Bếp trưởng 2 sao Michelin chia sẻ về Ẩm thực xanh tại Hà Nội

Cái tên Alain Dutournier đã không còn xa lạ với thực khách Hà Nội từ nhiều năm nay. Trong lần trở lại Hà Nội này, Alain Dutournier sẽ đưa ra quan điểm riêng của ông về ẩm thực xanh hay sự phát triển bền vững trong ẩm thực, một vấn đề đang được cả thế giới quan tâm hiện nay.

Alain Dutournier là một trong những vị đầu bếp được gắn sao Michelin nổi tiếng nhất Paris hiện nay, với hai nhà hàng đặt tại những vị trí đắc địa trong thành phố. Ông có biệt tài biến những nguyên liệu bình thường có sẵn trong tự nhiên trở thành những món ăn vô cùng đặc sắc.

Với vốn hiểu biết rất phong phú về các loại rau củ quả trong vườn, gia súc, gia cầm chăn thả, thú trong rừng và tôm cá dưới biển, ông luôn đi theo triết lý tôn trọng thiên nhiên và phát huy tối đa độ tươi ngon của nguyên liệu trong phong cách nấu ăn của mình. Đây cũng chính là nền tảng của ẩm thực xanh.

Chia sẻ về hoạt động tại Hà Nội lần này của mình, bếp trưởng Alain Dutournier cho biết: Tôi muốn mang đến cho người yêu ẩm thực Việt Nam một menu vô cùng mới mẻ gồm các món ăn xanh và sạch. Đó không hoàn toàn là menu đến từ nước Pháp mà nó là kết hợp gia vị Pháp và Việt Nam nhưng sẽ thông qua những cách chế biến khác. Ví dụ như nấu chậm là cách nấu mà tôi ít gặp ở Việt Nam. Điều này cũng rất thuận lợi vì các nguyên liệu ở Việt Nam rất phong phú, rất tươi ngon. Tôi cũng sẽ trực tiếp hướng dẫn cách làm 3 món là: burger organic, sò điệp đen trắng với đậu nành và thịt heo muối, súp hạt dẻ nấm Alba.

Bếp trưởng Alain Dutournier đánh giá rất cao nền ẩm thực Việt Nam, ông cho rằng ẩm thực Việt Nam rất đặc biệt, có rất nhiều món ăn ngon chẳng hạn như Phở, chả cá... Ông cho biết: Bản thân rất thích món ăn Việt Nam, nhưng thấy hơi buồn vì nhiều người Pháp khi đi du lịch ở Việt Nam lại chỉ nhớ món Phở, trong khi Việt Nam có quá nhiều món ăn ngon khác nữa.

Ông cũng cho rằng, mỗi 1 vùng ở Việt Nam lại có phong cách nấu khác nhau, rất đặc biệt thế nhưng người Việt Nam lại chưa biết cách làm nổi bật hương vị, phong cách của ẩm thực Việt Nam trên bản đồ ẩm thực thế giới…

Về quan điểm ẩm thực xanh của mình, ông Alain Dutournier chia sẻ, với tôi xu hướng ẩm thực xanh mang nhiều ý nghĩa cũng như nhiều cảm hứng khi chế biến. Nếu như thời nguyên thủy chúng ta ăn những gì đánh bắt, hái lượm được thì hiện nay là nguyên liệu thay đổi theo mùa.

Xu hướng này không những logic về mặt khoa học, tốt cho sức khỏe mà còn mang nhiều ý nghĩa giúp chúng ta có cảm giác tích cực, luôn có những món ăn ngon được thay đổi liên tục. Tôi cũng có yêu cầu cao về chất lượng nguồn nguyên liệu và hương vị gốc của từng loại nguyên liệu vì với một đầu bếp, nếu sử dụng quá nhiều gia vị, dầu mỡ để chế biến món ăn sẽ khiến thực khách không thể cảm nhận mùi vị ban đầu.

Do đó, tôi thường sử dụng các nguyên liệu tươi ngon theo mùa, tôi đặc biệt nhấn mạnh tính mùa vụ của nguyên liệu và hạn chế mọi nguyên liệu không phải tự nhiên dùng trong nấu ăn chỉ để tôn vinh độ tươi ngon của thực phẩm.

Phát triển bền vững là mục tiêu mà cả thế giới hiện nay đang quan tâm. Trong ẩm thực cũng vậy, các nhà hàng đã không bỏ qua xu hướng này và tìm cách phục vụ thực khách những món ăn sạch từ trang trại tới bàn ăn.

Khi nấu ăn ở Việt Nam thì tôi rất hạn chế dùng nguyên liệu của Pháp mà thích sử dụng nguyên liệu tại Việt Nam với lý do khuyến khích người nông dân Việt Nam sản xuất ra những sản phẩm có thể chế biến được những món ăn cao cấp có nguồn gốc và mang thương hiệu của Việt Nam.

Bếp trưởng Alain Dutournier đánh giá, Việt Nam có rất nhiều nguồn nguyên liệu, thực phẩm phong phú có thể sử dụng nấu theo phong cách Pháp nên tôi muốn bảo vệ môi trường Việt Nam bằng cách không sử dụng nguyên liệu của Pháp để tránh việc phải vận chuyển, sử dụng các chất liệu nhựa, ni-lon để bọc và bảo quản thực phẩm…

Lý do nữa là tôi muốn cho các bạn đầu bếp trẻ hơn ở Việt Nam biết rằng mặc dù tôi là người Pháp nhưng tôi vẫn nấu được món ăn Việt Nam, dùng nguyên liệu của Việt Nam chứ không cần phải sử dụng các nguyên liệu nhập khẩu đắt tiền khác. Tôi nghĩ đây là xu hướng mà mình nên đi theo.