Người ta lập ấp, khai làng, dạy nghề, truyền nghề làm bánh in để dùng trong tư gia những ngày Lễ, Tết. Dừng chân tại Sóc Trăng ở vùng đất Cổ Cò, bánh in đã làm rạng danh làng nghề nơi đây về chất lượng, khó có nơi nào sánh được.
Thị trường ngày nay có nhiều thứ bánh đủ tên và hình dáng nhưng vượt lên sức cạnh tranh đó, bánh in vẫn giữ nguyên “vị thế”trong tâm thức người Việt là dân dã và dễ dùng. Khi nhắc đến văn hóa làm bánh dân gian Nam Bộ thì người ta lại nhớ đến “vương quốc” bánh ngon Sóc Trăng với thương hiệu “bánh in Cổ Cò”.
Khởi thủy của bánh in là ở Huế, nhiều tài liệu ghi chép rằng, nơi đầu tiên làm bánh in thành công là làng Kim Long. Các bô lão ngôi làng này bàn nhau chế biến một loại bánh vừa rẻ, vừa ngon để Vua ăn cùng chén trà nhạt. Sau đó, chiếc bánh đậu xanh có in hình chữ Thọ với ý nghĩa chúc Vua trường thọ đã ra đời, Vua ăn vào thấy hài lòng, bèn ban thưởng cả làng và ra chiếu chỉ phải lưu giữ nghề cho đến muôn đời sau.
Trên hành trình khai phá phương Nam, chiếc bánh in và những khuôn bánh gỗ đã theo chân dòng người lưu dân đến vùng đất mới, dừng chân tại Cổ Cò rồi phát triển đến ngày hôm nay.
Địa danh Cổ Cò thuộc xã Ngọc Tố, huyện Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng. Tên gọi Cổ Cò bắt đầu từ dải đất ven sông Mỹ Thanh dài và cong giống y như cổ con cò, vùng đất này là nơi khởi nguồn của làng nghề làm bánh in trứ danh ở Sóc Trăng và có tiếng tăm ở Nam Bộ. Làng nghề làm bánh in ở Cổ Cò được hình thành trước năm 1975. Đặc điểm của bánh in Cổ Cò là có vị thơm lừng của hương nếp, tơi xốp hòa quyện với nhân đậu xanh sầu riêng. Để có chiếc bánh ngon, làng nghề “nhất trí” với công thức tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu đến lúc nắn khuôn, ra lò.
Anh Hồng Quốc Luận – chủ cơ sở bánh in Thanh Tâm, xã Ngọc Tố, huyện Mỹ Xuyên cho biết: “Bánh in Cổ Cò làm từ bột nếp rang tay, bột dẻo mềm, màu trắng ngà chứ không trắng tinh như những loại bột khác. Bánh in Cổ Cò đặc biệt sử dụng nhân sầu riêng tươi nên không thể bảo quản lâu như các loại khác nhưng đổi lại bánh rất dẻo và thơm”.
Nguyên liệu chính để làm bánh in ở đây là: bột nếp rang, đậu xanh, đường cát và được tạo hình tinh xảo trong những khuôn gỗ. Riêng bột nếp phải là gạo nếp mùa có thời gian sinh trưởng từ 6 đến 8 tháng. Ban đầu, người thợ đổ một lớp bột mỏng vào khuôn, cán đều bột ra rồi cho nhân vào cán đều, tiếp tục cho thêm một lớp bột phía trên cùng, để nhân bánh được bao bọc bên ngoài hoàn toàn bằng bột. Sau đó, bánh được nén chặt lại, tuy nhiên không được quá mạnh, bánh sẽ bị cứng, mất ngon, còn nén nhẹ quá bánh sẽ bị bở, không có độ kết dính, khi đóng gói dễ bị vỡ.
Sau cùng, người thợ lật ngược khuôn bánh, gõ nhẹ cho bánh rớt ra khỏi khuôn, rắc thêm ít bột để các chiếc bánh không dính vào nhau rồi cho vào lò nướng lại. Trong quá trình sấy, người thợ làm bánh phải điều chỉnh đúng độ lửa để bánh in không chỉ đẹp về hình thức mà còn thơm ngon về hương vị. Nhờ kinh nghiệm và tài năng của người thợ, họ đã tạo ra những chiếc bánh in thơm ngon, là niềm yêu thích của nhiều người.
"Cái bánh in này nhân cũng đơn giản, nó không khó. Nhưng mà bột phải biết cách cán, cân lượng bột với đường, cái độ nó mềm cỡ nào"
"Nếu đường không lên men thì độ dẻo và độ mịn của bánh không có. Khi bột pha đường mà mình đánh lên, cầ bột lên nó mịn, không còn đường là đạt, in ra cái bánh ăn rất mịn. Nếu không khéo khâu này, đánh bột không kĩ là ăn bánh sẽ còn sót hột đường”
"Cái đặc trưng của bánh in Cổ Cò nói chung là có hương vị rất khác biệt với các nơi khác, nó dẻo xốp thơm, nói chung là khó tả lắm".
Bánh in Cổ Cò thu hút mọi tín đồ ẩm thực, không chỉ giới hạn ở hai loại nhân sầu riêng và đậu xanh, mà còn nhiều loại nhân như: khoai môn, cacao, dừa đậu. Khuôn in bánh thường được chạm khắc các hình tròn, hình vuông, hình trái tim. Mặt trong của khuôn có chạm hình con công, con phượng, chim câu, cá hay các chữ như: Phúc, Lộc, Thọ rất tinh tế, để tăng thêm ý nghĩa, với mong muốn năm mới cầu phước lộc và vẻ đẹp của bánh thêm bắt mắt.
Từ độ ngon và tạo hình xinh đẹp mà bánh in Cổ Cò đã trở thành xu hướng lựa chọn của phần đông người tiêu dùng. Từ đó, Cổ Cò có cả một làng với 11 lò hoạt động quanh năm, tạo ra sản lượng 73 tấn/năm với các thương hiệu: Thanh Tâm; Đông Châu; Thanh Thu; Thái Ngân. Trong đó, lò của Tư Hồng tọa lạc tại số 298 tỉnh lộ 936, ấp Cổ Cò, xã Ngọc Tố, huyện Mỹ Xuyên là nổi tiếng nhất. Các cơ sở sản xuất đều luôn thể hiện tinh thần đoàn kết, cùng nhau chia sẻ kinh nghiệm góp phần giữ gìn thương hiệu bánh truyền thống để cho ra đời các loại bánh có hương vị và chất lượng như nhau. Chính vì thế mà người dùng không lạ gì khi bánh in được mua ở Cổ Cò có hương vị 11 nơi như một, y chang nhau.
Bà Châu Yến Linh, chủ cơ sở sản xuất bánh Tân Hưng Lợi, tỉnh Sóc Trăng cho biết: “Mới in ra thì bột nếp và đường rất mềm, để qua hôm sau thì độ bám dính của bột nếp sẽ nở, bám mạnh, cứng hơn, dẻo hơn, lúc đó để vô đóng gói bánh không bị bể, ngon lắm”.
Thời kỳ công nghiệp hóa đẩy mạnh, bánh in Cổ Cò cũng bị ảnh hưởng trước sức ép của những loại bánh được làm bằng máy, thời gian ngắn, date bảo quản dài. Người làm bánh in ở Cổ Cò đang cũng từng bước hiện đại hóa sản xuất, từ các công đoạn hấp đậu, trộn nhân cho đến cán bột đều đã được máy móc hóa, vừa giảm thiểu số lượng nhân công vừa tăng số lượng sản phẩm. Tuy nhiên, chỉ còn khâu in bánh là vẫn giữ nguyên cách làm thủ công, để đảm đảo độ mềm, xốp, dẻo của bánh và hạn dùng cũng chỉ tối đa 15 ngày như là “chất riêng” của bánh.
Ngày nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh ngon đủ vị, đủ màu sắc, xong bánh in Cổ Cò vẫn giữ nguyên hương vị, vẫn chinh phục được người tiêu dùng có lẽ bởi đó là sản phẩm chứa cả cái hồn quê trong đó. Bánh in Cổ Cò không chỉ tiêu thụ trong tỉnh mà còn vươn xa ở một số địa phương khác, như: thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Cần Thơ, Đồng Nai...
Ngày nay, đời sống vật chất đủ đầy hơn xưa, bánh kẹo đủ mùa, không phải đợi đến ngày xuân mới được thưởng thức bánh in. Và hiển nhiên, chiếc bánh in ngày cũ cũng dần trôi vào thời quá vãng. Trong khi những khuôn bánh in được xếp vào một góc nhà thì tại Cổ Cò vẫn ngày đêm đỏ lửa nướng bánh và gõ bánh. Chính vì nó quá dân dã và giản dị nên người ta muốn uống trà thì nghĩ ngay đến việc mua bánh in. Cũng từ đặc tính dễ dùng mà bánh in thương mại vẫn có mặt mỗi ngày trong nhà từ thành thị đến thôn quê.
Bánh in không có thời huy hoàng mà chỉ có tiếng tăm thương hiệu thơm ngon, tơi xốp đến từ những làng nghề trứ danh như Cổ Cò. Mùa Tết sắp về, bánh in Cổ Cò lại được dịp sôi động để chen chân cùng bông lan, bánh thuẫn, mứt bí, mứt me... đứng vào mâm mứt để đãi khách đến chơi nhà!