Không ai biết chính xác món mắm ra đời từ lúc nào. Tuy nhiên, trong “Gia Ðịnh thành thông chí”, hoàn thành năm 1820, Trịnh Hoài Ðức đã nhắc đến món ăn này. Theo ông, cá ở đầm ao trên vùng đất phương Nam “ăn tươi hay muối làm mắm, nhiều không dùng hết, cả nước không đâu bằng”. Ðồng thời, tác giả còn cho biết cư dân nơi đây ưa ăn mắm, “có người ăn cả hai thùng cá mắm đến hơn 20 cân, chỉ ăn một bữa hết, để làm trò đánh đố”.
Mắm còn đi vào ca dao, thành ngữ dân gian; chứng tỏ sự gắn bó bền chặt và lâu dài của món ăn này với người dân châu thổ. Chẳng hạn, mắm quá nhiều, ăn không xuể, đem bán thì luôn thu hút khách, vì thế trở thành món ăn quen thuộc không thể thiếu của mỗi gia đình, người ta dí dỏm: “Làm cho lắm cũng mắm kho cà, làm thấy bà cũng cà kho mắm”. Dù hoàn cảnh sang hay hèn, cái tình cái nghĩa với nhau vẫn là thứ không thể đánh đổi, người ta lại đem mắm ra để ví von: “Giàu thì thịt cá bĩ bàng / Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu”.
Ðến thế kỷ XX, nhà văn Ðoàn Giỏi giới thiệu về mắm: “Nam Bộ ai mà không biết ăn mắm. Từ những thị tứ đông đúc, đến các nơi hẻo lánh xa xôi, bất cứ chợ lớn, chợ nhỏ nào cũng đều có bán mắm. Những người ÐBSCL xa xứ, mới nghe nhắc Châu Ðốc - Long Xuyên đã thấy dậy lên trong tiềm thức mùi thơm cực kỳ hấp dẫn của mắm… hiện ra theo bao nhiêu hình ảnh kỷ niệm khiến lòng mình rưng rưng xao xuyến”.
Châu Đốc từ lâu đã được xem là thủ phủ mắm của Nam Bộ. Nhờ nằm ngay đầu nguồn sông Hậu và có điều kiện địa lý thuận lợi, nhiều sông ngòi kênh rạch nên nơi đây có nguồn cá ngon để làm mắm ổn định quanh năm. Mắm ở Châu Ðốc đa dạng về chủng loại, hình thức, mùi vị, cách chế biến… và đều có chất lượng. Có thể kể đến như mắm cá lóc, mắm cá trèn, mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm ruột, mắm tôm, mắm tép, …Đặc biệt vào mùa lũ từ khoảng tháng 7 đến tháng 11 âm lịch, hàng ngàn chủng loại tôm cá theo dòng nước chảy vào các cánh đồng, kênh rạch sinh sống gia tăng bầy đàn. Đến cuối mùa lũ, cá trưởng thành, đây là thời điểm làm mắm ngon, đạt chất lượng nhất.
Tìm về nơi thủ phủ của nghề mắm xưa nay, chúng tôi đến thăm cơ sở sản xuất mắm chao cá mè vinh Ông Ba Lộc ở thị xã Tân Châu, An Giang. Chị Trần Thị Kim Ngân niềm nở giới thiệu về sản phẩm truyền thống của gia đình. Để làm được mẻ mắm chao cá mè vinh thơm ngon đúng điệu, cá được chọn phải là cá tự nhiên vì có thịt ngọt thơm và lượng mỡ không nhiều. Cá mua về được làm sạch, ủ với muối, chao đường, thính, cơm rượu và thính được rang chín đỏ từ gạo, cơm rượu làm từ nếp và men. Sau đó, trộn cả 3 nguyên liệu trên và ướp đều 2 bên thân cá, trong bụng cá rồi đậy nắp thật kín và bắt đầu ủ.
Chị Trần Thị Kim Ngân cho biết: "Cái thời gian làm mắm thì nó cũng 6 tháng nó mới cho ra 1 mẻ mắm, mà mình ứng dụng vi sinh để mình ủ mắm, mình bổ sung 1 số cái enzim để nó rút ngắn thời gian phân giải hơn thì em làm khoảng 4 tháng là cho ra mắm rồi. Mùa nước nổi thì cá nhiều, còn bình thường thì em có hợp đồng với hội nông dân, người ta thả tự nhiên luôn, khi nào mình muốn bắt thì mình bắt, người ta thả cá cho mình theo từng đợt vậy đó"
Không chỉ mắm cá mè vinh mà xứ mắm An Giang còn nhiều loại ngon, vang danh khắp nơi. Theo những bậc cao niên, nghề mắm ở Châu Đốc, TP Châu Đốc, tỉnh An Giang được hình thành cách đây hơn 100 năm được khởi thủy bởi những cư dân đầu tiên đi khai hoang mở đất. Từ chỗ dùng nguồn cá dư ra để làm thành mắm dự trữ ăn nhiều ngày, dần dần, người ta chọn lấy những phương thức ưu thế nhất tạo nên mắm Châu Đốc với hương vị thơm ngon đặc trưng, trở thành đặc sản nổi tiếng.
Là gia đình có nhiều đời theo nghề bán mắm Châu Đốc, An Giang ông Nguyễn Minh Đức, ở chợ Tịnh Biên, cho biết để tạo ra những loại mắm ngon, ngoài tay nghề chế biến, người làm mắm cần phải chọn lọc kỹ nguyên liệu cá thì sản phẩm làm ra mới được hương vị đậm đà, thơm ngon. Nguồn nguyên liệu là nhân tố quyết định chất lượng thương hiệu mắm: "Đủ loại mắm hết. Cá linh, cá sặc, mắm chốt, cá trèn, mắm lóc, mắm Thái, bò hóc. Bò hóc là để nêm bún cá ở Trà Vinh đó. Nói chung đa số là cái dạng mắm linh là nhiều. Cá linh, cá sặc, cái đó là cái đặc sản của vùng Châu Đốc là nhiều các loại này. Nó rất là dễ ăn"
Cũng theo ông Đức, chế biến mắm trải qua nhiều giai đoạn công phu, phức tạp. Tùy từng loại mắm mà thời gian ủ kéo dài từ 3-6 tháng. Tiếp đến là công đoạn thính, với nguyên liệu chính là gạo thơm được đem rang chín, xay nhuyễn thành bột màu vàng và có mùi thơm đặc trưng rồi đem rắc lên cá. Cá thính xong, người ta xếp từng lớp vào các lu, khạp. Sau đó dùng các thanh tre cài chéo sao cho tấm phủ không bị hở khỏi lớp cá và ệng lu, khạp.
Tiếp theo, người ta đổ lên tấm phủ một lớp nước mắm cốt được nấu từ cá đồng. Sau 60 - 90 ngày, lớp nước mắm này sẽ chuyển sang màu đỏ và rất trong. Cuối cùng là công đoạn chao mắm với đường thốt nốt đã được thắng chín, để nguội. Mắm sau khi chao đường, để chừng 3-5 ngày là có thể dùng được.
Chị Lê Thị Thu, ở chợ Tịnh Biên, tỉnh An Giang chia sẻ: "Mắm linh người ta ăn nhiều nhất. Mắm linh dùng để kho, mắm chuốt người ta ăn sống. Mắm lóc người ta để chưng thôi. Với mắm thái. Mắm thái thì bán lai rai, không bằng mắm linh đâu…"
Sau hàng trăm năm tồn tại trên vùng cương thổ Châu Ðốc, món mắm đã trở nên thân thuộc với hầu hết mọi gia đình nơi đây. Nhiều gia đình sở hữu những “bí quyết” riêng, để tạo ra hương vị mắm khác biệt, từ đó hình thành những thương hiệu nổi tiếng như mắm Bà Giáo Khỏe, mắm Cô Tư Ấu, mắm Cô Giáo Thảo…
Ðến nay, thành phố này có hàng trăm cơ sở chế biến mắm, đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách.
Từ món ăn bình dân ở đồng quê, mắm đồng ngày lúc càng được ưa chuộng và được nâng tầm được nhiều thực khách ưa chuộng. Tại Hậu Giang, cơ sở sản xuất mắm cá đồng Việt Dũng, ở huyện Long Mỹ đã từng bước khẳng định được chỗ đứng trên thị trường nhờ vào chất lượng và mắm được đóng hộp, dễ bảo quản.
Anh Phạm Minh Đang, cho biết: "Đầu tiên khi con cá về mình sẽ làm sạch tất cả các bước, cạo vảy, bỏ kỳ, bỏ ruột, bỏ hết bộ phận bên trong con cá. Sau khi làm sạch xong thì mình sẽ ủ muối từ 1 đến 2 tháng tùy theo thời tiết, tùy theo kích lượng con cá nữa đến màu sắc thích hợp đã làm theo cách truyền thống mình. Sau khi ủ muối xong, gọi là cá chín, được thì bắt đầu qua giai đoạn thính mắm là khoảng 3 đến 4 tháng. Thính xong thì tới giai đoạn ướp đường, và tiếp tục nhận vào đó 1, 2 tháng nữa là thành phẩm"
Tận dụng sự ưu đãi của thiên nhiên, người phương Nam đã cho ra đời món mắm, song hành trong đời sống của nhiều thế hệ người dân nơi đây. Với sáng tạo ra cách muối cá làm mắm cá đồng trữ được lâu, dùng dần trong năm. Từ đó, mắm trở thành món ăn đặc sắc mang hương vị riêng, gói trong mình văn hóa của cả vùng đất chín sông.