Mô hình tổ chức bữa ăn bán trú: Nhiều nhưng chưa ổn

Giữa yêu cầu bảo đảm an toàn thực phẩm, chất lượng bữa ăn và minh bạch trách nhiệm, đâu là mô hình tổ chức bữa ăn bán trú phù hợp: trường tự tổ chức bếp ăn, thuê đơn vị cung cấp suất ăn hay xây dựng chuỗi liên kết khép kín từ sản xuất đến nhà trường?

Phản ánh tới VOV Giao thông, một phụ huynh ở xã Hoài Đức, Hà Nội thông tin, trước đây, trường của con chị tổ chức bữa ăn bán trú theo hình thức nấu ăn trực tiếp tại trường nhưng từ năm học này thay đổi sang mô hình thuê đơn vị cung cấp suất ăn bán trú tới trường dẫn tới tình trạng giao chậm, muộn và thiếu đồ ăn của các con nên mong muốn của chị là quay lại mô hình nấu ăn tại trường:

“Nấu ăn tại trường, nhập nguyên liệu tại trường, phụ huynh sẽ dễ kiểm soát, biết được đầu vào, phụ huynh đưa con đi học cũng được trực tiếp nhìn bếp hoặc buổi trưa trực tiếp đến xem thì yên tâm hơn”, người này cho biết.

Nhiều phụ huynh khác cũng bày tỏ, nỗi bất an của họ hiện nay không chỉ nằm ở chất lượng, khẩu phần bữa ăn mà còn ở nguồn gốc thực phẩm, quy trình chế biến, an toàn vệ sinh và trách nhiệm giám sát khi bữa ăn đến tay học sinh. Do đó, các phụ huynh rất mong muốn một mô hình bữa ăn bán trú công khai, minh bạch:

“Điều quan trọng nhất là nhà trường phải công khai, minh bạch trong từng khâu tổ chức bữa ăn bán trú từ lựa chọn nhà cung cấp, nguồn gốc thực phẩm, quy trình cung cấp, thực đơn rồi chất lượng bữa ăn”.

“Cần có mô hình kiểm soát lẫn nhau giữa bếp ăn, nhà trường và các đoàn kiểm tra độc lập; ngoài ra có khảo sát đối với học sinh theo tuần, theo tháng”.

“Nhiều nhà trường công khai bữa ăn cho học sinh sẽ khiến phụ huynh yên tâm và phụ huynh cũng có thể trực tiếp kiểm tra chất lượng đầu vào của các nhà cung cấp bữa ăn hàng ngày con em mình”.

Hiện nay, bữa ăn bán trú tại các trường học được tổ chức theo nhiều mô hình, từ trường tự tổ chức bếp ăn, thuê đơn vị cung cấp suất ăn đến mô hình liên kết khép kín từ nguồn thực phẩm đến chế biến và phục vụ học sinh.

Cô Lê Thị Chính, nguyên Hiệu trưởng Hệ thống Trường liên cấp Newton tại Hà Nội cho rằng, trong các mô hình này, việc chế biến suất ăn ngay tại trường, dưới sự giám sát trực tiếp của nhà trường và phụ huynh, được cho là giúp kiểm soát chặt chẽ hơn từ khâu tiếp nhận thực phẩm đến khi bữa ăn được phục vụ học sinh:

“Cung cấp suất ăn tại chỗ, phải nấu với sự giám sát của nhà trường. vẫn là đồ ăn tươi nhất, kịp thời nhất, giám sát vẫn được nhiều nhất so với việc từ đâu mang đến. Tại nhà trường, có giám sát của phụ huynh, lãnh đạo nhà trường cũng giám sát mới biết làm thế nào, phải có những người đến giờ giám sát nhập thực phẩm rồi đến giờ các món ăn đã lên nhà ăn như thế nào”.

Trong khi đó, TS.BS Trương Hồng Sơn, Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam cho rằng, mô hình nhà trường tự tổ chức bếp ăn sẽ gặp khó khăn để kiểm tra tận gốc nguồn thực phẩm đầu vào vì có nhiều nhà cung cấp nhỏ lẻ.

TS.BS Trương Hồng Sơn đánh giá mô hình chuỗi liên kết khép kín có nhiều ưu điểm: “Mô hình chuỗi liên kết khép kín là mô hình có ưu thế tức là kiểm soát được từ gốc, toàn bộ quá trình từ chọn giống, nuôi trồng, thu hoạch, vận chuyển đều có kiểm soát. Thứ hai là giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn; việc vận chuyển bảo quản, có thể giảm thiểu ô nhiễm chéo và đồng bộ được tiêu chuẩn chất lượng để kiểm soát được một cách tốt hơn”.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - chuyên gia Công nghệ thực phẩm, việc lựa chọn mô hình tổ chức bữa ăn bán trú không thể áp dụng một cách đồng nhất mà cần căn cứ vào điều kiện cơ sở vật chất, nguồn lực, năng lực quản lý và đặc thù của từng trường, từng địa phương. Đồng thời, để bữa ăn bán trú thực sự an toàn và bảo đảm chất lượng, trách nhiệm không chỉ thuộc về nhà trường mà cần sự phối hợp, giám sát của hội cha mẹ học sinh và chính quyền địa phương:

“Mô hình nào phù hợp là được, phù hợp với hoàn cảnh, điều kiện của từng trường, từng địa phương và cách tổ chức là được. Vấn đề là trách nhiệm của nhà trường, của hội cha mẹ học sinh, của chính quyền địa phương mà trường đó trực thuộc. Tất cả mọi người cùng quan tâm thì chất lượng sẽ được đảm bảo tốt hơn rất nhiều”.

PGS.TS Đặng Thị Thanh Huyền, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu Khoa học Quản lý Giáo dục, Học viện Quản lý Giáo dục nhận định, mỗi mô hình tổ chức bữa ăn bán trú có ưu nhược điểm riêng nhưng điều quan trọng không phải lựa chọn một mô hình duy nhất, mà là mô hình đó phải đáp ứng tốt nhất nhu cầu của học sinh, từ chất lượng, dinh dưỡng đến thời gian và khẩu vị của học sinh:

“Mô hình nào cũng tốt nhưng đối với trẻ yêu cầu cần tỉ mỉ và kịp thời. Mô hình để các nhà trường chăm chút bữa ăn đến từng trẻ, trẻ được đổi món, đổi thực đơn; mô hình nào để trẻ ăn ngon miệng nhất, kịp giờ nhất. Chỉ nên định hướng chất lượng bữa ăn, giờ giấc mà sự lựa chọn mô hình nên để nhà trường bàn bạc với phụ huynh thống nhất để đưa phương án hợp lý nhất”.

Một suất ăn bán trú đến tay học sinh là kết quả của cả một chuỗi từ sản xuất, vận chuyển, bảo quản đến chế biến. Chỉ một mắt xích thiếu kiểm soát cũng có thể ảnh hưởng đến an toàn của cả bữa ăn. Vì vậy, lựa chọn mô hình tổ chức bữa ăn không chỉ là trường tự nấu hay thuê đơn vị cung cấp, mà quan trọng hơn là kiểm soát nguồn thực phẩm, chất lượng, dinh dưỡng và trách nhiệm ở từng khâu.

Dưới góc nhìn của VOV Giao thông Quốc gia, điều quan trọng ở các mô hình tổ chức bữa ăn bán trú trải qua “Từ lựa chọn mô hình đến quản trị trách nhiệm”.

Với mô hình trường tự tổ chức bếp ăn, ưu điểm dễ thấy là nhà trường chủ động hơn trong khâu chế biến. Thực phẩm được tiếp nhận, sơ chế và nấu ngay tại trường; khoảng cách từ bếp đến bàn ăn ngắn, thuận lợi cho việc bảo quản và phục vụ học sinh đúng giờ.

Nhưng sự chủ động ấy cũng đi kèm không ít áp lực. Nhà trường phải kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào, trong khi thực tế có thể phải mua nhiều nhóm thực phẩm từ nhiều nhà cung cấp khác nhau. Thịt từ một đơn vị, rau từ một đơn vị khác, gia vị và các loại thực phẩm khác lại đến từ những nguồn riêng biệt. Nếu thiếu nhân lực chuyên môn và quy trình kiểm soát chặt chẽ, việc truy xuất nguồn gốc và đánh giá chất lượng đầu vào sẽ không dễ dàng.

Trong khi đó, thuê đơn vị chuyên cung cấp suất ăn có thể giúp nhà trường giảm đáng kể áp lực tổ chức bếp, nhân sự và chế biến. Đây là lựa chọn phù hợp với những trường có cơ sở vật chất hạn chế hoặc không đủ điều kiện tổ chức bếp ăn riêng. Nhưng thức ăn sau khi chế biến phải được vận chuyển, bảo quản và đưa đến học sinh trong một khoảng thời gian nhất định. Chất lượng và an toàn của suất ăn vì thế không chỉ phụ thuộc vào bếp ăn của đơn vị cung cấp, mà còn phụ thuộc vào phương tiện vận chuyển, nhiệt độ bảo quản, thời gian giao nhận và quy trình kiểm soát tại trường.

Đáng chú ý, nếu nhà trường chỉ kiểm tra hồ sơ, giấy phép hay những giấy tờ chứng minh điều kiện an toàn của nhà cung cấp, thì vẫn chưa đủ để trả lời câu hỏi: thực phẩm thực tế được lấy từ đâu, quá trình chế biến diễn ra như thế nào và các tiêu chuẩn có được duy trì trong suốt quá trình hay không?

Đây chính là khoảng trống mà mô hình chuỗi liên kết khép kín có thể hướng tới.

Khi từ khâu sản xuất, lựa chọn nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến đến cung cấp suất ăn được tổ chức trong một chuỗi có sự kiểm soát thống nhất, việc truy xuất nguồn gốc sẽ thuận lợi hơn. Các tiêu chuẩn về chất lượng, vệ sinh, bảo quản có thể được xây dựng xuyên suốt thay vì kiểm soát rời rạc từng công đoạn.

Mô hình này vì thế có thể giúp giảm một số nguy cơ, nhất là nguy cơ thực phẩm không rõ nguồn gốc hoặc nhiễm chéo trong quá trình cung ứng. Tuy nhiên, không nên vì thế mà coi đây là mô hình mặc nhiên an toàn tuyệt đối. Bởi dù tổ chức theo cách nào, yếu tố con người vẫn là mắt xích quyết định.

Một chuỗi khép kín nhưng kiểm soát lỏng lẻo vẫn có thể phát sinh rủi ro. Một bếp ăn được đầu tư bài bản nhưng thực phẩm đầu vào không được kiểm soát cũng không thể bảo đảm an toàn. Một đơn vị cung cấp suất ăn có đầy đủ hồ sơ nhưng thiếu giám sát thực tế thì giấy tờ cũng khó có thể thay thế cho kiểm tra. Vì vậy, thay vì đi tìm một mô hình duy nhất áp dụng cho mọi trường học, điều cần thiết hơn là xây dựng một bộ tiêu chí kiểm soát thống nhất, bất kể trường đang tổ chức bữa ăn theo mô hình nào.

Trước hết phải kiểm soát từ nguồn. Nhà trường cần biết thực phẩm đến từ đâu, nhà cung cấp nào, quy trình sản xuất ra sao và khả năng truy xuất khi có vấn đề. Tiếp đó là kiểm soát quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản và chia suất ăn. Cùng với an toàn thực phẩm phải là kiểm soát dinh dưỡng, khẩu phần, thực đơn và chất lượng bữa ăn.

Và trên hết là phải xác định rõ trách nhiệm.

Khi bữa ăn được tổ chức bởi nhiều bên, trách nhiệm rất dễ bị chia nhỏ: nhà trường cho rằng mình đã lựa chọn nhà cung cấp; nhà cung cấp cho rằng đã thực hiện đúng hợp đồng; đơn vị sản xuất nguyên liệu lại chịu trách nhiệm về một công đoạn khác. Nếu không có cơ chế phân định rõ ràng, khi xảy ra sự cố, việc xác định trách nhiệm có thể trở nên khó khăn.

Minh bạch vì thế phải trở thành một phần của mô hình tổ chức bữa ăn.

Thực đơn cần được công khai. Giá thành và các khoản thu liên quan cần được minh bạch theo quy định. Nguồn cung thực phẩm, đơn vị cung cấp và các tiêu chuẩn an toàn cần có cơ chế để phụ huynh có thể giám sát. Kiểm tra cũng không nên chỉ dừng ở hồ sơ mà cần kết hợp kiểm tra thực tế, kiểm tra định kỳ và những hình thức kiểm tra phù hợp, kể cả kiểm tra đột xuất.

Sự tham gia của phụ huynh cũng không nên được hiểu đơn giản là tham gia lựa chọn món ăn hay đóng góp kinh phí. Quan trọng hơn, phụ huynh cần có cơ chế tiếp cận thông tin và giám sát để cùng nhà trường tạo ra một quy trình minh bạch.

Bởi một bữa ăn bán trú tốt không chỉ được đo bằng việc trẻ có ăn đủ no hay không. Đó phải là bữa ăn an toàn, đủ dinh dưỡng, phù hợp với lứa tuổi, được phục vụ đúng giờ và được tổ chức bằng một quy trình mà ở đó mỗi khâu đều có người chịu trách nhiệm.

Thực tế, mỗi trường có một điều kiện khác nhau: quy mô học sinh, diện tích bếp, nhân lực, cơ sở vật chất và đặc điểm địa bàn không giống nhau. Vì vậy, trường tự tổ chức bếp ăn, thuê đơn vị cung cấp suất ăn hay xây dựng chuỗi liên kết đều có thể là những lựa chọn phù hợp trong những điều kiện nhất định. Điều không thể khác nhau là yêu cầu về an toàn, chất lượng và trách nhiệm.

Có lẽ câu hỏi không nên dừng lại ở việc mô hình nào tốt hơn, mà cần chuyển thành: mô hình nào kiểm soát được tốt hơn, minh bạch hơn và phù hợp hơn với điều kiện cụ thể của từng nhà trường?

Khi câu hỏi được đặt đúng, lựa chọn mô hình sẽ không còn là cuộc chạy đua giữa các phương án tổ chức bếp ăn. Đó sẽ là quá trình lựa chọn cách thức quản trị bữa ăn học đường hiệu quả nhất.

Và khi ấy, đích đến cuối cùng không phải là một mô hình “đóng khung” cho tất cả, mà là một nguyên tắc chung: dù bữa ăn được nấu ở đâu, bởi ai và theo mô hình nào, thì mỗi suất ăn đến với học sinh đều phải có nguồn gốc rõ ràng, chất lượng được kiểm soát và trách nhiệm được xác định minh bạch.

Bởi với bữa ăn của trẻ em, không có mắt xích nào là nhỏ, và cũng không có trách nhiệm nào có thể để trống.