị Thủy, tỉnh Hậu Giang ệt mài ủ cá làm nước mắm theo phương pháp do người xưa truyền lại. Cá phải là loại cá đồng tươi sống và được sơ chế thật sạch, sau đó ủ muối, phơi nắng cho đủ ngày rồi đem đi nấu. Nấu xong, cá được mang đi lọc bã để tích lọc ra những giọt nước mắm trong màu vàng cánh gián đẹp mắt.
Theo bà Hận, sản xuất nước mắm đồng truyền thống đòi hỏi sự khéo léo, kinh nghiệm của người nấu và tốn nhiều thời gian. Để cho ra một lô nước mắm đồng phải mất từ 9-12 tháng và đòi hỏi một quy trình nghiêm ngặt.
Bà Lê Thị Trường Hận, chia sẻ: "Theo truyền thống của người Việt mình, từ xưa nay, gia đình cô ưa dùng theo truyền thống nấu nước mắm đồng, ăn nước mắm đồng mãn năm vậy đó. Rồi cái cô mới nấu hồi xưa giờ đặng để dành ăn. Hồi xưa thì nấu ăn. Kế đó, ở vòng vòng xung quanh người ta thích đó, người ta chia lại. Cái rồi từ từ cô thấy cô bán cũng được rồi từ từ cô làm ra nhiều nhiều cô bán vậy đó. Bây giờ nguồn cá ít, xóm mình ít có nấu với người ta bỏ truyền thống hết trơn còn có mình mình à. Hồi cô còn nhỏ thì cha mẹ cũng nấu. Ông bà cũng nấu vậy đó"
Nước mắm đồng truyền thống không chỉ được sản xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên, tốt cho sức khỏe, mà còn khơi gợi những giá trị tinh thần của người ền Tây. Hồi trước, nhiều người không biết đến độ đạm trong nước mắm là gì mà chỉ phân ra nước mắm nhất, nước mắm nhì hay loại ba là nước mắm kho.
Theo bà Hận, bí quyết làm ra nước mắn ngon nằm ở chỗ ủ cá: "Một lớp cá, một lớp muối, cũng tùy theo cá bự, cá nhỏ. Khi mình ủ xong rồi mình phải rắc lớp mặt cho dày dày muối cho ruồi đừng có bắt hơi. Con cá nó tươi, nó ngon là được rồi. Mùa nước nổi nào cô cũng thu gom lại, cũng như vòng vòng người ta bắt được, người ta không biết làm gì đâu, người ta đem lại bán cho cô. Cô đem về rửa sạch rồi để cho ráo nước, ướp muối, đem ra nhận xuống, đậy kín lại.
Phơi nắng tới 7-8 tháng vậy đó rồi bắt đầu mình đem ra mình nấu. Mà nấu nó cũng hơi khó nhen. Nấu phải 2 lần lận à. Nước mắm đồng mình phải nấu rồi lượt, nấu rồi lượt vậy đó. Sau đó, mình thêm chút đường, chút bột ngọt thôi. Không khác đâu, cô nấu y chang như ông bà hồi xưa. Cái thời hạn sử dụng để cũng 5-7 tháng ăn cũng bình thường"
Chắt chiu vị mặn của muối hòa quyện cùng mùi cá đồng tạo nên những giọt nước mắm mặn mòi vị quê. Trãi qua bao sự phát triển, nước mắm cá đồng xưa dù không còn phổ biến như nhiều năm về trước và bị cạnh tranh với những loại nước mắm công nghiệp.
Nhưng không vì thế mà người ta quay lưng với loại đặc sản này. Những giọt nước mắm đồng không chỉ là truyền thống mà còn gợi lại bao ký ức về một ền Tây trù phú cá tôm, sự sáng tạo của ông bà để làm ra món nước chấm, đi xa là nhớ, đi về là thương.